Pumpkin Ale - Um clássico que pode ter várias roupagens

Hoje convidamos o Rodrigo Reis, nosso expert em cerveja da Lamas Sampa para falar sobre um estilo de cerveja que ele adorou e executa muito bem, a Pumpkin Ale. Com a palavra, o Rodrigo. 🙂

Minha história com Pumpkin começa em 2012, em um evento chamado Beer experience, acabei conhecendo a Cervejaria Mestre das Poções e o ADG me convenceu provar a Pumpkin deles (até então eu não gostava de abóbora), e foi amor ao primeiro gole, aquele gosto de abóbora e condimentos remeteu a doce de abóbora de casa da vó, acabei me apaixonando pelo estilo.

Porém, por não ser um estilo muito popular, era muito complicado de achar no mercado, na época tinham apenas 3 exemplares nacionais e um importado. Pesquisando muito acabei percebendo que é um estilo bem apreciado por cervejeiros caseiros, acredito que o desafio de fazer a cerveja acaba atraindo muitos adeptos a fazer este estilo.

Uma coisa que eu encontrei muito também foi de pessoas especializadas (sommeliers, juízes BJCP, cervejeiros experientes…) falando que cervejeiro caseiro não sabe beber, que acha que sua cerveja é excelente e não sabe/gosta de receber críticas. Então decidi aprender a beber, já que não queria apresentar uma cerveja nota menor que 25/50 (nas avaliações pelo BJCP você pode tirar de 0 a 50 pontos, sendo 50 uma cerveja excelente) para um profissional.

Então antes mesmo de fazer curso de cervejeiro caseiro, eu resolvi fazer o curso de sommelier, isto no idos de 2014. Neste meio tempo eu fui comprando os equipamentos e montando aos poucos. Assim que consegui montar meus equipamentos, a primeira receita que eu fiz foi a Apa do Italiano, aliás, as 3 primeiras, refis até corrigir os erros, então segui fazendo outras cervejas e estilos até me sentir apto a fazer minha primeira pumpkin. E de começar a fazer cerveja até fazer minha primeira pumpkin ale levou em torno de 2 anos.

Pumpkin Ale – 30B. Autumn Seasonal Beer

O Estilo pelo BJCP 2015 seria o 30B. Autumn Seasonal Beer (Cerveja sazonal de outono) e este estilo é bem permissivo, na verdade ele não tem parâmetros específicos de ABV, OG, FG, IBU, porque você está livre para usar “praticamente” qualquer estilo de cerveja como base.

Vou colocar uma tradução do BJCP aqui (Fonte: BJCP / Tradução por: Mauro Manzali Bonaccorsi)

As Autumn Seasonal Beers são cervejas que sugerem um clima fresco e a época de colheita do outono, podendo incluir abóbora ou outras polpas e as especiarias associadas. Veja a seção de introdução da Specialty-Type Beer para obter comentários, notadamente sobre a avaliação do balanço dos ingredientes adicionados à cerveja base.

Impressão Geral:

Uma cerveja âmbar a cobre, condimentada que muitas vezes tem um corpo moderadamente cheio e um final ligeiramente aquecedor, sugerindo um bom acompanhamento para a temporada de frio de outono, e muitas vezes evocativa da tradição de Ação de Graças.

Aroma:

É possível uma grande variedade de compostos aromáticos, embora muitos exemplos são uma reminiscência a torta de abóbora, inhame cristalizados ou colheitas similares, ou pratos temáticos do dia de Ação de Graças (nos EUA). Qualquer combinação de compostos aromáticos que sugere a temporada de outono é bem-vinda. O estilo de cerveja base na maioria das vezes tem um perfil maltado que apoia a apresentação balanceada dos aromáticos das especiarias e, possivelmente, outros ingredientes especiais. Fermentáveis adicionais (por exemplo, açúcar mascavo, mel, melaço, xarope de bordo, etc.) podem emprestar os seus próprios aromas únicos. Lúpulos aromáticos são muitas vezes ausentes, subjugados, ou ligeiramente picantes. Podem ser encontradas notas de álcool aromáticas em alguns exemplares, mas estas devem ser de caráter contido. O aroma global deve ser balanceado e em harmonia, e muitas vezes é bastante complexo e convidativo.

Aparência:

Geralmente âmbar médio a marrom acobreado (versões mais leves são mais comuns). Normalmente, límpida, embora versões mais escuras podem ser praticamente opacas. Alguma turbidez a frio (chill haze) é aceitável. Geralmente tem uma espuma bem formada, que é muitas vezes de cor marfim a suave bronzeado. Algumas versões com polpas vai assumir um matiz incomum para cerveja, com notas de cor laranja.

Sabor:

Muitas interpretações são possíveis; permite-se criatividade ao cervejeiro sempre, desde que o produto resultante é equilibrado e proporcione algumas especiarias (e, opcionalmente, açúcar e vegetal) na apresentação. Especiarias associadas com a temporada de outono são típicas (tal como mencionado na seção do aroma). As especiarias e fermentáveis opcionais devem ser de suporte e bem misturados com o estilo de cerveja base. São comuns sabores ricos de malte e/ou maltado doce que pode incluir caramelo, tostado, biscoito, ou sabores de noz (casca de pão tostado ou sabores da crosta da massa de pizza assada são bem-vindos). Pode incluir sabores distintos de fermentáveis específicos (melado, mel, açúcar mascavo, etc.), embora estes elementos não são necessárias. Sabor derivado de vegetais à base de abóbora moranga são muitas vezes fugaz. A ampla gama de ingredientes especiais devem ser de apoio e balanceados, não tão imponentes a ponto de ofuscar a cerveja base. Amargor e o sabor de lúpulo sabor são geralmente restritos, de modo a não interferir nas especiarias e ingredientes especiais. Geralmente tem um final completo e satisfatório, e muitas vezes tem algum sabor do álcool. As características de malte tostado estão tipicamente ausentes. Sensação na Boca: Um ampla gama de interpretações é possível. O corpo é geralmente médio a cheio, e uma certa predisposição a ser mastigável que vem do perfil maltado e/ou de base vegetal é muitas vezes presente. Moderadamente baixa a moderadamente elevada carbonatação é típica. Muitos exemplares apresentam envelhecimento e algum aquecimento do álcool, mas sem ser excessivamente quente. As cervejas não tem que ser excessivamente fortes para mostrar alguns efeitos de aquecimento.

Comentários:

O balanço geral é a chave para apresentar uma Autumn Seasonal Beer bem feita. Os ingredientes especiais devem complementar a cerveja base e não suprimi-la. O cervejeiro deve reconhecer que algumas combinações de estilos de cerveja base e ingredientes especiais funcionam bem juntos, enquanto outros não resultam em combinações harmoniosas. Se a cerveja base é um Estilo Clássico, o estilo original deve ser identificado através de aroma e sabor. Sempre que as especiarias, ervas ou fermentáveis adicionais estão declarados, cada um deles deve ser notória e distinguível à sua própria maneira (embora não necessariamente individualmente identificáveis; balancear com os outros ingredientes continua sendo crítico) – em outras palavras, a cerveja deve ser entendida como uma cerveja com especiarias mas sem ter que dizer que as especiarias específicas estão presentes (mesmo se declarado).

Ingredientes Característicos:

Especiarias são necessárias, e muitas vezes incluem aquelas que evocam a colheita ou a estação de outono ou o dia de Ação de Graças nos EUA (por exemplo, pimenta da Jamaica, noz-moscada, canela, cravo, gengibre), mas qualquer combinação é possível e a criatividade é incentivada. Adjuntos saborosos são frequentemente utilizados (por exemplo, melaço, açúcar invertido, açúcar mascavo, mel, xarope de bordo, etc.). São utilizados a maioria das vezes vegetais do tipo cabaça (mais frequentemente abóbora). Instruções de Entrada: O participante deve especificar um estilo de cerveja base, mas o estilo declarado não tem que ser um Estilo Clássico. O participante deve especificar o tipo de especiarias, ervas, ou vegetais usados; ingredientes individuais não precisam ser especificados se a mistura de especiarias utilizadas é bem conhecida (por exemplo, especiarias de torta de abóbora). A cerveja deve conter especiarias, vegetais e pode conter ervas e/ou açúcares.

Estatísticas Vitais da Pumpkin Ale:

OG, FG, IBUs, SRM e ABV irão variar dependendo da cerveja base subjacente. O ABV é geralmente acima de 5%, e a maioria dos exemplos são um pouco âmbar-cobre na cor.

Exemplos Comerciais:

Dogfish Head Punkin Ale, Schlafly Pumpkin Ale, Southampton Pumpkin Ale

Como sou Brasileiro, eu tomo a liberdade de trocar a ideia da cerveja lembrar os temperos típicos das colheitas de outono dos EUA por temperos típicos de nossa festas juninas, por exemplo, aliás, muitos exemplares nacionais fazem isso. Considerando que nosso prato típico com abóbora seria o doce de abóbora tradicional, é o que eu gosto de adicionar nas minhas cervejas.

Minha receita eu sigo a base de red ale do Lamas (a Leprechão), com pequenas modificações, vamos a receita:

Pumpkin Ale

Autumn Seasonal Beer

Receita de Pumpkin Ale

Abobra Rei,

Receita de Rodrigo Reis

Link para a receita no app Brewfather: https://share.brewfather.app/dK8Pv44vy0dDh5

Eficiência: 70%
Volume do Lote: 23 L
Tempo de Fervura: 60 min

Parâmetros

Densidade Original: 1.068
Densidade Final: 1.017
IBU (Tinseth): 25
Cor: 25.5 EBC
ABV: 6,7%

Mostura

Temperatura: 64 °C por 75 min
Mash Out: 78 °C por 10 min

Fermentáveis

5.5 kg Malte Muntons Lager Pilsen — 3 EBC
560 g Malte Castle Malting Chateau Crystal — 150 EBC
100 g Malte Muntons Crystal 400 — 425 EBC
1 kg — Doce de Abóbora — 31.5 EBC

Lúpulos

12 g (18 IBU) — Lúpulo Columbus (Tomahawk) 14% — Fervura — 60 min
12 g (4 IBU) — Lúpulo Willamette 5.5% — Fervura — 20 min
12 g (3 IBU) — Lúpulo Fuggle 6.1% — Fervura — 10 min

Levedura

1 pct — White Labs WLP004 Irish Ale Yeast 74% ou 1 pct — Mangrove Jack’s M54 California Lager 76.5%

Fermentação

Primária:18 °C por 7 dias
Maturação: 10 dias a 5 °C

O Doce de Abóbora eu adiciono no meio da fervura em um grain bag mexendo de tempo em tempo para ajudar a extrair todo gosto do doce. Sempre cálculo 1Kg de doce para cada 20L e o doce eu faço em casa mesmo, a receita do doce é bem simples:

Receita do Doce de Abóbora

2Kg de abóbora pescoço (Compre 2,5 porque você vai perder muito com a casca)
500g a 800g de açúcar
2 paus de canela
10 cravos
uma pitada de noz moscada (opcional)
uma estrela de anis (opcional)

Corte a abóbora em cubos, coloque numa panela com uns 50ml de água só para não queimar e vai mexendo de tempo em tempo.

A abóbora vai soltar muita água, então ela vai cozinhando e desmanchando, quando estiver bem desfiada (pode ajudar espremendo com a colher) adicione o açúcar e o tempero e deixe apurar (secar um pouco mais o doce).

Tem um video no canal de um amigo que eu ensino a fazer o doce e ele faz a cerveja) – assista ao vídeo aqui.

Esta receita é uma versão da minha pumpkin mais famosa, eu faço ela um pouco mais seca e aumento um pouco o amargor para esconder o dulçor, mas passei aqui uma receita mais dentro do estilo, esta cerveja já é tradição faze-la em junho e servi-la em julho em uma festa Julina em minha casa.

Sobre os tipos de abóbora e de processamento

Existem vários tipos de abóbora no Brasil, a mais comum seria a Moranga, é o desenho tradicional de abóbora por aí, está já usei assada no forno (corta no meio, retire as sementes e coloque com a parte cortada virada para baixo numa travessa, em torno de 2h de forno a uns 180 °C), tem a cabotiá (ou Japonesa), esta é mais usada para pratos salgados, nunca a experimentei em cerveja e a Pescoço (ou paulista) é a abóbora mais usada para doces, por isso acho que fica mais interessante, esta eu faço cozida. Quer saber mais sobre Abóboras? Clica aqui

Já brassei outros estilos com abóbora, como IPA, Black Ipa, Saison, Imperial Stouts, estou terminando de maturar um hidromel com doce de abóbora…, e gostei do que a abóbora contribuiu para a receita, e ja bebi pumpkin brown ale, ipa, stout, imperial Stout, Saison e etc…. acho que dá para viajar bastante no desenvolvimento de receitas com abóbora. Está pensando em fazer, venha para a Lamas Sampa e vamos conversar sobre o estilo, traz sua amostra para eu avaliar, será um prazer.

Rodrigo Reis, é sommelier de cervejas, cervejeiro caseiro além de um dos nossos experts em cerveja da Lamas Sampa!