Agora que você já leu sobre os estilos de hidromel classificados pelo BJCP, vamos falar um pouco sobre a produção deles.
Hidromel é muito mais fácil de produzir do que cerveja. Receitas antigas recomendam ferver o mel e a água, agora novas receitas sugerem apenas aquecer a mistura ao ponto de pasteurização (63° a 65.5°C) e manter nessa temperatura por 30 minutos e tem fabricante que não aquece de jeito nenhum, pois o aquecimento volatiza os compostos aromáticos do mel.

Agora qual técnica utilizar? Recomendamos utilizar a técnica que você se adapta melhor. 😉

Como obter o equilíbrio

O mel é composto de muito açúcar fermentescível mas ao contrário do malte, ele possui poucos nutrientes para as leveduras, assim nutrientes como amino ácidos, lipídios, vitaminas e sais minerais não são encontrados no mosto do hidromel. Dessa forma, é imprescindível utilizar um nutriente de leveduras, mas atenção, não é qualquer nutriente, o ideal é utilizar um nutriente com uma boa quantidade de nitrogênio solúvel como o Zimovit T52.

No ponto de vista de sabores, 2 características importantes para se obter equilíbrio não está presente no mel, a acidez e o tanino. Isso não afeta a fermentação, mas a ausência desses elementos deixam o hidromel flat, sem corpo, “sem graça”.

Portanto, uma boa forma de adicionar esses elementos ao hidromel é através da adição de frutas. Em estilos feitos somente com mel, a acidez é necessária para balancear o açúcar residual e pode ser feito através da adição de ácido cítrico ou ácido ascórbico e para obter estrutura ao corpo de hidromel, pode-se adicionar tanino; note que tanto a adição de ácido cítrico e tanino devem ser feita após a fermentação.

Isto evita que o meio fique muito ácido para as leveduras trabalharem durante a fermentação e permite que você determine com maior precisão o quanto de açúcar residual resta em seu hidromel, o que facilita na hora de ajustar a acidez e o tanino e obter um resultado mais balanceado.

Para evitar contaminação com leveduras selvagens que possam estar presente no mel, é possível ferver o mosto, apesar de não recomendado por que há a perda dos aromas do mel, pode-se fazer uma leve pasteurização a 63°-65°C por 30 min, este tempo é suficiente para eliminar as leveduras selvagens e ainda manter a maioria dos compostos aromáticos presentes no mel.

Fermentação e Maturação do Hidromel

Para a fermentação é indicado o uso de fermentos específicos para hidromel como o Mangrove Jacks – M05 Mead ou ainda pode ser utilizados fermentos para ale que aguentam altas gravidades e fermentos de vinho/champanhe. Devido as suas características antibióticas, a fermentação do hidromel é mais lenta do que a de cerveja, por isso, não se assuste se o seu airlock demorar a borbulhar. Sempre meça a OG/FG para verficar se a fermentação já acabou.

Nós que estamos acostumados a fazer cerveja, nos assustamos com a maturação do hidromel. Devido ao seu alto teor alcoólico, o tempo de maturação é mais longo para adquirir um hidromel balanceado, cristalino e com todos os sabores no seu ápice. Para um hidromel padrão com 10% ABV é indicado uma maturação de mais ou menos um ano.

Haja paciência para esperar tudo isso né? 🙂

Continuando, o hidromel feito sem pasteurização pode precisar de um tempo a mais para clarificar e ainda pode precisar de uso de agentes clarificantes como gelatina, albumina, outra dica legal é mudar de maturador ao longo da maturação, eliminando os sedimentos que ficam no fundo do balde.

Envase

Geralmente o hidromel é envasado, mas pode ser embarrilado também. Se você for fazer um hidromel still (não carbonatado) é indicado o uso de sorbato de potássio para que não haja refermentação na garrafa.

Para hidroméis carbonatados, o envase pode ser feito como o de cerveja, embora hidromel super carbonatados como champanhe, a carbonatação deve ser de 4 a 6 vezes maior do que cerveja. Por isso, atenção às garrafas que você irá utilizar! Garrafas de champanhe podem ser uma boa pedida para hidromel super carbonatado, pois as garrafas convencionais de cerveja não aguentam esse tipo de pressão.

Agora vamos ao que interessa né? As receitas:

Pão de Mel – Bragot 

Por Rodrigo Reis – Lamas Sampa

Volume: 20 L

OG: 1055      FG: 1001

ABV: 7,1%    EBC: 45,8   IBU: 33,5

Ingredientes

2,00 kg Malte Pale Ale

500 g Malte de Trigo

300 g Malte Chocolate

200 g Malte Special B

2,10 kg de Mel

45 g Lúpulo Challenger @ 60 min

1 sachê Levedura Mangrove Jack´s – M36 – Liberty Bell Ale

Passo a Passo

Aqueça 22L de água a 57°C e adicione o malte, mantenha a temperatura em 55°C por 10 minutos para realizarmos a parada protéica. Suba a temperatura para 68°C e mantenha por 50 minutos. Faça o mash-out a 78°C por 10 minutos, recircule até o mosto ficar cristalino e passe-o para a panela de fervura. Lave os grãos com 16L de água a 78°C.

Ferva o mosto por 1 hora, adicione o lúpulo conforme receita e o mel faltando de 40 a 30 minutos para o final da fervura. Dessa forma, o mel se caramelizará, deixando um sabor agradável ao seu bragot. Terminada a fervura, faça o whirlpool, resfrie o mosto e passe-o para o fermentador.

Acrescente a levedura e fermente entre 18 a 23°C por 1 semana ou até a FG estabilizar. Transfira para o maturador e mature a 10°C por mais alguns dias. envase conforme costume e deixe maturar na garrafa por 30 dias!!

Note: Quanto mais seu bragot maturar, mais cristalino e gostoso ele irá ficar.

Hidromel Clássico Seco

Por Luis Felipe de Moraes da Pompéia Hidroméis

Volume: 20L

OG: 1080 a 1090

ABV: 11 a 12,5%

Ingredientes

6,35 kg de mel

15 litros de água mineral de boa qualidade

3 sachês do fermento Lalvin D-47 ou 2 sachê Mangrove Jacks – M05 Mead

5 gramas de nutrientes para leveduras de sua preferência ou Zimovit T52

Passo a passo

Limpe e sanitize muito bem todos os utensílios, superfícies de trabalho, fermentadores, airlock, absolutamente tudo o que terá contato com o mosto em produção.

Coloque a água no fermentador, dissolva o mel por completo. Use o densímetro para tirar a gravidade original e anote isso. Aqueça 150ml de água a cerca de 30 – 35°C e coloque o fermento, aguarde 15 minutos e mexa bem. Coloque o fermento no mosto quando a diferença de temperatura entre eles for menor que 10ºC. Se colocar o fermento com diferença de temperatura maior do que 10°C ,você certamente vai atrapalhar a qualidade da fermentação pelo choque térmico causado nas leveduras, pois matará boa parte das células viáveis.

Peque uma pequena quantidade do mosto e adicione 2 gramas do nutrientes para leveduras e retorne no fermentador. Oxigene seu mosto, mexendo vigorosamente, chacoalhando o fermentador, enfim, da maneira que conseguir colocar oxigênio dentro do mosto. A oxigenação pode ser repetida no segundo e terceiro dia de fermentação. Nestes próximos dois dias adicione o restante do nutriente para leveduras também garantindo assim um início de fermentação vigoroso e saudável.

Monitore a fermentação cuidadosamente. Assim que a fermentação der sinal de diminuir o ritmo deve-se fazer a primeira trasfega para evitar que a quantidade enorme de leveduras existente entrem em autólise e acabem com nosso maravilhoso hidromel.

Nos próximos dias ou semanas realize trasfegas sempre que houver borra acumulada no fundo do fermentador. E faça as trasfegas usando sifonamento ou usando torneiras no fundo do fermentador. Mas usando apenas a gravidade e sem incorporar oxigênio no hidromel, pois nessa fase ocorrerá certamente oxidação e não queremos isso!!!

Assim que o hidromel estiver completamente clarificado você pode engarrafar seu hidromel. Recomendo que aguarde 6 meses pelo menos, o ideal seria 1 aninho, para depois apreciar seu encantador hidromel clássico.

Melomel de Frutas Vermelhas (Mambo In Your Mouth)

Por Ken Schramm, no livro The compleat Meadmaker

Volume: 19L

OG:1092

Ingredientes

5,45 kg de mel com sabor suave

11,35 litros de água filtrada ou mineral

20 ml ou 4 colheres de chá de nutriente para levedura

1,36 kg de morango

1,59 kg de amora

682 g de framboesa

907 g de mirtilo

1,14 kg cereja preta doce

1 sachê levedura Mangrove Jacks – M05 Mead ou Red Star Montrachet

Passo a Passo

Faça um mosto com o mel, nutriente para levedura, água e a levedura. Fermente até a FG estabilizar entre 2 a 4 semanas. Transfira para um maturador e adicione as frutas.

Devido a dificuldade de achar todas as frutas vermelhas frescas aqui no Brasil, é possível utilizar frutas congeladas. E o segredo desse melomel é utilizar variadas frutas vermelhas, quanto mais melhor.

Para evitar qualquer tipo de contaminação por bactérias e leveduras selvagens que possam estar nas frutas, você pode deixar as mesmas por 15 min a 68°C. Basta deixar um pouco de água e mel separados da receita e utilizá-los na hora de esterilizar as frutas. Deixe o hidromel maturar com as frutas por pelo menos 3 semanas, após isso faça trasfegas para ir clarificando o seu hidromel.

Este melomel possui uma cor rica e forte entre o vermelho ao arroxeado, com muitos aromas e taninos quando jovem. Com a maturação eles vão se arredondando, tornando-se muito prazeroso ao longo dos anos.

E aí preparados para se aventurar no mundo dos hidroméis? Deixe nos comentários dicas, dúvidas e seu relato!

Quer aprender mais sobre Hidromel? Confira esse Workshop de Hidroméis e Fermentados de Mel de Abelhas ministrado pelo Maycon Senna.
Maycon Senna é Engenheiro Químico formado pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), mestre em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) e doutorando em Engenharia Química na mesma universidade, na área de Biocatálise e Processos Bioquímicos. É pesquisador em bebidas fermentadas, com especialidade em Fermentações do Mel de Abelhas. Possui vários trabalhos publicados na área e é Beer Sommelier pelo Science Beer Institute. Atualmente professor mediador
do Curso de Tecnologia em Produção Cervejeira da Unicesumar, hidromeleiro, kombucheiro e cervejeiro artesanal caseiro. Fundador da Fermentaria Xetá, projeto pessoal de ensino, pesquisa e produção de bebidas fermentadas.