Cerveja sem glúten tem se tornado algo muito procurado no mercado devido ao crescimento de pessoas que abdicam do glúten em suas dietas ou de pessoas com doença celíaca e com alergias que realmente não podem consumir glúten.

Como recebemos muitas perguntas diariamente sobre como fazer cerveja sem glúten, resolvemos colocar algumas dica para você que precisa ou que apenas quer agradar algum amigo que não pode consumir glúten.

Cerveja sem glúten: tudo o que você precisa saber

A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais populares do mundo, mas nem todo mundo pode consumi-la. Pessoas com intolerância ou alergia ao glúten, por exemplo, precisam evitar a bebida tradicional, que é feita com cereais que contém a proteína, como cevada, trigo ou centeio.

Para atender a essa demanda de consumidores que não podem consumir glúten, o mercado cervejeiro tem investido no desenvolvimento de cervejas gluten-free. Ingredientes como arroz, sorgo ou milho são usados para produzir essas cervejas. Também são utilizadas preparações enzimáticas para quebrar proteínas como o glúten. Podemos citar o uso da enzima protease NA da AEB.

Para quem é destinada a cerveja sem glúten?

A cerveja sem glúten é destinada a pessoas com intolerância ou alergia ao glúten. A intolerância ao glúten é uma condição que causa vários desconfortos gastrointestinais. Já a alergia ao glúten é uma condição mais grave que pode causar reações alérgicas graves, como anafilaxia.

Além dessas pessoas, ela também pode ser consumida por pessoas que simplesmente preferem não consumir glúten. Isso inclui pessoas que estão seguindo uma dieta sem glúten por motivos de saúde ou por escolha pessoal.

O que é glúten?

O glúten é uma proteína encontrada em alguns cereais, como trigo, cevada e centeio. Essa proteína é responsável pela elasticidade e textura da massa, o que a torna ideal para a produção de pães, massas e outros alimentos processados.

O glúten pode ser prejudicial para pessoas com intolerância ou alergia. Em pessoas com intolerância, o glúten pode causar sintomas desconfortáveis, como dor abdominal, diarreia, inchaço e flatulência. Já em pessoas com alergia, o glúten pode causar reações alérgicas graves podendo causar até a morte.

Como produzir cerveja gluten-free em casa

Glúten é uma cadeia de proteína grande que está presente na maioria dos cereais, como a cevada e o trigo. O glúten é composto de outras duas pequenas proteínas a gliadina e a glutenina, que se combinam para formar uma estrutura elástica e viscosa característica do glúten. Essa característica é importante para certas aplicações como a panificação (deixando a massa mais elástica). Mas particularmente nas cervejas, o glúten não tem função auxiliar alguma no produto acabado. Por isso, ao diminuir ou eliminar o glúten de uma cerveja não é esperado alterações sensoriais.

Apesar de estar presente na maioria de cereais que conhecemos, muitas pessoas são intolerantes ao glúten, apresentando uma reação imunológica ao seu uso, conhecida como doença celíaca. Por causa disso, o mercado vem desenvolvendo cada vez mais alternativas e uma dela é o uso de enzimas para a quebra dessas proteínas. Mas antes de falar da enzima e como ela funciona, é importante destacarmos o que a legislação brasileira fala sobre o que podemos chamar de produtos e bebidas gluten-free.

A Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003 (da Agência Nacional de Vigilância Sanitária) obrigou os fornecedores de alimentos industrializados a apresentarem, em seus rótulos e embalagens, a expressão “contém glúten” (CG) ou “não contém glúten” (NCG). Essa lei, porém, não exige a comprovação laboratorial quanto à eventual presença de glúten.

A comissão do Codex Alimentarius da Organização Mundial de Saúde e Organização de Alimento e Agricultura (WHO/FAO) permite que os alimentos sejam considerados isentos ou “livres” de glúten se tiverem uma quantidade máxima de 20 mg de glúten/kg de alimento ou 20 PPM. Esses alimentos podem ser produzidos sem a adição de trigo, centeio, cevada e aveia ou podem ser tratados para reduzir o teor de glúten a quantidades inferiores a 20 PPM (por exemplo, com o uso de enzimas).

Produzir cerveja sem glúten em casa é uma tarefa relativamente simples. Você pode montar uma receita de cerveja com ingredientes como malte de arroz, milho ou sorgo e/ou usar enzima Protease NA.

A vantagem de usar a enzima Protease NA é que você pode fazer uma receita tradicional usando malte de cevada e trigo. E utilizar a enzima durante a fermentação do mosto.

O que é enzima Protease?

A enzima Endozym Protease NA reduz a quantidade de glúten na cerveja para níveis inferiores a 10 PPM. Esta enzima é indicada para eliminar o glúten da cerveja e para evitar um fenômeno bem comum em cervejas artesanais, a turvação a frio (Chill-Haze).

Dados Técnicos:  Endozym Protease NA é uma endo-protease ácida específica obtida a partir de fermentação submersa de Aspergillus niger, indicada para a degradação de grupos proteicos que geram instabilidade em processos de clarificação na elaboração de cerveja, sucos e destilados. Coadjuva também nos processos de degradação proteica na preparação de alimentos concentrados e extratos. Promove a liberação de polipeptídeos e aminoácidos, servindo de fonte de nitrogênio em processos fermentativos.

Para que pode ser usado a Endozym Protease NA: Eliminação rápida das proteínas de glúten, Evitar a turbidez em frio, Aumenta o rendimento na fase de filtração.

Dosagem: 8 gotas para 20 litros de mosto cervejeiro durante a fermentação. A enzima deve ser adicionada junto com a levedura

E aí já experimentou fazer cerveja sem glúten? Deixa nos comentários suas experiências e dúvidas.