Italian Pilsner – você já ouviu falar? Não? Eu também não até há alguns meses atrás. Mas o que seria esse estilo que está fazendo a cabeça de muitos cervejeiros mundo afora, principalmente os americanos e que já está chegando em terras tupininquins também?

A primeira vez que ouvi falar sobre esse estilo foi quando o blog Catalisi fez uma reportagem sobre o lançamento de uma colaboração entre duas cervejarias paulistas, a Mafiosa e a Dádiva. (para quem não leu, segue o link) e aí fui pesquisar mais sobre o que era o tão famoso Italian Pislner.

Italian Pilsner – o estilo

Em minha pesquisa para esse post não encontrei muitas fontes de informação, mas uma info recorrente que apareceu em todas as reportagens que li, era que a origem desse estilo está ligada à uma cervejaria italiana chamada Birrificio Italiano e o seu mestre cervejeiro Agostino Arioli. A cerveja italiana que originou o estilo chama-se Tipopils e foi feita a primeira vez em 1996.
De lá pra cá, a receita passou por diversos aperfeiçoamentos de técnicas até chegar no produto final. A receita base é malte pilsen, um pouquinho de Caramunich e os lúpulos Perle, Northern Brewer, H. Mittelfrüh e Saphir. Notaram que todos são lúpulos europeus com aquela pegada de lúpulo nobre?

Até aí, todos os ingredientes de uma cerveja lager normal né? Mas o que difere a Italian Pilsner de outras cervejas?

É um twist nas técnicas comumente empregadas na fabricação de lagers. Agostinho fermenta sua lager no limite da temperatura aceitável para cervejas lagers, e a temperatura mais baixa que ele chega durante a fermentação é 11º C, além disso, outro truque que não é utilizado nas pilsners alemãs é o emprego de Dry-hopping. um técnica utilizada em cervejas inglesas e mais ainda nas americanas. E não para por aí, no início Agostinho fazia uma carga dupla de dry-hopping, sendo a primeira carga de dry-hopping feita ainda na fermentação, onde com certeza havia ocorrência de biotransformação, ocasionada pela interação do lúpulo com as leveduras. Será que é esse o segredo das Italians Pilsners? Pode ser que sim!
Atualmente ele faz o dry-hopping apenas na maturação, mas não é um simples dry-hopping, primeiro ele dillui os lúpulos em água e aí sim adiciona ele “suco” no tanque de maturação. Ah! e o lúpulo atual utilizado é o Spalter Select

Quem provou a cerveja italiana diz que o caráter de lúpulo tem um toque mais rico, mais profundo do que em outras cervejas. Será que a biotransformação e a produção maior de ésteres durante a fermentação faz tudo isso? Tá aí uma técnica para se arriscar. Outro detalhe interessante são as quantidades de lúpulo no dry-hopping (30g/hectolitro na fermentação e 70g/hectolitro na maturação) que apesar de serem super baixas, dá um carater lupulado muito expressivo à cerveja.

E o último segredo seria o pH da mostura, Agostinho ajusta o pH da mostura para 5,5 para evitar qualquer extração de tanino presente na casca do malte seja transferido para o mosto, causando aquela tão indesejada adstringência. Além disso para ir para o fermentador ele abaixa o pH do mosto um pouco mais, chegando em 5,1, beirando um limiar que fica inadequado para uma fermentação sadia das leveduras. Mas o que esse pH baixo causa numa fermentação? Isso é assunto para outro post. 😉

Italian Pilsner para chamar de nossa

Como adoramos testar um estilo novo, convidamos o Bernardo Couto, cervejeiro da cervejaria 2Cabeças para criar uma receita de Italian Pilsner e nos contar o que achou do estilo.

Segue a receita que o Bernardo criou:

Volume: 20L
OG: 1052
FG: 1010
ABV: 5,5%
IBU: 38

Maltes
5,5 kg Malte Pilsen
200g Malte Carapils

Brassagem
40 minutos a 64 graus
10 minutos a 70 graus
5 minutos a 75 graus (mash out)
60 minutos de fervura

Lúpulos
25g Lúpulo H. Magnum – adicionado no início da fervura
40g Lúpulo Saaz – adicionado ao final da fervura
60g Lúpulo Saaz – dry hopping

Fermentação
A fermentação será feita a 12ºC com o fermento M84 – Bohemian Lager da Mangrove Jack’s até a FG estabilizar.

Maturação
A maturação se dará por 3 semanas a 2 graus com adição de 60g de Lúpulo Saaz no dry hopping na última semana.

Bom agora ela está maturando. Depois voltamos para contar o resultado.

Boas cervejas!

Posts utilizados para criar esse texto:

• https://beerandbrewing.com/brewers-perspective-the-origins-and-elements-of-tipopils/
• https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/how-one-beer-birthed-an-american-crop-of-italian-style-pilsners
• http://catalisi.com.br/dadiva-e-mafiosa-trazem-a-tendencia-das-italian-pilsners-para-o-brasil/
• https://www.beervanablog.com/beervana/2020/5/26/more-to-italian-pilsners
• https://beerandbrewing.com/brewers-perspective-matt-brynildson-on-italian-style-pilsner/