Dias atrás me deparei com um post antigo, mas interessante no blog do Beersmisth e resolvi trazer para cá o conteúdo. Já ouviram falar em oxigenação do mosto cervejeiro com azeite de oliva? Pois é, vem que tem assunto interessante.  Segue a tradução que fiz do artigo do Brad Smith.

Aerar o mosto cervejeiro com oxigênio depois da fervura promove um ambiente adequado para uma fermentação saudável e é padrão na indústria cervejeira. Porém, nos últimos 10 anos, um pequeno grupo de cervejarias e cervejeiros caseiros começaram usar uma outra alternativa – AZEITE DE OLIVA.

Quando ouvi pela primeira vez a ideia de colocar um tico de azeite de oliva no mosto ou starter como substituição da aeração do mosto, achei que fosse brincadeira. No entanto, a técnica pioneira foi detalhada em alguns detalhes pelo aluno de pós-graduação Grady Hull em 2005. Ela tem mérito e é uma alternativa interessante à aeração tradicional.

Aerando o mosto

A abordagem tradicional para uma fermentação saudável é adicionar oxigênio ao mosto após a fervura (normalmente 8-9 ppm), mas antes da fermentação. A levedura requer oxigênio para produzir esteróis e ácidos graxos insaturados (UFA em inglês). Esses compostos são necessários para que células de levedura formem paredes celulares para sua multiplicação durante a fermentação e, se não houver oxigênio suficiente, a levedura não produz esteróis e UFAs suficientes necessários para células saudáveis. Isso pode resultar em alta produção de éster, bem como outros sabores indesejáveis.

Mas e se pudéssemos pular totalmente a aeração e, em vez disso, fornecer os UFA diretamente ao fermento? Isso teria a vantagem de evitar totalmente o oxigênio – o que poderia melhorar a estabilidade a longo prazo da cerveja acabada. Nas horas entre quando o oxigênio é adicionado e o fermento começa a consomi-lo durante a fase de latência, você pode ter alguns precursores para formar os sabores envelhecido relacionados à oxidação,  portanto, adicionar UFAs evitaria isso.

Azeite de oliva como alternativa à aeração do mosto cervejeiro

Como alterantiva para aeração do mosto cervejeiro Grady Hull selecionou o azeite como sua adição de UFA, porque é barato e facilmente disponível como alternativa à aeração. Ele tentou várias doses, mas o melhor desempenho foi uma adição de azeite de aproximadamente 1 mg por 25 bilhões de células de levedura. Isso corresponderia a uma adição de aproximadamente 4 mg de azeite para 100 bilhões de células, que é o que contém em média uma embalagem de levedura líquida da White Labs. O óleo, neste caso, foi adicionado diretamente ao starter de levedura antes de ser adicionado ao mosto.

Obviamente, o azeite não é uma solução perfeita. A adição de lipídios tem o potencial de afetar a retenção do colarinho da cerveja, embora a adição de uma quantidade tão pequena (aproximadamente 4 mg para 100 bilhões de células de levedura, o que corresponde aproximadamente a um lote de 19 litros de cerveja) não tenha efeito na retenção do colarinho.

Nos experimentos de Hull em lotes de tamanho comercial, ele encontrou um nível ligeiramente mais alto de produção de éster (frutado) com notas de azeitona em comparação com o lote de controle usando aeração convencional, bem como uma fermentação ligeiramente mais lenta. No entanto, a fermentação foi concluída e a produção de éster estava bem dentro dos limites para as cervejas ales produzidas, não sendo considerados off-flavors.

Em testes de sabor, as cervejas produzidas com azeite mostraram-se quase idênticas, exceto pela produção de éster ligeiramente maior. Hull também descobriu que, ao aumentar o uso de azeite, reduziu ligeiramente o perfil de éster extra percebido. É possível que o uso de taxas de óleo ligeiramente superiores a 1 mg por 25 bilhões de células possa reduzir ainda mais a produção de éster.

Ele também fez testes de armazenamento em temperatura ambiente para simular os efeitos do envelhecimento na cerveja acabada, seguidos de testes adicionais de sabor. Ele descobriu que o azeite realmente melhorou a estabilidade a longo prazo da cerveja acabada e que as cervejas feitas com azeite em vez de oxigênio tinham menos sabores estranhos após o armazenamento em temperatura ambiente mais quente.

Conclusão

Embora não seja uma cura para tudo, o azeite oferece uma alternativa interessante para arejar o mosto. Particularmente para cervejas em que uma produção de éster ligeiramente maior não afetaria o perfil geral de sabor, o azeite pode fornecer melhor estabilidade de sabor a longo prazo do que a aeração tradicional.

O azeite deve ser usado em quantidades muito pequenas ligadas à quantidade de fermento usado para evitar efeitos potencialmente negativos na retenção de espuma, pois óleos em excesso prejudicam a retenção de espuma. Hull testou 1 mg por 25 bilhões de células, o que equivale a 4-6 mg para uma típica cerveja caseira de 19 litros. Tenho certeza de que, à medida que mais cervejeiros experimentarem o azeite, aprenderemos mais sobre as taxas de uso e os efeitos.

Brad Smith
Texto original postado em https://beersmith.com/blog/2015/09/14/olive-oil-instead-of-aeration-for-beer-brewing/

E aí vocês já usaram azeite de oliva ao invés de aerar o seu mosto cervejeiro antes de fermentar? Deixe nos comentários os seus resultados.