O que é Double IPA? Confira a receita.

Double IPA é uma pale ale intensamente lupulada e bastante forte, mas se engana quem pensa que ela tem dulçor maltado igual as barleywines americanas. Ela possui um carater muito lupulado, mas limpo, seco e sem aspereza. A drinkability dessa cerveja é impressionante, o que esconde os mais de 7,5% de teor alcoólico.

Aqui na Lamas sempre gostamos de testar e fazer cervejas extremas e sim, a Double IPA é uma cerveja extrema – no amargor fica entre 60 a 120 IBU e no teor alcoólico pode chegar até os 10%. E nas pesquisas de estilo que fizemos, fomos beber na fonte do estilo, os Estados Unidos.

Lá encontramos diversas opções, mas uma cerveja que se destacou em nossos paladares foi a 90 minutes IPA da cervejaria Dogfish Head, uma Imperial IPA como também é chamada a Double IPA, lupulada por 90 minutos continuamente. Por isso, quando decidimos criar a nossa Double IPA, a 90 minutes foi nossa inspiração de sabor, aromas e técnicas.

Características do estilo Double IPA segundo o BJCP

Impressão Geral: Uma ale clara com teor alcoólico mais alto, amarga e intensamente lupulada, sem o dulçor residual, corpo e a rica maltosidade complexa de um American Barleywine. Fortemente lupulada, mas límpida, seca e sem aspereza. Apesar de mostrar sua força, a facilidade em beber é um ponto importante.

Aroma: Aroma de lúpulo de proeminente a intenso, tipicamente apresentando características modernas de lúpulos americanos ou do novo mundo, como cítrico, floral, pinho, resinoso, condimentado, frutas tropicais, frutas de caroço, frutas vermelhas ou melão. O malte pode vir como suporte, em segundo plano, limpo, de neutro a como cereais. Perfil de fermentação neutro a levemente frutado. O álcool pode ser notado, mas não deve ser similar a solvente.

Aparência: De dourada a laranja-acobreada clara, mas a maioria das versões modernas é bastante clara. Boa limpidez, embora um pouco de turbidez seja aceitável. Colarinho de tamanho moderado, persistente, de quase branco e branco.

Sabor: Sabor de lúpulo forte e complexo (mesmos descritores do aroma). Amargor de moderadamente alto a muito alto, mas não deve ser áspero. Suporte do malte de baixo a médio, limpo, suave e discreto; pode ter sabores leves de caramelo ou tostado. Final de seco a médio-seco, não pode ser doce ou pesado, com um retrogosto persistente de lúpulo e amargor. Frutado baixo a moderado opcional. Um sabor de álcool leve, limpo e suave é permitido.

Sensação na Boca: Corpo de médio-leve a médio, com uma textura macia. Carbonatação de média a média-alta. Sem adstringência áspera vinda do lúpulo. Aquecimento alcoólico suave e contido é aceitável.

Receita da Double IPA da Lamas Brew Shop

OG: 1084
FG: 1018
IBU:82
ABV: 8,8%
EBC: 16,5

7 kg de Malte Pale Ale
700 g de Malte Munich
50 g Lúpulo Amarillo*
20 g Lúpulo Nugget*
20 g Lúpulo Simcoe*
30 g Amarillo (DH – 3 dias)
20 g Nugget (DH – 3 dias)
20 g Simcoe (DH – 3 dias)
2 sachês de Fermentis S-04 ou AEB Fermoale AY3
Priming para refermentação na garrafa
*O lúpulo de amargor será adicionado continuamente a cada 10 minutos. Junte os 50 g de Amarillo, 20 g Nugget e 20g de Simcoe e adicione 9 g dessa mistura a cada 10 minutos a partir do início da fervura.

Passo a passo

1) Aqueça 23,10 L de água até 67°C. Despeje o malte moído na água e mexa bem com a colher. Se você utiliza o método BIAB, utilize 24 L de água e despeje os grãos dentro do grain bag.
2) A temperatura cairá para ~65°C, mantenha nessa temperatura por 60 minutos. Mexa sempre que o fogo estiver ligado para não queimar o fundo da panela.
3) Terminados os 60 minutos, suba a temperatura para 78°C e desligue o fogo.
4) Caso esteja usando o método BIAB, suspenda o bag, deixe o excesso de líquido escorrer para a panela e passe para a etapa de fervura. Não esprema o bag para evitar adstringência na cerveja. Complete a panela com a água quente até atingir aproximadamente 28,40 L de mosto.
5) Caso NÃO use BIAB, é hora de fazer a recirculação. Pela torneira da panela, retire um pouco de mosto (~0,5L) e retorne-o para a panela, quebrando o fluxo com a ajuda da pá cervejeira. Repita este processo por 10 a 15 minutos, até notar que o mosto esteja mais cristalino.
6) Após a recirculação, transfira o mosto para outra panela para iniciar a fervura. Quando o mosto chegar no nível dos grãos, despeje vagarosamente os 13 L de água quente (78°C) sobre os grãos. Termine de transferir o mosto para a panela de fervura até obter aproximadamente 28,40 L de mosto. Caso só tenha uma panela, transfira o mosto para o balde fermentador, lave a panela e volte o mosto para fazer a fervura.
7) Neste ponto você terá em torno de 28,40L de mosto na panela. Aqueça-o até levantar fervura.
8) A fervura será feita por 90 minutos e a adição de lúpulo será feita continuamente a cada 10 minutos enquanto o mosto ferver. Dessa forma, misture os 50 g de Amarillo, 20 g Nugget e 20g de Simcoe e adicione 9 g dessa mistura a cada 10 minutos a partir do início da fervura. A última carga de lúpulo será feita aos 0 minutos da fervura. Essa técnica trará sabor e amargor intenso à nossa Double IPA.
9) Passado os 90 minutos, desligue o fogo e faça o whirlpool. Aguarde 5 minutos para os resíduos decantarem.
10) Resfrie o mosto com serpentina (chiller) e transfira para o fermentador sanitizado. Caso tenha um densímetro ou refratômetro, meça a densidade inicial (OG) e anote.
11) Inocule a levedura e mantenha o fermentador descansando por 7 dias à 21°C. Caso não tenha um controlador de temperatura, deixe o fermentador num local fresco, onde a temperatura não oscile muito durante o dia.
14) Após 7 dias, caso tenha um densímetro ou refratômetro, meça a densidade novamente (FG) e anote.
15) Abaixe a temperatura do fermentador para 10°C, ou coloque-o na geladeira comum, por 10 dias.
16) Faltando 3 dias para o final da maturação, faremos a última adição de lúpulo. Adicione no fermentador 30 g de Amarillo, 20 g Nugget e 20g de Simcoe dentro de um hop bag sanitizado. Esse método é conhecido como Dry hopping (DH).
17) Ao terminar a maturação, remova o hopbag e faça o cold crash (diminua a temperatura para 0°C e deixe por 24 horas) e envase no dia seguinte.