Se você não estava em outro planeta ou isolado em uma tribo indígena então já deve ter ouvido falar das Cervejas Sour.
Elas chegaram como quem não quer nada há uns três anos atrás, depois de fazer muito sucesso em terras norte-americanas e de repente tomou conta dos taps room do Brasil.
Esse estilo de cerveja conquistou tanto o coração dos brasileiros que nos inspirou a criar o primeiro estilo brasileiro à entrar para o BJCP: a Catharina Sour. A Catharina Sour nada mais é que uma Berliner Weisse mais forte, produzida com frutas frescas. Excelente para os dias quentes do Brasil.
Mas afinal, qual é a diferença de uma cerveja Sour para uma Ale ou Lager? Como o próprio nome já diz, essa família de cerveja se diferenciam pelo sabor azedo. Para ficarem ácidas, essas cervejas passam por um processo de acidificação que pode ocorrer:
1) Antes da fervura, em uma processo chamado kettle sour.
2) Em uma fermentação mista, que ocorrerá junto da fermentação normal (fermentação Ale/Lager + Acidificação),
3) Fermentação Espontânea, em tonéis de madeira.
A acidificação ocorre com a fermentação do mosto/cerveja por bactérias ou leveduras selvagens, liberando ácidos (ácido latico ou ácido acético). Quanto mais microrganismos diferentes e ácidos liberados, maior a complexidade da cerveja, como é o caso das famosas cervejas belgas com fermentação espontânea. No caso da Catharina Sour, o objetivo não é produzir uma cerveja complexa, mas sim uma cerveja leve e refrescante. Por isso fazemos o kettle sour para obter a acidificação desejada.
Kettle Sour
É uma técnica moderna de acidificação que evita a contaminação da cervejaria. Consiste em acidificar o mosto após a mosturação e ANTES da fervura.
A acidificação nada mais é do que a fermentação láctica do mosto, onde bactérias lácteas irão fermentar proteínas em ácido lático e CO2. As bactérias que inoculamos para a acidificação no kettle sour são os Lactobacillus. Podemos dividi-los nos tipos de produtos de fermentação conforme a presença ou não de oxigênio:
- Homo-fermentativo Obrigatório: independente da situação, só produzirá ácido lático. Ex.: Lactobacillus Delbruekii.
- Hetero-fermentativo Obrigatório: independente da situação, produzirá ácido lático, etanol e/ou ácido acético. Ex.: Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Buchneri .
- Hetero-fermentativo Facultativo: dependendo da condição pode produzir um tipo de produto na fermentação. Ex. Lactobacillus Plantarum produz ácido lático quando não há oxigênio e ácido lático e ácido acético na presença de oxigênio.
Apesar das bactérias serem bem menos sensíveis que as leveduras, precisamos criar algumas condições para uma boa fermentação. Vamos saber um pouco mais sobre essas condições no passo a passo a seguir.
Como fazer o Kettle Sour
O Kettle Sour exige alguns equipamentos específicos, mas nós, como bons cervejeiros caseiros, vamos propor algumas gambiarras cervejeiras para quem não tem todos os aparatos necessários. Vamos ao passo a passo (programe-se, pois serão vários dias!):
1º- Faça a mosturação, recirculação e lavagem normalmente. Se você corrige o pH e os sais, pode seguir conforme qualquer outra receita (ver peril da água).
2º- Remova os grãos e ferva o mosto por 10 minutos para esteriliza-lo. Isso irá garantir que somente nossas bactérias inoculadas estarão presente na fermentação.
3º- Resfrie o mosto para 36°C (ou menos de 40°C). Adicione o carbonato de cálcio para aumentar o pH. E porque aumentar o pH? Simples, as bactérias liberam o ácido lático até o pH do meio ficar muito ácido e elas pararem de fermentar. Quanto maior o pH inicial, mais ácido elas vão liberar, mais ácida ficará seu mosto. Nos nossos testes, com 5 g de carbonato de cálcio, nosso mosto atingiu 6,5 de pH (pode chegar até 7,5). Se você não tem um pHmetro e não sabe o pH do seu mosto, apenas adicione o carbonato, o pH irá subir e os lactobacillus irão liberar ácido lático!
4°- Aqui entra a parte das condições ideias das bactérias: manter a temperatura do mosto entre 36° a 40 °C (preferencialmente à 36°C) e a panela sem oxigênio por 72 horas!!! Como faremos isso?
Tenho um equipamento elétrico, um cilindro de CO2 e um phmetro em casa: selecione a temperatura de 36° do seu equipamento, injete Co2 no mosto por alguns segundos e por cima do mosto (formando o que chamamos de cama de CO2). Lacre sua panela com plástico filme ou se conseguir, uma tampa com airlock. Deixe nessas condições por 72 hrs. Se quiser, com 48 hrs já pode medir o pH que deverá chegar entre 3.1 a 3.7.
Não tenho nenhum desses equipamentos: agora começamos nossas gambiarras. Com o mosto na panela, você irá manter em 36°C ligando e desligando o fogo. Quando desligar, coloque um cobertor ou algo para isolar a panela e ela não perder tanto calor. Claro, não é necessário fazer isso às 72 horas, mas sempre que possível, acompanhar a temperatura e manter a panela aquecida. Quanto à cama de CO2, mesmo sem conseguir injetar o gás, coloque um plástico filme na panela, as bactérias irão fermentar e expulsar o oxigênio, mesmo que fique um pouco, não afetará tanto a fermentação. Passadas as 72 hrs, prove o mosto, sem dúvidas você notará que ele está ácido.
5°- Leve para fervura e siga os passos normais de fabricação de cerveja.
Receita Catharina Sour 20 L
OG: 1048 FG: 1011
IBU: 6,5 EBC: 40 ABV: 4,9%
Ingredientes
3,0 kg Malte Pilsen
1,0 kg Malte de trigo
200 g Aveia em flocos
5 g Lúpulo H. Blanc (60 min)
1 sachê Fermento Lactobacillus para Sour ou Fermento White Labs – WLP677 – Lactobacillus Delbrueckii
1 sachê de Fermento West Coast M44 – Mangrove Jacks ou Levedura Fermentis US-05
Frutas Frescas
Passo a Passo
- Aqueça 13 L de água a 55°C e adicione aveia em flocos. Aumente a temperatura para 67°C e adicione o malte moído. Mantenha a temperatura por 60 minutos (ou conversão completa do amido em açúcar).
- Recircule o mosto até ficar cristalino e separe-o na panela de fervura. Lave os grãos com 16,4 L de água a 75°C . Você deverá obter aproximadamente 27L de mosto.
- Ferva o mosto por 5 minutos. Resfrie até 36°C aproximadamente e inicie a acidificação (kettle sour). Esse processo levará aproximadamente 72 horas.
- Após a acidificação, o pH do mosto deverá estar entre 3.1 e 3.7. Inicie a fervura do mosto. Assim que levantar fervura, aguarde 10 minutos e adicione o lúpulo. Ferva por mais 60 minutos, desligue a fonte de calor e faça o whrilpool.
- Resfrie o mosto e inocule a levedura (M44 ou US-05) já hidratada.
- Fermente por 1 semana a 18°C. Após três dias de fermentação, adicione frutas frescas no fermentador e fermente por mais 3 dias. Leia mais a seguir sobre a adição de frutas.
- Mature a cerveja a 8°C por mais 10 dias.
- Carbonate ou refermente conforme o costume.
Adição de frutas
O grande diferencial das nossas Catharinas Sours é a adição de frutas frescas. Não é necessário que sejam frutas brasileiras, mas claro que nossas frutas tropicais combinam muito com o estilo.
Para adicioná-las à receita você deve adicionar frutas (batidas, picadas, inteiras ou em polpa, congeladas) faltando 3 ou 4 dias para o final da fermentação. As frutas contêm açúcares que serão fermentados pelas leveduras, por isso é importante colocá-las no final da fermentação.
Ao escolher as frutas, pense no sabor que ela irá conferir. Quanto mais fruta, mais sabor elas irão conferir, mas menos cerveja você irá obter no final. As frutas mais utilizadas nas Catharinas Sours são: cajá, amora, jabuticaba, abacaxi, maracujá, caju e muitas outras. Está com dúvida qual fruta escolher? Confira nosso post sobre Fruit Beer e veja nossas indicações de frutas e quantidades.
E ai, vai encarar esse desafio de fazer um kettle sour? Conta para nós se deu certo!
Referências:
Apostila Desvendando As Cervejas Ácidas, Beto Tempel – Mestre Cervejeiro da Trilha Cervejaria.
Comentários
Pedro
Fiz uma de pitanga…. povo adorou….. muito refrescante mesmo.
Natalia Poli Bichara
Com pitanga deve ter ficado deliciosa!
Hipolito Marcelo
Em que momento eu coloco 1 sachê Fermento Lactobacillus para Sour ?
Fernanda Puccinelli
Olá Marcelo,
No passo 3 do kettle sour você deve adicionar o Lactobacillus.
Boas cervejas!
Daniel Henrique Sauthier
Adicionar as frutas e deixar até quando for envasar??
Se sim, essas frutas não dar gosto de fruta estragada se deixada muito tempo?
Não seria melhor utilizar algo retira-las após um tempo??
Fernanda Puccinelli
Oi Daniel,
A fruta não dará gosto de estragado pois você deverá adicioná-la na maturação. Nessa etapa o seu mosto já se transformou em cerveja, ou seja, já tem álcool. E o álcool preserva os sabores, pensa que é a mesma lógica de fazer um licor caseiro de jabuticaba, por exemplo. O álcool presente na cerveja curte as frutas extraindo todos os seus sabores.
Na hora que você for envasar a sua cerveja, aí sim é recomendado retirá-las.
Boas cervejas
RODRIGO
Muito obrigado pelas dicas, que serão muito valiosas para a minha primeira sour…..
Leonardo
É possível fazer o Kettle Sour sem controle de temperatura (temperatura ambiente) e por um prazo maior do que 72 horas?
Natalia Poli Bichara
Leonardo, a fermentação ocorrerá em condições não ideais MAS quando não temos o controle, não conseguimos fazer com que as bactérias produzam só o acido lático. Apesar disso, sabemos que o mosto retém bem a temperatura, se você conseguir enrolar a panela em um isolante (por exemplo, um cobertor) e ir controlando o máximo que puder, tipo, a cada oito hora você liga o fogo, já ajuda. Já vi dar certo e já vi dar errado, tem de arriscar 🙂
Wilane Carlos
Boa noite, muito bom o POST!!
Gostaria de saber se posso fermentar uma Sour com levedura Lager, em fermentação baixa (por volta dos 10.c).
Se sim, o que propiciará de diferente em relação às fermentação ALE?
Obrigado.
Fernanda Puccinelli
Olá Wilane,
Tudo bem? Pode sim fermentar com levedura lager, inclusive já tem várias cervejarias que lançaram no mercado cerveja sour lagers. A cervejaria Avós de São Paulo, por exemplo, tem uma Catharina lager. A cerveja fermentada com a levedura lager terá sabores mais neutros do que os fermentados com ales que produzem mais ésteres frutados.
Cae
Nossa! Agora você clareou uma dúvida que eu sempre tive ao brassar sour. As minhas nunca ficaram tããão azedas quanto eu queria. Sempre pensei que deveria acidificar o mosto (após a primeira fervura de 10 minutos) pra inocular os lactobacilos e ele geraria acidez. Agora vi que o ideal seria pH alcalino pra inocular os lactobacilos. Muito obrigado pela informação. Logo irei testar.
Natalia Poli Bichara
Legal Cae, fico feliz que tenha lhe ajudado. Para uma boa fermentação, é essencial saber quais são as condições ideias de cada microrganismo. Inibição por pH é algo muito comum quando pensamos em reações bioquímicas e entende-las nos ajuda a obter o produto ideal. Depois me conte se deu certo!
Natalia Poli Bichara
Legal Cae, fico feliz que tenha lhe ajudado. Para uma boa fermentação, é essencial saber quais são as condições ideias de cada microrganismo. Inibição por pH é algo muito comum quando pensamos em reações bioquímicas e entende-las nos ajuda a obter o produto ideal. Depois me conte se deu certo!
Joseval Silva
Boa tarde.
Li a respeito que não é aconselhável fazer o kettle sour nas panelas de alumínio, pois a acidificação baixa do mosto pode soltar alumínio. Você saberia alguma coisa a respeito disso, se é verdade? Obrigado.
Natalia Poli Bichara
Josival, o alumínio tem uma camada protetora de óxido de alumínio que evita que ele seja corroído facilmente. Para isso acontecer, o pH deve ser menor de 3,0 ou maior que 9,0. No Kettle Sour é bem difícil o pH baixar para menos de 3.1.
Mauricio Landucci
Olá. Dúvida: ao invés de fazer o processo de acidificação Kettle Sour, posso azedar o mosto diretamente com ácido lático até chegar ao PH entre 3.1 a 3.7?
Fernanda Puccinelli
Olá Mauricio,
Pode sim, só é aconselhavel ir adicionando o ácido lático aos poucos e sempre ir medindo o pH.
Cristiano
Após resfriar o mosto eu posso fazer o Kettle Sour no fermentador? Como vou colocar dentro da geladeira com uma resistência para manter entre 36 e 40 graus, a panela nao cabe. Apenas o fermentador.
Fernanda Puccinelli
Não vemos problema nisso, mas porque você quer colocar o fermentador dentro da geladeira? A resistencia vai no fermento correto? Não é mais fácil colocá-la na panela e deixar a panela fora da geladeira e depois que fizer o kettle sour é só colocar a panela no fogão e ir pra fervura. Assim você evitar ficar transferindo o mosto de panela/fermentador/panela de fervura etc.
José Augusto
Olá pessoal, espero que estejam todos bem. Sou cliente Lamas desde 2016 e este ano me aventurei em algumas SOURS, inclusive várias delas usando essa receita de vocês mas adaptada para 40 litros. Tive agradáveis resultados por sinal, por isso estou hoje passando para lhes agradecer pelo post, parabenizar pela gentileza em divulgar a receita e o processo, e também para deixar algumas dúvidas, ficaria muito grato e feliz se puderem me ajudar a esclarecer. Vamos lá. Dúvida 01 – durante a fermentação láctea à 36º as leveduras em tese não terão consumido todos (ou quase todos) os açucares presentes no mosto? Quando eu vou para a segunda fermentação com o US-05 ainda há “alimento” para as leveduras? Tudo bem que depois de 03 dias entraremos com as frutas e sabemos que as frutas naturalmente contém alguns tipos de açucares e isso ajudaria, mas não sei, sempre fiquei com essa pulga atrás da orelha imaginando que talvez nada aconteça na segunda fermentação rsrs. Dúvida 02 – Nunca tentei, mas quais seriam os pontos negativos em não fazermos a segunda fermentação? Dou um exemplo de processo hipotético: Fazemos a brassagem, fervura com lupulagem, whirlpool, resfriamento até 40º, retiro todo o mosto para um fermentador, limpo e sanitizo a panela elétrica, volto o mosto para a panela (neste meio tempo talvez a temperatura já tenha baixado para os 36º), inoculo a levedura para SOUR (estou usando frequentemente a Philly Sour), mantenho a 36º por 72 horas, após as 72 horas eu entro com as frutas e deixo fermentando por mais 4 dias nos mesmos 36º. Fermentação realizada eu desço para a bombona e vou direto para o ColdCrash (considerem que minha panela tem um esquema duplo de filtro e eu consigo separar as frutas no momento em que estou descendo o líquido para a bombona). No cold faço a clarificação com a gelatina, normal, depois barril e carbonatação forçada. Em tese, funcionaria? Mais uma vez meu obrigado. Abraços a todos! Cheers!
Fernanda Puccinelli
Olá José Augusto, blz? Vamos lá às suas dúvidas.
Dúvida 1 – Excelentes questionamentos, primeiro só esclarecendo os termos, o kettle sour é feito por bactérias (lactobacillus) e não leveduras. Os lactobacillus consomem pouco açúcar do mosto durante a acidificação no kettle sour, dessa forma, sobrando açúcar suficiente para a fermentação feita com as leveduras do US-05.
Dúvida 2 – A philly sour é feita com a cepa Lachancea que apresenta comportamento diferente das bacterias Lactobacillus e das leveduras Sacharomyces. A Lachancea produz em um único passo álcool e ácido lático ao mesmo tempo, dessa forma podendo ser utilizada como única fermentação. Então no caso de usar a Philly Sour você não precisa usar a técnica de kettle sour podendo fazer direto a fermentação com ela. Veja esse post que fizemos sobre a philly (https://www.lamasbrewshop.com.br/blog/2021/06/philly-sour-a-levedura-que-vai-facilitar-a-producao-de-sours.html)
Agora se você usar lactobacillus para acidificar o seu mosto, não dará certo o seu exemplo. No caso de usar lactobacillus, é necessário fazer o kettle sour ou os outros métodos de acidificação citados no post.
Espero ter esclarecido a dúvida.
José Augusto
Tudo esclarecido, Fernanda. Muito grato pelo retorno. Com base em suas dicas e explicações – já li o post sobre a Philly inclusive, top o material – vou fazer algumas experiências aqui e futuramente volto para contar! Abração a toda manada! 😉
Andres Falconer
Gostaria que comentasse sobre o uso de outras leveduras. Por exemplo, posso usar um kveik, como o Lutra, e fazer uma fermentação quente e mais rápida (ou com controle menos rigoroso de temperatura)? A Catharina Sour acomoda bem qualquer tipo de levedura?
Ana Letícia
Queria fazer essa receita para o fim de ano, mas nunca encontro os insumos disponíveis
Fernanda Puccinelli
Olá Ana, o insumo mais dificil de encontrar é o lactobacillus, mas esse você pode substituir por yakult que dá certo também.
Ana Letícia
Eu poderia adicionar polpa (daquelas vendidas congeladas) ao invés da fruta?
Fernanda Puccinelli
Pode sim Ana!