No 24° Ciclo do Lamas Brew Club vamos nos adentrar nos mosteiros Trapista e desvendar todos os segredos dos monges para produzir uma Tripel tão perfeita (ou quase) quanto às originais.

As cervejas produzidas pelos Trapista são, sem dúvida, uma das cervejas mais complexas do mundo e isso é algo que ninguém pode negar. Os monges produzem com maestria suas cervejas. Mas você sabia que apesar do nome nos remeter à excelentes cervejas, Trapista não é um estilo de cerveja e sim uma Ordem Católica e ao todo, existem 14 Mosteiros da Ordem Trapista no mundo que produzem cerveja entre outros produtos, como queijos e chocolates?

Além disso, Para a cerveja conseguir a Denominação de Origem Trapista, precisa cumprir três regras rígidas:

1ª) A cerveja precisa ser produzida dentro dos muros do monastério, por monges ou supervisionados por eles.

2ª) A produção de cerveja é uma atividade secundária, assim como todas as outras produções dentro do monastério.

3ª) A cerveja não é produzida para obtenção de lucro. O dinheiro das vendas é utilizado para manutenção do mosteiro, doação para obras de caridade e ajudar outros mosteiros que estão passando por dificuldades financeiras.

E existe alguma regra para a produção de cerveja nos mosteiros trapistas, como por exemplo a Reinheitsgebot na Alemanha? Não existe mais nenhuma regra para a produção das cervejas, além das mencionadas acima. Os ingredientes, métodos de produção e graduação alcóolica não seguem regras, o que pode ser ruim por um lado, mas por outro, amplia em muito as experiências cervejeiras.

Estilos trapistas e a Tripel

Os principais estilos produzidos nos mosteiros são a Single Trapist, Dubbel e Tripel e existe um mistério em volta dos nomes desses estilos e o por quê dessa denominação? Seria a quantidade de malte? O volume alcóolico? Ahhh as lendas cervejeiras, presentes nas histórias de todos os estilos…

As justificativas são várias, mas a que mais gostamos é a seguinte: o consumo da cerveja era muito presente nos monastérios. Na idade média, tomava-se cerveja durante o dia para aliviar o árduo trabalho, uma cerveja leve e fraca. Nas datas festivas e comemorações, era uma cerveja mais forte. Como nem todos sabiam ler naquela época, então, para não haver confusão na hora de abrir o barril, eles marcavam com um X qual era cada uma: X (a mais leve do dia a dia), XX e XXX (as mais fortes) e com isso nasceram as singles, dubbels e tripels e assim por diante.

Sem dúvida, as cervejas que conhecemos hoje são muito diferentes das produzidas nos séculos passados. As cervejas tipo Pale surgiram apenas no século 18 enquanto as cervejas tipo Blonde (douradas, claras) só começaram a ser produzidas com a criação do malte Pilsen em 1842. A Tripel, provavelmente marcada com os XXX na Idade Média era outra, mas se a hipótese estiver certa, ela foi evoluindo até chegar ao estilo que conhecemos hoje.

A receita atual foi desenvolvida como resposta para a popularidade das lagers. A Tripel que conhecemos atualmente, é uma cerveja dourada, intensa, complexa, mas ao mesmo tempo fácil de beber, devido ao seu final seco e alta carbonatação.

Impressão Geral da Tripel

“Uma ale belga dourada, complexa, efervescente e intensa.” (BJCP)

Desafios da Receita

Produzindo Cerveja Secas

Para entender o conceito de cervejas secas é importante entender a importância dos açúcares fermentescíveis para as leveduras. As leveduras são seres vivos muito simples (unicelulares) e não são capazes de fermentar moléculas muito grandes, apenas moléculas menores de açúcares: glicose, maltose e frutose.

O malte de cevada é um ingrediente rico em amido, um polissacarídeo formado por muitas moléculas de açúcar. Ou seja, a levedura não é capaz de fermentar o amido da maneira que ele está presente no malte. Precisamos quebrar suas inúmeras moléculas de açúcar e fazemos isso cozinhando o malte (mosturação).

Quando ativamos as enzimas durante a mosturação, a alfa amilase e a beta amilase são as responsáveis por quebrar o amido. Mas a alfa amilase quebra o amido em conjuntos de moléculas (dextrinas) enquanto a beta amilase quebra de fato o amido nos açúcares que a levedura consegue fermentar: os açúcares fermentescíveis.

Quando fazemos a mosturação em uma temperatura que ativa as duas enzimas (68°C aproximadamente), nosso mosto final tem um equilíbrio entre açúcar fermentescíveis e dextrinas, resultando em uma cerveja equilibrada, com álcool, mas com corpo (sensação causada pelas dextrinas em nosso paladar).
Já uma cerveja com um final seco (algo que se assemelha a um vinho branco seco, por exemplo, não no sabor, mas na sensação na boca), passa por uma mosturação com ativação maior da beta amilase, que é ativa à 62°C.

Adição de Açúcar

Um desafio que existe ao produzir a Tripel é a fonte de açúcar. Apesar de muito alcóolica, é um estilo com alta drinkability, bem fácil de beber. Normalmente, para aumentarmos o álcool da cerveja, aumentamos a quantidade de malte. Mas com isso aumentamos a quantidade de proteínas, também responsáveis por aumentar o corpo da cerveja, além de outros sabores como nozes, caramelo, toffee, castanhas, biscoito – provenientes da secagem e torra do malte, mas que não são interessantes nesse estilo.

Para contornar esse problema, é adicionado uma outra fonte de açúcar para fermentação. Na Bélgica é muito comum o açúcar de beterraba. Aqui no Brasil, utilizamos nosso açúcar mais abundante: o de Cana de Açúcar. Ambos são 100% fermentescíveis, o que significa que toda a fermentação só irá gerar álcool, sem conferir, aroma, sabor ou corpo na cerveja.

Blend de Leveduras

Foi com a “descoberta” de Pasteur no final do século 19 que começou uma corrida para culturas puras de leveduras, para “melhorar” as cervejas. Pensando em grandes cervejarias, isso até faz sentido, um maior controle da fermentação. Mas para nós, cervejeiros e cervejeiras caseiros, a mistura de leveduras pode conferir complexidade e sabores únicos para a cerveja. A mistura pode ter outros propósitos também: misturar uma levedura que libere aromas e sabores específicos, mas que tem baixa tolerância alcoólica com uma que tenha alta tolerância. Melhorar floculação, entre outros motivos.

Na nossa Tripel, iremos misturar duas leveduras belgas para potencializar a complexidade de aroma e sabor provenientes da fermentação, essenciais no estilo.

Características:

OG: 1,076
FG: 1,009
IBU: 24
ABV: 9,3%
EBC: 10

Vantagens de ser Assinante Lamas Brew Club

Fazendo parte do club, o cervejeiro sempre terá:

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