Faz algum tempo que estávamos pensando em como poderíamos tirar maior proveito de nossa Grainfather além de fabricar cerveja. E eis que após algumas pesquisas nos deparamos com uma edição da revista Zymurgy com um artigo falando sobre preparação de alimento utilizando a técnica de Sous Vide na panela de mostura. Mas o que é sous vide?

Sous-vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacos plásticos selados a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional. O tempo pode variar entre 30 minutos a  72 horas e a temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e 80°C, dependendo do que se cozinha. O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor.

Com essa ideia em mente, pensamos no que precisaríamos e descobrimos que tínhamos tudo ao dispor:

• Comida: – ok
• Máquina de vácuo: – ok
• Termocirculador de água com controle de temperatura: – ok .

Então, após pensarmos no que iríamos fazer, decidi fazer cogumelos para servir de aperitivo e um Ancho para depois ser finalizado na churrasqueira.

Segue as receitas:

Cogumelos na Grainfather

750 grs de Cogumelos Frescos cortados ao meio (usei shitake, portobello e paris), se o cogumelo for muito grande pode cortar em 4.

6 dentes de Alho fatiado bem fininho,

1/2 Cebola Roxa média cortada grosseiramente

Tomilho fresco a gosto

Molho Shoyo e Azeite de Oliva somente para envolver os ingredientes, não é pra deixar o cogumelo nadando.

(opcional) Molho Würze Maggi, é basicamente um molho shoyo alemão.

Pitada de Sal

Pitada de Pimenta do Reino

Passo a Passo

Corte os cogumelos ao meio, ou em 4 se forem grandes.

Pique o alho e a cebola roxa e misture aos cogumelos cortados. Mistures os outros ingredientes até envolver tudo por completo. cuidado para não deixar os cogumelos nadando. Aqui usei mais ou menos 4 colheres de sopa de azeite e de shoyo. O molho Würze coloquei bem pouquinho.

Após temperar tudo, coloquei os ingredientes no saquinho próprio para vácuo e embalei.

Após embalado, coloquei os cogumelos na geladeira e só fui prepará-los no dia seguinte.

No dia seguinte, ligamos a Grainfather com 8 a 10 litros de água dentro e colocamos para esquentar em 85°C, assim que ela atingiu a temperatura alvo, adicionamos o pacote de cogumelo na panela e cozinhamos por 45 minutos sempre com a bomba ligada para recircular a água.

Após o tempo terminar, pegamos o pacote, esperei esfriar e servimos.

Bife Ancho na Grainfather

Eu tinha um pedaço de ancho na geladeira, cortei em 2 bifes com mais ou menos 2 a 3 dedos de espessura. Um eu temperei somente com sal grosso e o outro com sal grosso, alecrim fresco e 1 dente de alho e foi pro vácuo.

Para o cozimento, deixei as carnes por 45 minutos a 65°C e finalizei na churrasqueira, quer dizer, o Elso finalizou!!

Depois que acrescentei as carnes notei que a temperatura da água estava como target a 60°C e o meu target correto era 65°C, então subi a temperatura e marquei 45 minutos para cozimento.

Passado o tempo, tiramos a carne e finalizamos na churrasqueira.

Feedback

Os cogumelos ficaram muito, mas muito saborosos e com uma textura consistente. Não ficou molenga.

Nesse teste, eu coloquei alho demais e quem comeu ficou protegido de todos os vampiros que vagam pelas noites afora. Na receita acima, eu diminuí a quantidade de alho. Para quem gosta do sabor de alho acentuado, no teste eu coloquei 9 dentes de médio a grande.

Também no teste eu fatiei os cogumelos em 3 partes, na receita sugiro cortá-los somente ao meio para que os pedaços fiquem mais gordinhos. Mas aí vai de gosto. Além disso, coloquei as cebolas fatiadas no teste, agora minha sugestão é colocá-las em pedaços maiores.

Agora a carne, foi um misto de sensações. Teve pessoas que provaram que não curtiram e teve pessoas que amaram. Sinceramente, eu gostei muito da versão temperada com alecrim , sal e alho. Ficou muito saborosa. Quanto a consistência, ambos os pedaços ficaram super macios, mas estamos falando de Bife ancho né? Então, não tem muito como ficar duro.

Conclusão

Fazer sous-vide é muito fácil e os alimentos ficam com um sabor e texturas maravilhosos, super macios. É uma boa técnica para aprender e colocar em prática utilizando sua Grainfather, além de colocá-la em uso para além de fazer cerveja.

Boas cervejas!!