Vocês pediram e voltamos com a nossa série especial de lúpulo! Hoje falaremos um pouco mais sobre a técnica de hop stand ou no boil hops ou ainda como é mais conhecido aqui em terras brazucas, a adição de lúpulo durante o whirlpool.

Esta técnica de lupulagem consiste em adicionar todos ou se não a maioria dos lúpulos de aroma e sabor na hora que desligamos o fogo da fervura, garantindo um período de contato extendido do lúpulo com o mosto. Essa adição pode ser feita durante o whirlpool ou pode-se deixar os lúpulos “parados” no mosto e só depois realizar o whirlpool e o resfriamento do mosto.

Esse tempo de contato extendido com mosto em temperaturas abaixo dos 100°C permite que os óleos essenciais dos lúpulos sejam dissolvidos no mosto sem ser volatilizados. Na prática os cervejeiros que utilizam dessa prática almejam dar uma intensificada no sabor e aroma de lúpulos além de adicionar um amargor suave à cerveja.

O que Acontece com Óleos Essenciais durante Hop Stand

Vimos no nosso especial anterior que os óleos essenciais dos lúpulos são super voláteis e eles são os responsáveis pelo sabor e aroma que todo aficionado por lúpulo gosta. Enquanto há centenas de compostos aromáticos no lúpulo, os cervejeiros costumam se apegar a 4 ou 8 óleos essenciais que são os responsáveis pelas características fundamentais dos lúpulos.

No post Especial de Lúpulo – Óleos essenciais, você sabe quem são os “big four”? mostramos a temperatura, na qual, esses óleos começam a se volatilizar. Na temperatura de fervura, todos os óleos essenciais irão evaporar, por isso, a adição de lúpulos no whirlpool ou no hop stand tendem a preservar mais os óleos essenciais e esses realmente “penetram” no mosto cervejeiro. Esse processo de transferência dos óleos essenciais das glândulas de lupulina para o mosto ainda é uma área onde necessita de muitos estudos, mas genericamente, acredita-se que os óleos essenciais quando passados para o mosto ficam presentes na cerveja por um tempo maior e exaltam os sabores e aromas de lúpulo na cerveja pronta.

Isomerização dos Alfa Ácidos

Alfa ácidos continuarão a se isomerizar após o término da fervura até que a temperatura do mosto chegue por volta de 79°C. Quando nós cervejeiros caseiros tentamos calcular o IBU de uma cerveja, fazemos uma estimativa de quantos IBUs terá nossa cerveja, e é sabido que quanto mais perto de 100°C o mosto estiver, maior é a isomerização dos alfa ácidos. Para estimar essa taxa, podemos utilizar aplicativos como o Beersmith ou a Calculadora Cervejeira dos Lamas.

Agora se a isomerização de alfa ácido continua ocorrendo, de forma mais lenta é claro, até por volta de 79°C, podemos concluir que a lupulagem durante o Whirlpool ou Hop Stand também fornecerá a cerveja amargor, além de sabor e aromas. Mas qual a taxa de isomerização que ocorre nessas adições tardias? Segundo o Brad Smith, creator do Beersmith, cervejeiros que utilizam equipamentos caseiros, podem considerar uma taxa em torno de 10% de isomerização. Já cervejarias com volumes grandes (500L ou mais) conseguem chegar em torno de 15% de isomerização dos alfa ácidos durante o whirlpool ou hop stand.

Nas pesquisas para elaboração desse artigo, me deparei com um teste muito interessante que o Jason Cipriani do site cervejeiro Brülosophy fez e o resultados desse teste vai “bugar” a cabeça de qualquer cervejeiro e fazer pensar que ainda tem muita pesquisa científica que precisa ser feita para compreendermos a fundo o uso do lúpulo na cerveja.

Neste teste, foram feitos 2 lotes da mesma cerveja ao mesmo tempo, sendo que uma tinha adições tradições de lúpulo e a outra tinha a mesma quantidade de lúpulos só que adicionados após a fervura e feito um hop stand de 23 minutos. Após ficar pronta, foi feito um teste cego e uma análise de laboratório para averiguar os IBU das duas cervejas.

O resultado deu um número estatisticamente insignificante de pessoas que conseguiram distinguir uma amostra da outra e a maior surpresa foi que análise de IBU feita em laboratório deu um resultado muito parecido, a cerveja com lupulagem tradicional teve 33 IBU e a com lupulagem no Hop Stand teve 30 IBU.

Quando e Como e Qual Temperatura Utilizar no Hop Stand?

Enquanto essa técnica de lupulagem é muito utilizada em cervejas lupuladas, qualquer estilo onde o aroma de lúpulo é desejado pode se beneficar do hop stand. E para cervejas com baixo IBU, você pode fazer toda a carga de lúpulo utilizando essa técnica, dessa forma, tendo um amargor suave obtido através dos 10 a 15% de isomerização e tendo uma explosão de aromas de lúpulo devido a não volatização dos óleos essenciais.

Outro fator a ser considerado é o tempo que o lúpulo ficará “parado” no mosto. Não há uma regra pre determinada, existem cervejeiros que fazem desde 10 minutos a 90 minutos. Para cervejas super lupuladas, é comum fazer de 45 a 60 minutos de hop stand, já uma pale ale se beneficia dessa técnica com um descanso de 30 minutos, agora se é uma cerveja com baixo IBU, mas que ainda você quer dar características de lúpulo nela, de 10 a 20 minutos serão suficientes.

Já as temperaturas a serem utilizadas podem variar de acordo com o que você quer extrair para sua cerveja. Aqui vou citar as 3 variações de temperaturas mais utilizadas.

• 100 – 88°C: essa temperatura é quando você acaba de desligar a panela e começa a fazer o whirlpool. Nessa faixa você ainda conseguirá uma isomerização dos alfa ácidos em torno de 5% a 15%, dessa forma contribuindo com o indíce de IBU de sua receita. Além de manter em seu mosto os óleos essenciais com alto limiar de volatização.
• 77 – 71°C: conhecida com faixa de sub isomerização. Nessa faixa não haverá isomerização dos alfa ácidos e as temperaturas mais baixas reduzirá a volatização dos óleos essenciais. Nessa temperatura, você pode utilizar o seu chiller para baixar a temperatura para essa faixa e aí colocar a carga de lúpulo ou ainda adicionar lúpulo na primeira faixa de temperatura e na hora que seu mosto atingir essa faixa, adicionar uma segunda porção de lúpulo.
• 66-60°C: hop stand morno. Por fim nessa faixa haverá redução da volatização dos óleos essenciais que tem um limiar baixo, mas pode demorar mais tempo para a extração dos  óleos.

Conclusão

O método de Hop Stand é muito interessante para se obter o melhor proveito dos óleos essenciais dos lúpulos e para ter uma explosão de aromas lupulados na cerveja, além dos cervejeiros relatarem que produz um amargor mais “redondo”. Agora vem a pergunta será que vale o tempo adicional que essa técnica adiciona ao tempo de brassagem? E o custo da carga grande lúpulo, vale a pena o investimento? Só fazendo o teste para saber.

Deixe nos comentários sua prática de hop stand e qual foi o resultado.

Abaixo coloquei uma receita clone da famosa Heady Topper da The Alchemist para tentar usar a técnica de Hop Stand.

Boas Cervejas!

Over the Topper DIPA (Dave Green , Revista BYO)

Volume 19 L
OG = 1.074 (18.5 °P) FG = 1.012 (3 °P)
IBU = 100+ SRM = 6 ABV = 8%

Esta é uma tentativa de clone da famosa Heady Topper da cervejaria The Alchemist brewery de Vermont dos EUA. Para quem não sabe, esta cervejaria é a pioneira em fazer o estilo NE IPA.

Ingredientes
6.8 kg Malte Pale Ale
113 g Malte Amber
0.45 kg açúcar
42g Lúpulo Simcoe 13% aa – (30 min)
28g Lúpulo Cascade 5.75% aa – (1ª leva no Hop Stand)
28g Lúpulo Apollo 17,2% aa (1ª leva no Hop Stand)
28g Lúpulo Simcoe 13% aa –  (1ª leva no Hop Stand)
28g Lúpulo Centennial 10,5% aa. – (2ª leva no Hop Stand)
28g Lúpulo Simcoe 13%aa. – (2ª leva no Hop Stand)
28g Lúpulo Columbus 14% aa. – (2ª leva no Hop Stand)
28 g Lúpulo Chinook (1ª leva no Dry Hop)
28g Lúpulo Citra (1ª leva no Dry Hop)
28g Lúpulo Simcoe (1ª leva no Dry Hop)
35g Lúpulo Centennial (2ª leva no Dry Hop)
35g Lúpulo Simcoe (2ª leva no Dry Hop)
2 sachê White Labs WLP001 (California Ale) ou Mangrove Jack´s M44 US West Coast ou Fermentis Safale US-05
1 potinho de priming (se for fazer refermentação)

Passo a Passo
Faça a mostura a (68 °C) por 40 minutos ou até converter totalmente o amido. Recircule e lave os grãos até obter 28L de mosto.

Ferva por 75 minutos, adicionando os lúpulos conforme a receita, ao terminar a fervura, desligue o fogo e adicione a primeira leva de lúpulos de hop stand e faça o whirlpool, após 30 minutos passados após desligar a panela, resfrie o seu mosto para 77°C e adicione a segunda leva de lúpulos e novamente faça o whirlpool. Após passados 15 minutos comece a esfriar o mosto.

O objetivo é levar para o fermentador pelo menos 21L de mosto para compensar a perda de mosto durante o dry hopping, por isso, certifique-se que o seu fermentador tenha espaço suficiente. Inocule a levedura já hidratada e fermente até a FG estabilizar. Quando atingir a FG, adicione um clarificante e deixe por 3 dias, então adicione a primeira leva de lúpulos de dry hop.

Após 7 dias, transfira a cerveja para outro fermentador previamente sanitizado e deixe toda lama de fermento e lúpulo, adicione a segunda leva de lúpulos do dry hop e deixe 5 dias.

Passados os 5 dias, envase como costume.