Sabores na cerveja é um assunto muito complexo. Somente os lúpulos são responsáveis por mais de 500 compostos aromáticos, muitos destes passam por inúmeras transformações durante o processo de produção de cerveja, fermentação e envelhecimento. Adicione à isso, centenas de possibilidades de uso de maltes, tipos de água, adjuntos e cepas de leveduras e você terá uma combinação praticamente infinita de sabores e aromas.

Além disso, a percepção que cada indivíduo sente do sabor da cerveja é igualmente complexo. Através de combinações de gosto e cheiro, pesquisas recentes indicam que uma pessoa é capaz de distinguir aproximadamente 1 trilhão de sabores diferentes e detectar compostos em concentrações menores que poucas partes por bilhão. E dependendo do composto, podemos detectar parte por trilhão, como é o caso do cheiro de gambá na cerveja.

Falhas de design da receita de cerveja

Em adição à lista de off-flavors que será falado adiante, a sua cerveja pode ter inúmeras falhas que são relacionadas ao design/criação da receita de cerveja, mas que não são consideradas tecnicamente um off-flavor. Essas falhas são chamadas de falha de design/criação da receita. 

As falhas de design mais comuns são descritas a seguir:

EQUILÍBRIO MALTE-LÚPULO: O malte fornece a maior parte do corpo e doçura da cerveja, enquanto o lúpulo obviamente fornece o amargor. O correto equilíbrio entre malte e lúpulo é crucial para uma boa cerveja. Claro que essa relação varia de acordo com o estilo de cerveja e a forma mais fácil é usar uma calculadora cervejeira para calcular o razão de amargor (bitterness ratio) para que você tenha certeza que o equílibrio de malte/lúpulo está dentro do estilo da cerveja que você está fazendo. 

APARÊNCIA (COR E CLAREZA): Aqui você deve seguir o padrão de cor do estilo e novamente calculadoras cervejeiras te ajudam a não ficar fora do estilo. Quanto a clareza da cerveja, é possível usar clarificantes e técnicas para ajudar a conseguir aquela cerveja cristalina.

CARBONATAÇÃO: Alcançar o correto nível de carbonatação de acordo com o estilo de cerveja é muito importante. A carbonatação influencia como você sente sabor e corpo da cerveja. Um cerveja sem gás ou super carbonatada tem o poder de destruir uma excelente cerveja. 

SELEÇÃO DE INGREDIENTES E SABORES: Você pode produzir uma cerveja sem sabores estranhos significativos ou outras falhas, porém a simples combinação errada de ingredientes ou proporções erradas deles pode arruinar sua cerveja. Erros comuns para muitos cervejeiros incluem usar uma porção muito grande de maltes especiais, misturar muitos ingredientes conflitantes na receita, usar muitos maltes caramelo ou maltes torrados ou simplesmente escolher os ingredientes errados para um determinado estilo. Ao selecionar ingredientes sempre tenha em mente o princípio da simplicidade. Certifique-se de que cada ingrediente que você usa tenha um propósito específico e não use mais ingredientes do que o necessário para atingir seu objetivo.

TÉCNICAS: As técnicas usadas na fabricação de cerveja artesanal influencia seu sabor, corpo e aparência. Usar a técnica correta com a receita certa pode melhorar muito sua cerveja.

Estes são apenas algumas dicas de conceitos que precisam estar em mente quando criar uma receita de cerveja. Além disso, você precisa ser capaz de avaliar e corrigir esses erros mencionados acima. 

Como evitar defeitos na cerveja?

Abaixo listo alguns dos off-flavours mais comuns encontrados na cerveja.

GRAMÍNEO: O off-flavor gramíneo está associado ao aroma que lembra grama recém cortada ou pode lembrar também folhas molhadas, capim molhado, aroma”verde”, e sabores de plantas. O sabor desse off-flavor pode variar desde um leve cheiro de grama ao forte aroma de feno molhado.

A causa mais comum para os sabores gramíneos é um extenso tempo de dry hopping. Por exemplo, é muito comum fazer dry-hopping no postmix e deixar o lúpulo lá por semanas, isso facilmente pode deixar sua cerveja com gosto gramíneo. Pesquisas recentes já falam que o pico de extração de aromas e sabores do dry-hopping ocorre em 24-72 horas, então não faça dry-hopping por mais de 3 dias.

Outras causas possíveis são lúpulos ou grãos armazenados em locais úmidos e em alguns casos fervuras muito longas podem causar sabores gramíneos e vegetais e claro, não poderia deixar de falar de lúpulos como Fuggle, Mosaic® e Tradition que são propensos a sabores de grama.

Para minimizar esse off-flavor, armazene seus lúpulos em lugares frios e secos e evite longas fervuras e dry-hopping por mais de 3 dias.

LIGHT STRUCK/ GAMBÁ: Cerveja com com o off-flavor Light struck terá um cheiro muito forte de gambá e um sabor não muito agradável para beber. Esse defeito ocorre quando a cerveja é exposta à luz solar. 

Alguns compostos na cerveja pronta são sensíveis à luz, em particular, os isohumulone, que são compostos de amargor dos lúpulos. Estes compostos se transformam quando expostos a luz direta . Como todas as cervejas modernas usam lúpulo como elemento de amargor, todas as cervejas atuais estão propensas a ter off-flavor de light struck. 

Quando esses compostos de amargor são expostas à luz solar, eles se transformam em Methyl Butane Thiol (MBT). Este composto é muito similar ao spray de defesa que os gambás soltam quando se sentem ameaçados e nós, seres humanos somos extremamente sensiveis à esse odor. Podemos detectar esse aroma em um limiar muito baixo como partes por trilhão. Esse compostos do lúpulo são tão sensíveis que a cerveja exposta a luz solar em poucos minutos já começa a cheirar gambá. 

Para prevenir esse off-flavor, você precisa evitar a luz solar direta em sua cerveja. Este é um dos motivos que a indústria cervejeira usa garrafas de cor âmbar em maioria de suas produções. Agora se você está em um churrasco ao ar livre, tente armazenar a tina de gelo com a cerveja em local com sombra ou em um cooler com tampa.

METÁLICO: Off-flavor metálico geralmente tem sabor de ferro, cobre ou snague. Ele pode variar de suave à muito forte e infelizmente não desaparece com o tempo.

A causa mais comum desse off-flavor é a presença de compostos metálicos na cerveja. Esse defeito comumente vem do contato direto da cerveja com metal, ao contrário do mosto. Durante a fermentação, as células de levedura eliminam muitos desses compostos, porém quando a cerveja pronta entra em contato com cobre, ferro, latão, muitas vezes esses compostos ficam na cerveja. 

Alguns casos que a cerveja pode adquirir esse off-flavor durante o processo de fabricação são se entrar em contato com peças de latão, panelas de alumínio que ainda não ganharam aquela cobertura oxidada em sua superfície, por isso, a panela e peças de aço inox são as melhores para usar na fabricação de cerveja. 

É menos comum, mas existe a possibilidade de obter esse off-flavor na cerveja através de equipamentos novos que não foram devidamente limpos antes da primeira brassagem.

E mais uma opção, é ter compostos metálicos na sua cerveja vindos através da água que você usar para produzir cerveja. Embora isso não seja comum, é possível acontecer quando usa-se água de poço artesiano. Por isso, sempre faça a análise de sua água cervejeira. 

MOFO/BOLOR: Este off-flavor lembra aquele armário de casa de praia que ficou fechado por um mês e é muito desagradável na cerveja. As maiores causas são a presença de mofo ou bolor em algum ingrediente ou equipamento durante o processo de fabricação. A etapa da fabricação mais comum de acontecer é durante a fermentação, onde o cervejeiro coloca o fermentador dentro de uma geladeira suja/mofada.

Outra possibilidade é o uso de ingredientes velhos e mofados que não foram armazenados adequadamente. 

A terceira possibilidade é se a linha de serviço de chope estiver suja e mofada. Por isso, é fundamental que haja limpeza dos seus kegs,  torneiras e mangueiras usadas no serviço da cerveja. 

Por último, é possível ter esse off-flavor na cerveja quando ela fica oxidada, ou seja, entra em contato com oxigênio. Para evitar isso, evite contato com oxigênio assim que a fermentação inicia, especialmente durante transferências de fermentador e quando for envasar. 

SOLVENTE: O off-flavor de solvente vem através de um forte, cheiro que lembra removedor de esmalte, esmalte, de unha, thinner, tintas em geral.

A causa mais comum é a falta de controle da produção de ésteres durante a fermentação. Felizmente, é muito difícil conseguir uma alta concentração de ésteres ao ponto de ter esse off-flavor na cerveja. Para prevenir isso, você precisa adequar a quantidade de levedura inoculada para a fermentação de cerveja, faça aeração do mosto antes de colocar o fermento e controle a temperatura de fermetação, principalmente se você mora em uma região muito quente.

ENXOFRE: Aromas sulfurosos ou de enxofre lembram o cheiro de palito de fósforo que foi acesso ou de ovos podres. É comum sentir em fermentações de cervejas lagers.

Aromas de enxofre são bioprodutos da levedura selecionada, não são todas que prduzem esse aroma. Algumas cepas produzem níveis altos como 290mg/l de dioxido de enxofre e outras baixos como 0,1mg/L. Leveduras lagers são bem conhecidas por produzir esses aromas de enxofre, mas não se preocupe se sua cerveja cheira ovo podre no começo da fermentação. Esses aromas são levados embora com a atividade fermentativa e esses compostos também tendem a diminuir e sumir com o tempo. 

Para reduzir a produção de enxofre é importante usar a quantidade adequada de levedura e tenha em mente que cervejas lagers precisam do dobro de levedura do que uma cerveja ale. Aere o mosto antes de inocular a levedura, fermente na temperatura indicada pelo fabricante da levedura e mature a cerveja na temperatura adequada. Fazer a técnica de Cold crashing na sua cerveja também ajuda a reduzir os compostos de enxofre. 

VEGETAL: O off-flavor de vegetal geralmente lembra aromas de vegetais cozidos, ou enlatados e em alguns casos até vegetais podres. Esse off-flavor é diferente do tão comum e difundido DMS que é associado ao cheiro de milho cozido.

Off-flavor de vegetal assim como o gramíneo muitas vezes são oriundos dos lúpulos fervidos por muito tempo ou em longos dry-hoppings. Assim como acontece com gramíneo, alguns lúpulos tendem a produzir mais aromas de vegetal, por exemplo, o Hallertau as vezes pode produzir aromas de feno molhado e o Summit aromas que lembram alho. A colheita do lúpulo e a safra podem influenciar em aromas de vegetais que lembram alho e cebola. 

A melhor maneira de evitar é não fazer fervuras excessivamente longas e dry-hopping super prolongados.

Conclusão

Compreender o básico de como desenvolver uma receita de cerveja e off-flavors são habilidades fundamentais que podem ser aprendidas e que o tornam um cervejeiro melhor. Para concluir este artigo é preciso enfatizar dois pontos importantes na fabricação de cerveja artesanal.

Primeiro, torne-se um melhor avaliador de cerveja. Você não precisa ser um juiz BJCP, mas é importante treinar o seu olfato em toda oportunidade que tiver para avaliar cervejas que você gosta e cervejas que você produz. Além disso, sempre que possível, prove cervejas e converse com cervejeiros mais experientes que você e peça a opinião deles. Muitas vezes, cervejeiros treinados conseguem identificar falhas que você perdeu. Com isso, você já começa a criar um senso crítico para avaliar melhor suas cervejas.

Segundo, anote sua receita em um caderno e faça ela mais de uma vez. No começo é comum querer fazer todos os estilos possíveis e inimagináveis, mas isso não permite que você aperfeiçoe sua receita de cerveja. Nunca sabendo onde errou. Fazendo a mesma receita mais de uma vez, é onde você aprende o que precisa ser melhorado.

Julgando off-flavor na cerveja

ACETALDEÍDO – Sabor e aroma de maçã-verde green-apple.