A levedura de cerveja é um dos 4 principais ingredientes para fabricar cerveja artesanal. Mas afinal, o que é levedura de cerveja artesanal?
Levedura é o nome dado a um grupo de microorganiscmos unicelulares eucarióticos, classificados no reino dos fungos e ela é considerada o ingrediente mais importante na fabricação da cerveja porque é o papel da levedura transformar o mosto doce e lupulado em cerveja e é durante essa transformação que a levedura dará características de aroma e sabor à cerveja artesanal.
Todas as leveduras de cerveja clássicas pertencem ao gênero Saccharomyces e duas espécies de uso comum são usadas em cervejarias e por cervejeiros caseiros – a Saccharomyces Cerevisiae e a Saccharomyces Pastorianus, embora uma grande variedade de cepas e outro microorganismos possam ser utilizados em diferentes aplicações na produção de cerveja.
Levedura de Cerveja Lager e Ale? Qual a diferença?
Quando falamos em levedura ale e levedura lager tenha em mente que a principal característica que as diferenciam é a temperatura de fermentação. A levedura ale fermenta o mosto cervejeiro em altas temperaturas entre 18 a 26°C, enquanto a levedura lager possui uma temperatura de fermentação mais baixa, entre 8 a 15°C.
Outras características que definem uma levedura cervejeira é tolerância alcoólica, floculação, atenuação e características sensoriais de fermentação e falaremos mais sobre adiante.
O que é cepa de levedura?
O termo cepa é usado para denotar uma subdivisão das espécies. Na indústria cervejeira são usadas milhares de cepas de levedura, embora todas tenham um material genético semelhante que lhes permitem ser classificadas no mesmo gênero ou espécie.
As diferentes cepas de levedura são responsáveis por diferentes perfis de sabor, por exemplo, algumas cepas belgas produzem ésteres frutados que lembram banana, cerejas, por outro lado, cepas alemãs produz fenóis que remetem à aromas de cravo. Mas note que esses exemplos são excessões! A maioria das cepas de levedura para cerveja possui perfil aromático neutro ou suave.
A levedura de cerveja é responsável pela maioria dos compostos aromáticos presentes na cerveja artesanal
Sabia que a levedura contribui com mais de 600 compostos aromáticos responsáveis por sabor e aroma na cerveja? A maioria deles gira em torno de valores perceptíveis, portanto, pequenas mudanças nas condições ou ingredientes podem afetar os perfis de sabor e em adição a isso, compostos aromáticos que não são produzidos pela levedura podem ser afetados também. Por exemplo, a levedura muda o jeito que os compostos do malte e do lúpulo são percebidos. Lúpulos são afetados porque diferentes cepas de levedura consomem diferenças quantidades de iso-alpha ácidos. Os compostos do malte são alterados porque eles são metabolizados pela levedura.
Para facilitar a avaliação dos sabores da cerveja a Sociedade Americana de Química Cervejeira criou uma “roda de sabor” que ilustra e avalia os aromas e sabores da cerveja. A roda de sabor mostra que 59% do aroma da cerveja são provenientes da fermentção e 79% do sabor pode ser atribuídos a subprodutos da fermentação.
O que é atenuação?
Atenuação é a porcentagem de açúcares que a levedura consome durante a fermentação. Os açúcares do mosto são transformados em álcool e CO2 e a atenuação varia conforme a cepa de levedura, ou seja cada cepa de levedura tem um metabolismo diferente o que vai influenciar na atenuação durante a fermentação.
Para se atingir uma atenuação de 100% é necessário que a cerveja fermente até atingir uma densidade final de 1000. Por exemplo, uma cerveja com OG de 1052 e FG de 1013 teria 75% de atenuação aparente. Para se calcular isso, você pode usar a seguinte formula:
% atenuação aparente = (OG – FG)/OG, note que nesse cálculo você vai usar apenas os dois últimos digitos da densidade. Exemplo (52 – 13) / 52 = 0,75. Isso significa que houve 75% de atenuação aparente.
Atenuação aparente é classificada da seguinte forma:
- 67 – 70% = Baixa
- 71 – 74% = Média
- 75 – 78% = Alta
Mas para que preciso saber a atenuação da levedura? Ter esse conhecimento permite que o cervejeiro escolha a melhor cepa de levedura para o estilo de cerveja que está sendo feito. Para uma ESB maltada é desejável escolher uma levedura com baixa atenuação, enquanto que para uma golden ale é interessante escolher uma levedura com alta atenuação. Além disso não podemos esquecer que cada levedura tem sua variação e isso pode ser afetado pela temperatura que o mosto é feito, quantidade de açúcares fermentáveis no mosto, temperatura de fermentação e floculação. Por exemplo, um aumento na temperatura de brassagem produzirá menos açúcares fermentáveis o que pode interferir na atenuação ideal da levedura.
O que é floculação?
Floculação é o agrupamento de células de levedura no final da fermentação. A floculação descreve o quão rápida ou o quão bem o fermento cervejeiro flocula e decanta para o fundo do fermentador depois que a fermentação terminou.
A floculação varia conforme a cepa de levedura utilizada na fermentação da cerveja artesanal e algumas leveduras com alta taxa de floculação as vezes pode flocular e sedimentar antes da fermentação terminar, o que pode ocasionar em altas concentrações de diacetil ou até mesmo açúcares fermentáveis no mosto. E para evitar que esse problema ocorra, basta aerar bem o mosto antes de inocular a levedura e se atentar ao pitch rating.
Por outro lado, uma levedura com baixa floculação tente a causar problemas na filtragem e deixar a cerveja turva. A floculação também pode afetar características de sabores da cerveja final.
O que é pitching rate ou taxa de inoculação?
Este termo indica o número de células de levedura que deverá ser adicionado ao volume de mosto cervejeiro. Existem muitos fatores que se combinam para determinar a taxa de inoculação de levedura no mosto cervejeiro para resultar em uma boa fermentação, portanto, uma boa cerveja. Os fatores mais óbvios são a densidade do mosto (OG) e a temperatura de fermentação.
Como regra geral você deve inocular mais levedura em mostos com OG alta (acima de 1060) e em mostos que serão fermentados em baixa temperatura para produção de cervejas lagers.
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Boas cervejas!
