Russian Imperial Stout (RIS): receita completa para cervejeiros caseiros

Fala cervejeiros e cervejeiras, hoje iremos apresentar a Russian Imperial Stout (RIS), uma cerveja preta muito saboroso e apreciada no mundo inteiro.

História da Russian Imperial Stout (RIS)

A história de um estilo de cerveja nem sempre é muito exata, havendo várias versões para um único estilo. Isso porque são baseadas em lendas, contos, relatos e poucos fatos registrados. Ora, a história da Russian Imperial Stout não podia ser diferente – uma cerveja inglesa apreciada pela corte imperial Russa.

Talvez a versão mais controvérsia, mas também a mais interessante começa com a visita do futuro imperador russo, Pedro o Grande, em 1698 à Inglaterra. Dentre os registros da viagem, destaca-se a nova paixão de Pedro: as cervejas ales fortes produzidas pelos ingleses. Apesar desse novo gosto pela bebida, Pedro O Grande não chegou a experimentar o que conhecemos por Stouts e nem mesmo as Porters, que foram inventadas algumas décadas após a visita.

O registro do primeiro carregamento de cervejas fortes produzidas na Inglaterra e enviadas para os Balcãs e para a corte imperial russa foi em 1721 – porém a cerveja não aguentou aos mais de 2 mil km de viagem e estragou antes de chegar ao seu destino.

A segunda versão, com muito mais álcool e amargor elevado, chegou com sucesso ao seu destino e virou moda na Rússia Europeia. Conhecida como Entire (inteira, devido à concentração do mosto utilizado na fabricação, que não era diluído como a maioria da Ales Inglesas), a cerveja caiu nas graças de ninguém mais ninguém menos que a Imperatriz Catarina A Grande. Catarina recebia regularmente carregamentos de cerveja vindos da cervejaria Perkins Anchor Brewery a partir de 1781 e graças à essa fiel consumidora, os ingleses resolveram batizar o estilo de Russian Imperial Stout.

Por mais que sua história tenha sido formada com base em lendas e alguns registros da época, o estilo é um dos grandes queridinhos dos apreciadores de cervejas fortes. Atualmente a RIS se tornou muito popular entre as cervejarias americanas, onde o Imperial remete ao teor alcóolico elevado. Já a nossa RIS é baseada nas receitas tradicionais inglesas com algumas brasilidades para dar um toque único.

Características da Receita da RIS

A RIS é ale escura de sabor intenso e forte. Torrada, frutada, com notas doces e amargas, possui uma presença de álcool perceptível, sabores de frutas secas que se misturam com o torrado, caramelado e com notas que vão do café ao alcatrão.

Densidade inicial (OG): 1093
Densidade final (FG): 1019
Amargor (IBU): 61
Teor alcoólico (ABV): 10%
Cor (EBC): 74,6

5 kg de Malte Pale Ale
500 g de Malte Cara Ruby
250 g de Malte Black
200 g de Malte Chocolate
1,5 kg Açúcar Cristal
60 g Lúpulo Target (60 min)
2 sachês de Fermentis S-04 ou AEB Fermoale AY3
Açúcar ou bala para priming

Passo a passo
1) Aqueça 18 L de água até 70°C. Despeje o malte moído na água e mexa bem com a colher.
2) A temperatura cairá para ~68°C, mantenha nessa temperatura por 60 minutos. Mexa sempre que o fogo estiver ligado para não queimar o fundo da panela.
3) Terminados os 60 minutos, suba a temperatura para 78°C e desligue o fogo.
4) É hora de fazer a recirculação. Pela torneira da panela, retire um pouco de mosto (~0,5L) e retorne-o para a panela, quebrando o fluxo com a ajuda da pá cervejeira. Repita este processo por 10 a 15 minutos, até notar que o mosto esteja mais cristalino.
5) Após a recirculação, transfira o mosto para outra panela ou balde. Quando o mosto chegar no nível dos grãos, despeje vagarosamente os 14,3 L de água quente (78°C) sobre os grãos. Termine de transferir o mosto até obter aproximadamente 26,4 L de mosto.
6) Agora na panela de fervura (sem o mosto) vamos caramelizar 1,5 kg de açúcar cristal, além da coloração, isso trará sabores de caramelo e toffee. Na panela, adicione o açúcar cristal espalhando-o por toda a superfície da panela e ligue o fogão em fogo fraco. Espere o açúcar começar a caramelizar (ele irá escurecer e algumas bolhas de fervura vão surgir) – quando isso acontecer, mexa vagarosamente, tomando muito cuidado para não queimar, até atingir a coloração desejada. Cuidado para não queimar o açúcar, pois ele fica muito amargo.
7) Com cuidado adicione 26,4L de mosto na panela, o açúcar ficará duro, não se preocupe que quando começar a ferver, ele derreterá. Aqueça o mosto até levantar fervura.
8) Assim que ferver adicione 60 g do lúpulo Target e mantenha a fervura por 60 minutos. Não precisa mexer durante esta etapa.
9) Enquanto a fervura acontece, aproveite para sanitizar seu fermentador, chiller e demais instrumentos que serão usados na parte fria da produção.
DICA: Para dar mais sabor à sua RIS, você pode adicionar ½ fava de cumaru e 200g de coco queimado faltando 15 minutos pro final da fervura.
10) Passado os 60 minutos, desligue o fogo e faça o whirlpool (fazer um redemoinho com a pá – gire o mais rápido que conseguir sem derramar). Aguarde 5 minutos para os resíduos decantarem.
11) Resfrie o mosto com serpentina (chiller) e transfira para o fermentador. Caso não tenha serpentina, transfira o mosto quente para o fermentador sanitizado e deixe esfriar numa tina com gelo ou naturalmente.
12) Caso tenha um densímetro ou refratômetro, meça a densidade inicial (OG) e anote.
13) Com o mosto frio (abaixo de 30°C) despeje a levedura no fermentador, tampe e coloque o airlock.
14) Mantenha o fermentador descansando por 7 dias à 20°C ou até a FG estabilizar. Caso não tenha um controlador de temperatura, deixe o fermentador num local fresco, onde a temperatura não oscile muito durante o dia.
15) Após 7 dias, caso tenha um densímetro ou refratômetro, meça a densidade novamente (FG) e anote.
16) Abaixe a temperatura do fermentador para 10°C, ou coloque-o na geladeira comum por 15 dias.
DICA: Faltando 5 dias para o final da maturação, adicione 1/2 da fava de cumaru picada ou baunilha e 60 g de coco queimado (não inclusos). Você pode deixar a fava extraindo os sabores em uma bebida destilada (whisky, cachaçça, vodka) por alguns dias e despejar o líquido no maturador (também faltando 5 dias para o fim da maturação).
17) Após a maturação, carbonate como de costume e aproveite com moderação.