PASSO-A-PASSO

A seguir você irá encontrar uma versão resumida das principais etapas de como fazer cerveja.

BRASSAGEM

1) Aqueça 13 litros de água na panela de brassagem a 55ºC. Ao alcançar a temperatura desejada, adicione a aveia em flocos e aumente a temperatura para 67°C, ao atingir a temperatura desejada, despeje o malte moído.
2) Mantenha a temperatura por 67ºC durante 60 minutos.
3) Terminados os 60 minutos, deixe o mosto descansar por 10 minutos (com fogo desligado).

RECIRCULAÇÃO

4) Recircule o mosto por 10-15 minutos até notar que esteja mais cristalino.
5) Após a recirculação, abra a torneira da panela de brassagem e despeje o mosto em outra panela ou em um balde.
6) Lave os grãos com 16,4 L de água a 75°C. Você deverá obter arpximadamente 27L de mosto.

KETTLE SOUR

7) Agora iremos fazer o Kettle Sour. Esse processo levará aproximadamente 72 horas.
8) Remova os grãos e ferva o mosto por 10 minutos para esterilizá-lo. Isso garantirá que somente nossas bactérias inoculadas estarão presente na fermentação.
9) Resfrie o mosto para 36°C e adicione 5 g de carbonato de cálcio para aumentar o pH. E porque aumentar o pH? Simples, as bactérias liberam o ácido láctico até o pH do meio ficar muito ácido e elas pararem de fermentar. Quanto maior o pH inicial, mais ácido elas vão liberar, mais ácido ficará seu mosto. Nos nossos testes, com 5 g de carbonato de cálcio, nosso mosto atingiu 6,5 de pH (pode chegar até 7,5). Se você não tem um pHmetro e não sabe o pH do seu mosto, apenas adicione o carbonato, o pH irá subir e os lactobacillus irão liberar ácido lático! Após adicionar o carbonato de cálcio, inocule a bactéria Lactobacillus Delbrueckii (não precisa hidratar).
10) Aqui entra a parte das condições ideais das bactérias: manter a temperatura do mosto entre 36° a 40 °C (preferencialmente à 36°C) e a panela sem oxigênio por 72 horas!!! Como faremos isso?

A) Tenho um equipamento elétrico, um cilindro de CO2 e um phmetro em casa: selecione a temperatura de 36° do seu equipamento, injete CO2 no mosto por alguns segundos e por cima do mosto (formando a cama de CO2). Lacre sua panela com plástico filme ou se conseguir, uma tampa com airlock. Deixe nessas condições por 72 hrs
B) Não tenho nenhum desses equipamentos: com o mosto na panela, você irá manter em 36°C ligando e desligando o fogo. Quando desligar, coloque um cobertor para isolar a panela para não perder tanto calor. Claro, não é necessário fazer isso as 72 horas, mas sempre que possível, acompanhar a temperatura e manter a panela aquecida. Quanto à cama de CO2, mesmo sem conseguir injetar o gás, coloque um plástico filme na panela, as bactérias irão fermentar e expulsar o oxigênio, mesmo que fique um pouco, não afetará tanto a fermentação. Passadas as 72 horas, prove o mosto, sem dúvidas você notará que ele está ácido.

Após a acidificação (kettle sour) voltamos para o processo de fabricação normalmente.

FERVURA

11) Após a acidificação, o pH do mosto deverá estar entre 3,1 e 3,7. Inicie a fervura do mosto. Assim que levantar fervura, aguarde 10 minutos e adicione 5 g do lúpulo H. Blanc. Ferva por 60 minutos.
12) Passados 60 minutos da fervura desligue o fogo.
13) Aguarde 5 minutos e faça whirpool. Se você medir a densidade agora ela estará muito próxima do indicado na receita.

RESFRIAMENTO

14) Resfrie o mosto e transfira-o para o fermentador, deixando o trub no fundo da panela e inocule a levedura.

FERMENTAÇÃO

15) Assim que inocular o fermento, tampe e deixe fermentando por uma semana à 18ºC.  No final da fermentação deve-se ter atingido a FG desejada. Após três dias de fermentação, adicione frutas frescas no fermentador e fermente por mais 3 dias. Para adicioná-las à receita você deve adicionar frutas (batidas, picadas, inteiras ou em polpa, congeladas. As frutas contêm açúcares que serão fermentados pelas leveduras, por isso é importante colocá-las no final da fermentação. Ao escolher as frutas, pense no sabor que ela irá conferir. Quanto mais fruta, mais sabor, mas menos cerveja você irá ter no final. As frutas mais utilizadas nas Catharinas Sours são: cajá, amora, jabuticaba, abacaxi, maracujá, caju e muitas outras.

MATURAÇÃO

16) Após a fermentação, retire o fermento do fermentador e inicie a maturação por 10 dias em geladeira (por volta de 10ºC).

REFERMENTAÇÃO NA GARRAFA

17) Pegue o Priming de Açúcar Invertido dos Lamas (1 pote para 20L de cerveja) adicione-o no maturador (sem o fermento, pois você ja purgou o fermento). Homogeneíze ele com a cerveja mexendo levemente. Após isso, é só encher as garrafas e tampar.
18) Guarde as garrafas de cerveja por 5 a 7 dias (em temperatura ambiente) até formar gás. Depois disso basta colocar as garrafas para gelar e aproveitar.

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