Porque todas Hazy IPAs tem o mesmo sabor?

Hazy IPAs são cervejas que geralmente agradam ao público consumidor de cerveja. Seu perfil frutado e suculento é aceito até mesmo por quem não bebe cerveja, embora nem todo mundo seja fã. E você é fã das Hazy IPAs? Encontrei um webinar muito interessante com a chefe de operações da White Labs, Kara Taylor e nele, ela discutiu um pouco sobre porque todas as hazy IPAs tem o mesmo sabor e o que fazer para ter uma hazy IPA que se sobressaia às outras. Veja só o resumo.

Para Kara Taylor, chefe de operações da White Labs, o melhor laboratório fabricante de leveduras líquidas do mundo – “Todas elas têm o mesmo gosto”. Taylor diz que o maior equívoco que os cervejeiros têm com as Hazy IPAs é que acreditam que a turbidez vem somente do fermento. E a maioria dos cervejeiros conta com a mesma cepa para fazer suas cervejas turvas, contribuindo para a uniformidade em todo o mercado cervejeiro.

Existem muitas maneiras que cervejeiros podem usar para criar uma Hazy IPA que se destaque das outras encontradas no mercado cervejeiro. Para isso, vamos falar um pouco o que pode ser feito para ter uma cerveja turva de sucesso.

O que causa a turbidez na Hazy IPA?

Embora a levedura pode acentuar a turbidez da cerveja, os cervejeiros não devem confiar nela somente nela. “É preciso ter quantidade suficiente de proteína e polifenol, porque isso lhe dará turbidez, independentemente da cepa de levedura”, diz Taylor.

Por isso, grãos com maior teor de proteína, como trigo ou aveia, em combinação com lúpulos, levam a mais turbidez da cerveja. Pensar que apenas o fermento trará a turbidez para a cerveja, comprometerá a sensação na boca da cerveja. E sem falar que, do ponto de vista digestivo, a cerveja pode causar desconforto. Taylor teoriza que é por isso que algumas pessoas não gostam de beber cerveja.

“Essa mistura de ter muito fermento além de muitos carboidratos e alta carbonatação dá às pessoas dor de estômago”, disse ela. Então, por que os cervejeiros estão confiando somente na levedura para fazer suas Hazy IPAs?

Porque todas as Hazy IPAs tem o mesmo sabor?

Até cerca de cinco anos atrás, qualquer cerveja turva, a não ser weissbier, era indesejável. Assim, a maioria dos materiais disponíveis sobre produção de cerveja, ensinavam os cervejeiros sobre como eliminar a turbidez, e não como produzi-la. Portanto, existe falta de conteúdo científico ensinando como gerar turbidez.

Taylor em sua palestra comentou que suspeita que a maioria dos cervejeiros desconhece que a quantidade de proteínas e polifenóis presente no mosto é essencial para a formação de turbidez. “Quando os clientes compram certas cepas de levedura, eles relatam que a cerveja não ficou turva, e aí temos que explicar que o fermento contribui para a turbidez e a acentua, mas não é a causa principal dela”, disse ela.

Taylor disse que a White Labs tem um fermento campeão de vendas nos EUA para IPAs turvas, a London Fog Ale Yeast. Ele é popular devido ao seu perfil de éster, desempenho robusto e qualidade opaca. Mas Taylor disse que sem grandes ajustes na receita, todas as cervejas ficam com um sabor muito semelhante e aí cabe ao cervejeiro criar uma receita pensanda junto com o fermento.

A falta de compreensão sobre o valor do teor de proteínas e polifenóis para haze e o uso do mesmo fermento por todos os cervejeiros é o motivo pelo qual há uma falta de variedade de sabor nas hazy IPAs atuais. Taylor diz que existem outras opções disponíveis de cepas de levedura para alcançar os resultados desejados em uma hazy IPA.

Leveduras White Labs que são excelentes para produzir Hazy IPAs

WLP066 – London Fog Ale (frutado e baixa floculação); (o mais vendido)
WLP008 – East Coast Ale (frutado e média floculação);
WLP067 – Coastal Haze Blend (frutado e baixa floculação);
WLP091 – Best Coast Hazy Blend (frutado e baixa floculação);
WLP0644 – S. “Brux-like” Trois (frutado e baixa floculação);
WLP029 – Kolsch Ale (frutado e baixa floculação);
WLP095 – Burlington Ale (frutado e média floculação); (usar em combinação com adjuntos e dry hopping)
WLP077 – Tropicale Yeast Blend (biotransformação e baixa floculação);
Cepas Kveik (WLP518, WLP520 e WLP521) – biotransformação e alta floculação (usar em combinação com adjuntos e dry hopping)

Como fazer uma IPA turva que se destaque?

Para fazer uma cerveja turva perfeita, os cervejeiros devem procurar atingir as seguintes características:

A mais óbvia é turbidez, a qual vem da interação das proteínas e polifenóis e acentuada pela levedura. Esta combinação é responsável por deixar a cerveja opaca e turva parecendo um suco.
Aroma bem frutado vindo do lúpulo. O aroma desejado do lúpulo é mais tropical do que de frutas de caroço encontrado nas West Coast IPAs atuais. Os lúpulos com aromas tropicais contribuem com o baixo amargor da cerveja.
Um corpo macio e redondo. Muitos cervejeiros procuram aquela sensação na boca de estar tomando uma vitamina de leite com fruta batida no liquidificador.

Experimentar diversas cepas de levedura pode ajudar os cervejeiros a atingir essas características mencionadas acima, Mas o que torna uma cepa ideal para fazer uma hazy IPA?

Baixa a média floculação. Floculação contribui para a sensação na boca e turbidez ao deixar a levedura em suspensão.
POF- (negative for phenolic off-flavor). Leveduras que são POF + são responsáveis por turbidez e geralmente usadas em cervejas de trigo. No entanto, essa característica pode adicionar notas de cravo e especiarias à cerveja, sabores que são evitados pelos cervejeiros nas hazy IPAs.
Atenuação média a alta: (quão bem o fermento converte açúcar em álcool). Taylor diz que a quantidade de atenuação depende do que os cervejeiros estão tentando alcançar. Alguns cervejeiros adicionam lactose às cervejas, tornando-as suculentas e doces. Nesse caso, a atenuação média a alta não é necessária. Mas Taylor diz que a maioria das cervejas hazy tem algum nível de secura. O frutado e a doçura percebida vêm do aroma e não de uma doçura real na cerveja.
Biotransformação. Taylor diz que muitas interações de biotransformação que ocorrem na fabricação de cerveja os laboratórios ainda não foram capazes de categorizar com a ciência atual. Por causa disso, os laboratórios sabem quais cepas funcionam bem em determinados estilos, mas nem sempre sabem o por quê. Mas cepas com algumas características de biotransformação podem levar a um sabor frutado extra que muitos cervejeiros estão tentando capturar com IPAs turvas.

Ao escolher cepas de levedura, os cervejeiros devem determinar o que estão tentando realizar. Se você quer algo com uma sensação na boca macia, redonda, então a baixa floculação é a chave. Taylor diz para evitar olhar para atenuação se está procurando sabor e sensação na boca porque esses dois componentes geralmente não se relacionam. Ela diz que a maioria das pessoas procura muito sabor frutado, então cepas com mais características de biotransformação podem ajudar a atingir esse objetivo.

Experimentar leveduras com esses quatro componentes pode ajudar os cervejeiros a obter uma IPA turva que os bebedores ainda não tiveram a oportunidade de experimentar. Ela sugere também experimentar com fermento, trabalhar na divisão de lotes, experimentar diferentes temperaturas de fermentação.

“Temos que continuar fazendo novas cervejas turvas que sejam inovadoras porque existem pessoas que gostam delas”, disse Taylor.

E aí qual a sua cepa preferida para fazer cerveja turva? Das opções de leveduras líquidas a WLP066 London Fog Ale realmente é excelente e das opções de leveduras secas recomendamos a Mangrove Jack´s M66 Hophead Ale e a Lallemand Verdant IPA.

Boas Cervejas!