Oktoberfest sem cerveja, não é Oktoberfest. Por isso, para dar continuidade à Oktobeer do Mamute, trago nesse post do blog a receita de uma das primeiras cervejas servidas na festa alemã – a Märzenbier – que se traduz literalmente como cerveja de Março. Ela era uma cerveja produzida em março e armazenada durante o verão alemão em cavas frias para ser consumida em setembro/outubro, bem no período da Oktoberfest.
Mas vamos ao que interessa, às características da receita!
Características da Märzen egundo o guia de estilos BJCP
Impressão Geral: A märzenbier é uma cerveja lager alemã de cor âmbar com sabor de malte limpo, rico, tostado, como pão, amargor contido e um final bem atenuado. A impressão geral de malte é suave, elegante e complexa, com um retrogosto maltado rico que nunca é enjoativo ou pesado.
Aroma: Aroma maltado moderado, geralmente rico, como pão, um pouco tostado e com leve notas de casca de pão. Perfil de fermentação lager limpo. Aroma de lúpulo floral, herbal e/ou condimentado é opcional. Álcool muito leve pode ser percebido, mas nunca deve ser forte.
Aparência: Cor de âmbar alaranjado a cobre avermelhado profundo; não deve ser dourado. Limpidez brilhante com colarinho quase branco persistente.
Sabor: Sabor de malte rico de moderado a alto, que muitas vezes sugere um dulçor inicial, mas o final é de moderadamente seco a seco. Maltado característico e complexo, que muitas vezes inclui aspectos como pão e tostado. O amargor de lúpulo é moderado e o sabor de lúpulo, de baixo a nenhum, pode ser floral, herbal e/ou condimentado. O lúpulo provém equilíbrio suficiente para que o sabor maltado e o final não pareçam doces. O retrogosto é maltado e persistente com os mesmos sabores de malte elegantes e ricos. Perfil de fermentação é limpo.
Sensação na Boca: Corpo médio com textura suave e cremosa que muitas vezes sugere uma sensação na boca mais cheia. Carbonatação média. Completamente atenuada, sem impressão de dulçor ou enjoativa. Pode ter um leve aquecimento alcoólico, mas a força alcoólica deve estar relativamente escondida.
Receita da Märzenbier – 20 litros
OG: 1.055
FG: 1.008
IBU: 22,5
ABV: 6,3%
EBC: 26,1
Volume: 20 litros
Eficiência da brassagem: 70%
Carbonatação forçada: 2.5 a 3.0 vols CO2
Ingredientes da Märzenbier
3 Kg Malte Pilsen
2,2 Kg Malte Munich
200 g Malte Crystal 400
10 g Lúpulo H. Magnum (60’)
20 g Lúpulo Saaz (10’)
2 sachês AEB fermolager W ou Fermentis W-34/70
80 sachês de açúcar para priming
Perfil desejada da água (não obrigatório):
[Ca]: 50 ppm [Cl]: 65 ppm [SO4]: 55 ppm
*Atenção: Para corrigir a concentração de sais de sua água cervejeira, é obrigatório que você faça análise de água periodicamente. Não adicione sais na sua água se não souber a composição dela, o resultado pode ser desastroso.
DICA do MAMUTE: Se não tiver como controlar a temperatura da fermentação, você pode deixar seu balde fermentador dentro de uma caixa térmica com água e gelo, aí basta ir acrescentando gelo conforme a água for esquentando. Ou colocar algumas garrafas pets cheias de água no freezer e usar ao invés do gelo. Não esqueça de sempre ter garrafas reservas congelando no freezer.
MOSTURAÇÃO
- Aqueça 20 L de água até 58°C. Após chegar nessa temperatura despeje os maltes moídos. A temperatura irá baixar para 55°C. Deixe nesta temperatura por 10 minutos (parada protéica).
- Eleve a temperatura para 62°C e mantenha por 10 minutos (ativação de beta amilase), passados 10 minutos eleve a temperatura para 70°C (ativação da alfa amilase) até a conversão total do mosto (em torno de 40 minutos, não se esqueça de fazer o teste de iodo).
- Aqueça o mosto para 78°C e deixe por 5 minutos para o Mash Out.
RECIRCULAÇÃO E LAVAGEM
- Deixe o mosto descansar por 15 minutos. Após o mosto descansar inicie a recirculação. Recircule até obter um mosto limpo de sujidades.
- Separe o mosto recirculado em um recipiente limpo (balde ou panela) e lave com 13 L de água a 78°C o bagaço que sobrou na panela de mosturação. Você deverá obter aproximadamente 27,5 L de mosto total (recirculado + lavagem) antes da fervura. A densidade pré-fervura deverá ser de 1,045.
FERVURA
- Passados 10 minutos após início da fervura (momento em que ocorre precipitação de grandes moléculas presentes no mosto) acrescente 10 g de Lúpulo Magnum.
- Faltando 10 minutos para o final da brassagem acrescente 20g do Lúpulo Saaz. Ao final de 60 minutos, resfrie o mosto até uma temperatura entre 20 e 25 °C.
FERMENTAÇÃO
- Inocule a levedura já hidratada. Fermente de 10 a 15 dias (ou até a FG estabilizar) à 12°C. Quando a FG estabilizar, aumente a temperatura para 16°C por 2 dias (repouso de diacetil).
- Diminua a temperatura para 4°C e mature entre 30 e 60 dias.
- Agora é hora do envase! Transfira a cerveja para as garrafas sanitizadas e despeje o sachê de açúcar na garrafa (1 sachê para 300ml, 2 sachês para 600 ml e 3 sachês para 1 litro) Guarde as garrafas em temperatura ambiente ou temperatura controlada a 20°C. Em 7 dias elas estarão carbonatadas e prontas para degustação. No caso de fazer carbonatação forçada utilize de 2.5 a 3.0 volumes de CO2.
E aí gostaram da receita Märzenbier? Quem fizer me conta o que achou do resultado! Se você quiser o kit pronto para fazer em sua casa, você encontra nos volumes de 5, 10, 20 e 40 litros na Lamas Brew Shop ou basta clicar aqui
Boas cervejas!
