Cervejas sem álcool estão sendo as apostas de muitas cervejarias. Já repararam? E elas vieram para ficar.

Aqui no Brasil ainda não temos muitas opções, além dos grandes players que já fazem suas versões sem álcool das suas cervejas principais e algumas artesanais fazendo alguns estilos diferentes das american lagers.

Graças à cervejarias artesanais, hoje no mercado  brasileiro, já  é possível encontrar alguns estilos como IPA, Fruit Beer, American Wheat e Golden Ale. No mercado internacional a conversa é outra, movido por um grande público, como mulheres grávidas e lactantes, pessoas fitness que estão interessadas em uma bebida de baixa caloria e claro os  “motoristas da rodada”, o mercado se viu com um público grande por sede de uma cervejinha não alcoólica.

Agora como é o processo de se fazer cerveja sem álcool? Curiosos que somos! Fomos atrás das técnicas usadas na indústria e claro que achamos algumas que dá para se fazer em casa também.  Vamos lá conhecer todas?

Cervejas sem Álcool: Como Fazer?

Nas grandes fábricas, as cervejas sem álcool basicamente podem ser feitas de 3 maneiras:

1. Osmose Reversa: a primeira é por um processo bem caro chamado osmose reversa, onde o álcool e água são separados dos outros compostos da cerveja e então a água é retornada à cerveja concentrada.
2. Destilação à vácuo: o segundo processo é a destilação a vácuo, nele a cerveja pronta é aquecida e o álcool é removido pelo processo de destilação. O ambiente com vácuo abaixa o ponto de ebulição do álcool de 78ºC para 34ºC tornando o processo menos demorado. Este método é excelente para abaixar o abv da cerveja para 0,5% em contrapartida ele pode enaltecer off-flavors que antes estavam imperceptíveis como oxidação e autólise.
3. Leveduras não produtoras de álcool: o terceiro método é com o uso de leveduras específicas que não produzem álcool durante a fermentação. Ow, existe isso? Sim, existe mas por enquanto, no Brasil elas só estão disponíveis para cervejarias.

Fazendo Cerveja sem Álcool em Casa

Existe algumas maneiras de fazer cerveja sem álcool que nós cervejeiros caseiros podemos tentar em casa. A seguir vamos falar um pouquinho sobre cada uma delas.

1. Fermentação interrompida: o primeiro método consiste em interromper a fermentação antes dela terminar conjuntamente com um mosto de OG baixa. Nesse caso, é preciso um controle muito rígido da fermentação e o tempo total para fermentar um mosto para conter 0,5% ABV é em torno de 12 a 36 horas. Por exemplo, você pode fazer um mosto com gravidade em torno de 1016 e fermentar até 1012, isso resultaria em uma cerveja de 0,5%ABV. Mas como que faz?
   Comece ajustando a receita para ter uma OG de 1016, então fermente o mosto até a FG esperada, nesse caso 1012, ao atingir a FG o fermentador desse ser rapidamente resfriado para que a fermentação seja interrompida. Um detalhe muito importante, nesse processo, não deve-se usar um mosto com a gravidade normal, pois resultará em uma cerveja extremamente doce e dica de sobrevivência, não refermente na garrafa pois o risco de explosão é certo, pelo fato de sobrar uma grande quantidade de açúcares fermentescíveis no mosto.
2. Rampas de mostura: um segundo método que pode ser testado em casa é brincar com as temperaturas durante a mosturação, afim de criar um mosto com menos açúcares fermentescíveis. Nesse método você deverá aumentar a temperatura da mostura, dessa forma, diminuindo a atividade enzimática do malte e por consequência a quantidade de açúcares fermentescíveis. Uma boa temperatura seria acima de 70ºC, criando um mosto com mais dextrinas. Esse método pode criar com sucesso uma cerveja sem álcool, porém, pode proporcionar sabores e aromas intensos de mosto à cerveja.
3. Fervura: outro método que pode ser utilizado em casa e você pode fazer com qualquer cerveja é aquecer a cerveja pronta após a fermentação. Isso mesmo! Aquecer a cerveja pronta para que o álcool presente nela atinja o seu ponto de ebulição e evapore. A ideia básica desse método é fazer a sua cerveja favorita, aquecê-la após a fermentação para eliminar o álcool presente, carbonatar e beber. O resultado não é uma cerveja completamente zero álcool, mas bem baixo.
   O fator mais importante nesse método é a duração e o calor aplicado à cerveja, eles que irão determinar o quanto de álcool sobrará em sua cerveja.

Testando Cerveja Sem Álcool

Ao invés de fazer uma brassagem inteira de 20L de cerveja sem álcool, faça testes menores. Aproveite sua próxima brassagem e pegue 1/4 da cerveja pronta e faça o passo a passo a seguir. Mas não é qualquer estilo que dá certo. Pegue um estilo onde há alta concentrações de dextrina, dessa forma o corpo da cerveja não será tão prejudicado ao remover o álcool.

Faça a cerveja do jeito que você costuma fazer (a opção de manter a temperatura de mostura mais alta para obter um mosto com mais dextrinas é opcional). Fermente/mature a cerveja como de costume.

A partir dessa etapa você decide o volume de cerveja que quer tentar remover o álcool. Separe as quantidades para o teste e engarrafe o resto.

Coloque a cerveja em uma panela e aqueça até chegar em 78ºC e mantenha por 20-30 minutos, mexendo ocasionalmente. Para manter o mesmo volume, corpo e sabor da cerveja, uma dica é adicionar um pouco de água sem cloro e já fervida na cerveja antes de aquecê-la. Dessa forma, diminui as chances de contaminação e sanitização.

Passados os 30 minutos, resfrie a cerveja, como o volume do teste é pequeno, você pode resfriar colocando a panela dentro de uma bacia com gelo e aguardar até a temperatura baixar.

Note que se sua cerveja era extremamente aromática cheias de aromas de lúpulos, todos se perderam no processo de remoção de álcool. A única característica remanescente de lúpulo que ficará na cerveja será o amargor. Os aromas de lúpulo geralmente somem nos primeiros 5 minutos, os sabores se vão aos 15 minutos, mas não fique triste, tem um lado bom. Junto com o álcool, todos os alcoóis superiores, incluindo os aldeídos e ésteres aromáticos (responsáveis pela famosa ressaca) vão embora também. Em geral o que fica é o sabor de malte e o amargor do lúpulo.

A melhor forma de carbonatar sua cerveja sem álcool é usando CO2 e é só fazer do jeito que você já está acostumado a fazer. Agora se quiser fazer refermentação na garrafa, você terá que adicionar uma nova leva de fermento e priming, mas deve tomar bastante cuidado para não criar verdadeiras granadas caseiras. 😉