Hard Seltzer, já ouviu falar? Se não, presta atenção pois em breve você irá ouvir muito essa palavra!! Mas o que seria hard seltzer? Nos EUA seltzer nada mais é do que uma água saborizada e levemente gaseificada, nossa famosa H2OH e o prefixo “hard” é utilizado para bebidas alcoólicas. Hum?! Então, Hard Seltzer, seria uma água saborizada, gaseificada e alcoólica? Sim, isso mesmo!

Mas Fernanda, porque você está falando que vamos ouvir muito ainda sobre essa bebida?

Nos EUA essa bebida foi lançada em 2016 e virou febre nacional no verão de 2019 (junho-setembro) e teve um crescimento anual de 127%. Por ser uma bebida leve, com aproximadamente 5% abv e baixa caloria, em torno de 100-130 calorias em 1 lata de 350ml, ela acabou caindo no gosto do público jovem (vulgo Milennials) que estão mais preocupados com a saúde, menos consumo de álcool e baixa ingestão de calorias, bebidas glúten free, dessa forma, abrangendo um mercado e público maior do que outras bebidas com baixo teor alcoólico, como as cervejas.

Mas ainda não explicou porque ouviremos falar aqui no Brasil.
No começo de outubro saiu a notícia que a Coca-Cola irá lançar em primeira mão no Brasil a sua Hard Seltzer, a Topo Chico. Em linhas gerais, isso que dizer que a gigante multinacional vê nosso país como um grande mercado potencial!

Hard Seltzer e Cervejarias Artesanais

Sim!! Veremos muito isso também!! Vendo que as hard seltzers estavam atraindo muitos dos consumidores de cervejas, muitas cervejarias americanas lançaram no mercado suas próprias marcas de hard seltzer, entre elas AB InBev, Heineken, Brewdog, Boston Beer, e Molson Coors (esta será responsável pela produção e distribuição da Topo Chico nos EUA), apesar disso a líder em vendas do mercado americano é a marca independente White Claw.

A White Claw diga-se de passagem ganhou a internet com vários memes e o jargão ain’t no law when you’re drinking claws (em tradução livre, não há lei quando você está bebendo claws) quando o youtuber Trevor Wallace fez um video patrocinado, a partir disso, vários videos viralizaram onde pessoas armadas atiram na lata e bebem em seguida e claro gritam o jargão. Isso mesmo que você leu!

Já no Brasil temos a presença da AB Inbev com a introdução da marca Mike’s Hard Sparkling Water (tal qual no Reino Unido) além de desenvolver uma nova marca para o mercado brasileiro chamada Isla. Encontramos também a marca Joví, de Santa Catarina que se intitula a primeira hard seltzer brasileira.

E já vemos microcervejarias artesanais se aventurando nesse meio também como a carioca Three Monkeys que lançou a marca Hintz.

Como fazer Hard Seltzer em Casa?

Existem duas maneiras de fazer uma hard seltzer em casa. A fácil e a trabalhosa.

A fácil, basicamente é fazer um “coquetel”com vodka, extratos de fruta, ácido cítrico e água com gás. E aqui trago uma receita com 5%ABV do Ashton Lewis publicada no artigo da BYO .

1,42 L de água gaseificada (se tiver postmix e cilindro de CO2, você mesmo pode carbonatar sua água)
0,2 mL extrato de limão*
0,2 mL extrato de limão siciliano*
30 mL de suco de laranja sem a polpa (melhor usar o natural espremido na hora)
1 g ácido cítrico em pó
210 mL vodka de boa qualidade

*faça o seu extrato em casa. Há inúmeras receitas na internet, mas basicamente você pode usar álcool de cereais ou até mesmo uma vodka de excelente qualidade e adicionar a casca do limão (sem a parte branca) e deixar descansando por algumas semanas ao abrigo da luz. Extrato natural faz a diferença.

Agora você que já é cervejeiro caseiro experiente, porque não tentar a maneira trabalhosa de fazer uma hard seltzer?

Pois bem, aqui traduzo o artigo da BYO do Ashton Lewis e trago a receita de 20L proposta por ele para se fazer em casa.

Hard Seltzer

20 L
OG = ~1.031  FG = ~1.000
ABV = ~ 5%

Ingredientes para Base Neutra
21 L de água**
Sulfato de cálcio (ajuste a concentração de cálcio para 50 ppm)
1.65 kg de açúcar branco
1 sachê de Mangrove Jack’s M44 US West Coast ou  Fermentis SafAle US-05
2.5 g Zimovit T52 adicionado junto na inoculação da levedura
2.5 g Fermocel adicionado junto na inoculação da levedura
2.5 g Zimovit T52 adicionado 36 a 48 horas após a inoculação da levedura
2.5 g Fermocel adicionado 36 a 48 horas após a inoculação da levedura

Saborizantes
2.8 mL extrato de limão  depois do borbulhamento com CO₂
2.8 mL extrato de limão siciliano depois do borbulhamento com CO₂
420 mL Suco de laranja sem a polpa depois do borbulhamento com CO₂
14 g ácido cítrico em pó depois do borbulhamento com CO₂

Passo a passo
1) Antes de tudo faça a correção da sua água. Nesse ponto é sempre interessante corrigir um volume pouco maior do que o volume pedido na receita, no caso de ter que adicionar mais água em alguma etapa do processo.
2) Coloque água em uma panela com o fogo ligado, junte o açúcar e aqueça. Cheque a OG pré-fervura e se necessário ajuste, ela deve estar em torno de 1031 (7.6 °Plato). Continue aquecendo até que essa solução ferva.
3) Ferva por 20 minutes para esterilização da solução.
4) Cheque novamente a OG e caso necessário acrescente mais água fervida.
5) Após a fervura, resfrie como de costume até 18ºC e transfira para o fermentador.
6) Adicione a levedura previamente hidratada e os nutrientes conforme listado nos ingredientes.
7) A fermentação deverá se iniciar no período de 12h a 24h. A segunda leva de nutriente é adicionado quando a fermentação estiver vigorosa, em torno de 36-48 horas após a inoculação.
8) Quando a fermentação terminar, por volta de 5 a 7 dias – não se esqueça de checar a FG, ela vai depender do fermento e nutrientes utilizados, mas deverá estar perto de 1000 – resfrie o fermentador para 0º C e mature até todo o fermento sedimentar.

Geralmente as hard seltzer comerciais são clarificadas por filtragem ou centrifugação, mas a maioria dos cervejeiros caseiros não usam filtros para a clarificação. O chamariz da hard seltzer é sua aparência cristalina, por isso, a filtragem é recomendada se você quiser criar uma hard seltzer parecida com as comerciais. A boa notícia é que clarificar usando um filtro é fácil, mas se não quiser, não precisa e tá tudo bem.

9) Para carbonatar é fácil e aí a melhor opção é fazer carbonatação forçada, mas antes de carbonatar, tem um passo muito importante. É muito comum Hard Seltzer apresentar off-flavor com notas sulforosas, o famoso ovo podre. Por isso, é importante antes de carbonatar, “ventilar” sua hard seltzer.

10) E como isso é feito? Após transferir sua hard seltzer para o postmix, você precisará colocar CO2 nele aliviando a pressão, com isso os compostos sulforosos saem junto com o CO2. Note: a forma correta de se fazer isso é colocando o CO2 pela saída de líquido do seu postmix, dessa forma o gás entrará no fundo do postmix, passará por todo o líquido e levará os compostos indesejáveis embora. Injete o CO2 aos poucos e nisso vá aliviando a pressão pela válvula de alívio da tampa e liberando os compostos sulforosos de sua hard seltzer. Cuidado: lembre-se de deixar um headspace no postmix. Quem avisa, amigo é! 😉

Ao fazer esse processo você cria um borbulhamento e ele permitirá que o cheiro de ovo podre se dissipe.
Após o borbulhamento, é hora de acrescentar os saborizantes. Dissolva o ácido cítrico no suco de laranja e misture junto com os extratos de limão e limão siciliano.

11) Retire toda a pressão que possa ter formado dentro do postmix, abra a tampa e acrescente a mistura saborizante. Feche o postmix e coloque pressão novamente. Prove sua hard seltzer e verifique se está carbonatada adequadamente, caso não tiver faça o processo de carbonatação forçada como de costume.

Bom, é isso galera. Ainda não testamos essa receita, iremos testar em breve e falaremos em outro post os resultados. Se se tentarem fazer, não esqueça de compartilhar o resultado conosco!

** se você tem análise da sua água e costuma fazer correção de sais, você não precisará usar água destilada. Só precisa corrigir os sais para que fique com a concentração de 50ppm de cálcio.