A escola cervejeira alemã é tão vasta que resolvemos ficar nela mais um pouquinho e trouxemos para o 29º ciclo do Lamas Brew Club uma cerveja deliciosa que é pouco conhecida no Brasil, a Märzen. Um estilo elegante, a märzen se caracteriza por ser uma Amber Lager alemã com um sabor limpo, tostado e maltado com leve amargor e um final seco. No geral ela tem um caráter maltado elegante e complexo com um rico retrogosto.

Esse ciclo do Lamas Brew Club vem com muitos desafios como fazer uma cerveja lager em casa e deixá-la cristalina. E a chave de uma boa Märzen é a maturação prolongada.

Vem com a gente desbravar esse mundo complexo e viciante da cerveja caseira!

História da Märzen

A origem da Märzenbier nasce em um decreto de 1553 feito pelo regente da Bavária Duque Albrecht V, no qual ele proibia a fabricação de cerveja entre 23 de abril a 29 de setembro. O decreto era para prevenir que a cerveja se estragasse nos meses quentes do verão (detalhe, os cervejeiros ainda desconheciam como a fermentação da cerveja funcionava propriamente dita) e diminuir o risco de incêndios durante os meses mais quentes do ano na Alemanha. Por isso, os cervejeiros trabalhavam dobrado em março para fazer cervejas levemente mais alcoólicas e as estocavam em caves geladas por longos períodos.
A cerveja dessa época era escura, forte e encorpada feita com maltes munich e vienna para ajudar a encobrir qualquer sabor estranho durante o longo período de maturação. E devido a esse longo período nas caves durante o verão, a Märzen é historicamente associada a mudanças de estação, pois era no começo do outono que ela era servida e já no período moderno, ela foi a cerveja servida na festa de casamento do rei da Bavária Ludwig I e Maria Theresa o que viria a se tornar a Oktoberfest em Munique e a torná-la uma das cervejas oficiais na Oktoberfest alemã.

Características da Märzen

Cerveja amber a acobreada, cristalina com colarinho persistente. Possui corpo médio com um final mais seco que convida ao próximo gole. Possui caráter maltado elegante e complexo com um rico retrogosto.

Técnicas Utilizadas no ciclo do Lamas Brew Club

• Evitar a turbidez: Uma das características da Märzen é ser translúcida (também conhecido como brilhante). A turbidez da cerveja pode ser causada por dois motivos: leveduras com baixa floculação (normalmente as cepas de Weiss causam essa turbidez, não é o caso da levedura dessa receita) ou por causa do conhecido Complexo P-T (proteína-tanino), que ocorre quando as proteínas provenientes do malte se combinam com os taninos (polifenóis) que estão presentes no lúpulo, formando complexos tanino-protéicos. Para diminuir a concentração desses complexos e evitar a turbidez, devemos:
• Reduzir a quantidade de proteínas no mosto. Faremos isso com uma parada protéica por 10 minutos à 55°C.
• Reduzir a matéria vegetal (quantidade do lúpulo) durante a fervura para reduzir a concentração de tanino no mosto. Iremos adicionar um lúpulo com alto teor de alfa ácido no início da fervura e o lúpulo de aroma no final da fervura.
• Outro ponto que será necessário para diminuir a turbidez da cerveja pronta, será uma boa e longa maturação.
• Fermentação Lager: As leveduras lagers são leveduras de baixa fermentação, ou seja, fermentam em temperatura entre 8°C e 16°C. Em geral, produzem menor quantidade de sub-produtos de fermentação, resultando em uma cerveja menos complexa em aroma e sabor, mas com um paladar mais limpo. A fermentação à baixa temperatura é bem mais lenta do que em alta temperatura, e precisamos de um número de células maior do que de leveduras ales (utilizaremos 1 sachê para 5 L). Você notará que o airlock demorará mais para começar a borbulhar (até 48 horas) e a fermentação completa levará de 10 à 15 dias. Vamos usar a temperatura de 12°C nessa receita.
• Repouso de Diacetil: O diacetil é uma substância que é liberada como subproduto em toda fermentação. Quando a fermentação é Ale, esse subproduto é reabsorvido pela levedura e eliminado da cerveja. Porém esta reabsorção é mais eficiente acima de 15°C, em temperaturas mais baixas (como em fermentação de Lagers), essa reabsorção não ocorre de forma tão “natural”. Para que esta reabsorção ocorra em Lagers é necessário (ao fim da fermentação) subir a temperatura de fermentação para acima de 15°C e deixar nessa temperatura por 2 dias. Este é o Repouso de Diacetil. O diacetil é considerado um off-flavor (defeito) para a maioria dos estilos e confere gosto de manteiga/mel na cerveja. Curiosidade: Existem outros motivos para a presença de diacetil na cerveja final: levedura estressadas, dosagem baixa de levedura, falta de substrato e contaminação microbiológica (pedioccocus).

Vantagens de Ser Assinante Lamas Brew Club

Fazendo parte do club, o cervejeiro sempre terá:

• Receitas inéditas e completas para fazer em casa;
• Desafios cervejeiros a cada ciclo do clube;
• Análise sensorial da amostra de cerveja completamente grátis;
• Descontos exclusivos no site e nas lojas físicas da Lamas Brew Shop na compra de insumos e equipamentos;
• Participando do concurso, o cervejeiro tem a chance de concorrer a um Fermentador Cônico de Inox de 50L. 

E aí ficou curioso com essa receita? Veja como adquiri-la no site do Lamas Brew Club.