Você já ouvi falar em Hidromel? Sabe o que é e como ele é feito?

Vem com a gente que hoje os Mamutes vão contar uma pouquinho mais sobre essa bebida fermentada que é bastante apreciada por cervejeiros caseiros mundo a fora.

O Hidromel é uma das bebidas alcoólicas mais antigas da humanidade e provavelmente foi descoberto por nossos ancestrais que  encontraram uma colmeia quebrada cheia de água da chuva. O mel foi diluído pela água e exposto à leveduras do meio ambiente, resultando em um fermentado de mel.

Segundo estudos, o hidromel mais antigo do mundo foi encontrado em um pote de cerâmica na China e foi datado de 7000 mil anos antes de Cristo. Há relatos gregos de consumo de hidromel pelos guerreiros germânicos e celtas. Embora muito antigo, hidromel nunca se tornou popular ao ponto de ser fabricado em larga escala industrial, devido a dificuldade de aumentar a produção de mel.

Com alta concentração de açúcar, o mel possui propriedades antibacterianas e baixo teor de nutrientes e  devido essas características, ele propicia um ambiente que dificulta a sua fermentação pelas leveduras. Fermentar mel é muito mais difícil do que fermentar outras fontes de açúcar como malte de cevada e uva. Por isso, é muito fácil você ter hidroméis com gosto de esmalte de unha ou fluído de esqueiro do que uma bebida sofisticada e agradável ao paladar como todo hidromel destina-se a ser.

Nos últimos anos, a produção de hidromel aumentou bastante fora do país e é possível encontrar várias opções no mercado. No Brasil, ela é feita artesanalmente e sem muitas opções para se comprar. Mas e se você quiser fazer o seu próprio hidromel? Você sabe quais são as principais características e diferenças entre eles? Vamos explicar agora em mais detalhes as características de cada estilo para você decidir qual irá se aventurar. Segue o link em inglês para o Guia do BJCP 2015 sobre hidromel .

Hidromel Tradicional

O hidromel tradicional pode apresentar características de mel silvestre, onde o mel não tem origem de uma flor específica, ou de misturas de méis como o de flor de laranjeira e eucalipto. Ainda podem ser feitos com apenas um tipo específico de mel, sendo caracterizado como varietal. Dentre as diversas características, os estilos podem ser definidos como:

Hidromel seco

Similar em equilíbrio, corpo e sabor e final ao vinho branco seco. Possui uma agradável nuance de mel, delicados ésteres frutados e álcool limpo no paladar. Complexidade, harmonia e equilíbrio de todos os elementos sensoriais são características desejáveis nesse tipo de hidromel, não apresentando inconsistência em cor, aroma, sabor e retrogosto. O equilíbrio adequado entre dulçor, acidez, álcool e mel é o toque essencial em qualquer hidromel.

Hidromel semi-doce

Similar em equilíbrio, corpo, final e intensidade de sabor como um vinho branco semi-seco com uma agradável caráter de mel, leve dulçor, delicados ésteres frutados e álcool limpo no paladar. Complexidade, harmonia e equilíbrio de todos os elementos sensoriais são características desejáveis nesse tipo de hidromel, não apresentando inconsistência em cor, aroma, sabor e retrogosto. O equilíbrio adequado entre dulçor, acidez, álcool e mel é o toque essencial em qualquer hidromel.

Hidromel doce

Similar em equilíbrio, corpo, final e intensidade de sabor à um bom vinho de sobremesa (como o Sauternes), com uma mistura agradável de caráter de mel, leve dulçor, ésteres frutados delicados e álcool limpo. Complexidade, harmonia e equilíbrio dos elementos sensoriais são altamente desejáveis, sem inconsistências de cor, aroma, sabor ou retrogosto. O adequado equilíbrio do dulçor, da acidez, do álcool e do caráter de mel é a medida final de qualquer hidromel.

Quanto a carbonatação, o hidromel pode ser classificado sem carbonatação (still), levemente carbonatado (petillant) e espumante (sparkling).

Hidromel sem Carbonatação (Still meads)

Este tipo não precisa ser totalmente sem carbonatação ou flat, ele pode apresentar uma presença muito leve de bolhinhas.

Hidromel Levemente Carbonatado (Petillant meads)

Este tipo é levemente espumante e pode ter de moderado a notável quantidade de carbonatação e bolhinhas.

Hidromel Espumante (Sparkling meads)

Este tipo não deve apresentar gushing, mas pode apresentar características que dão a sensação na boca parecida com um champanhe ou água gaseificada.

Quanto ao teor alcoólico, o hidromel pode ser classificado como Hydromel ou hidromel fraco, Padrão ou como Sack ou hidromel forte. Segue as características de cada estilo.

Características vitais

Vital Statistics:
OG:

Hydromel: 1.035 – 1.080
Padrão: 1.080 – 1.120
Sack: 1.120 – 1.170

ABV:

Hydromel: 3.5 – 7.5%
Padrão: 7.5 – 14.0%
Sack: 14.0 – 18.0%

FG:

Seco: 0.990 – 1.010
Semi-doce: 1.010 – 1.025
Doce: 1.025 – 1.050

Note que a percepção de dulçor se dá um função ao percentual de açúcar residual presente na bebida, então não confia apenas na FG para determinar o dulçor. Considere a OG, teor alcoólico, nível de taninos em menor porcentagem a acidez para determinar o dulçor do seu produto.

Classificação de Acordo Com a Fruta Utilizada

M2A – Cyser

Cyser é um Melomel feito com maçãs, geralmente com sidra. Em exemplos bem executados, a fruta é bem incorporada dentro das características da bebida e o deve ter um bom equilíbrio entre mel, dulçor, acidez, tanino e álcool. Alguns dos melhores exemplos se assemelham à Calvados envelhidos, um brandy de maçã do norte da França e as versões secas se assemelham à vinhos brancos de boa qualidade. Deve haver uma mistura atraente do caráter de frutas e mel, mas não necessariamente um equilíbrio entre as duas, a fruta ou o mel podem se sobressair. Geralmente, um bom equilíbrio de tanino-doçura é desejado, embora existam exemplos muito secos e muito doces.

M2B – Pyment

Pyment é um Melomel feito com uvas, geralmente o seu suco. Ele pode ser tinto, branco ou rosado assim como os vinhos. Em exemplos bem executados, a uva é distintamente vinosa e bem incorporada no equilíbrio mel-doce-ácido-tanino-álcool do hidromel.

Versões brancas e tintas podem ser bem distintas e a impressão geral deve conter características da uva utilizada e assemelhar ao vinho produzido por aquela uva. Deve haver um blend entre as características da fruta e do mel mas necessariamente um equilíbrio. Geralmente um bom equílibrio entre tanino e dulçor é desejado, embora existam exemplos de Pyment super secos e super doces.

M2C – Frutas de bagas (Berry Mead)

Hidromel com berries é um Melomel feito com berries como framboesas, amoras, mirtilos, groselhas (preta, vermelha e branca), morangos, amoras silvestre, sabugueiro, lingoberry, cranberry, etc. As frutas com bagas (berry) podem ter sementes, mas não possuem caroços grandes como o pêssego por exemplo.  A combinação de berries é permitida nessa categoria e em exemplos bem executados, a fruta é distinta e vem incorporada às características equilibradas do mel, dulçor, tanino, álcool, embora as características podem variar de acordo com a fruta utilizada.

M2D – Frutas com caroço (Stone Fruit Mead)

Este melomel é feito com frutas com caroços bem definidos como cerejas, ameixas, pêssegos, damascos e mangas. Nesta categoria é permitido a combinação dessas frutas e em exemplos bem executados a fruta é bem incorporada às características do melomel sempre buscando o equílibrio entre fruta, mel, dulçor, acidez, tanino e álcool, embora as características podem variar de acordo com a fruta utilizada.

M2E – Melomel

O  Melomel é um hidromel feito com qualquer frutas não listadas nas subcategorias especificadas acima ou ainda ele pode ser feito através da combinação de frutas de diversas subcategorias, como por exemplo uvas e pêssegos. Alguns exemplos incluem frutas cítricas, frutas secas, peras, figos, romãs, bananas, abacaxis e outras frutas tropicais. Em exemplos bem executados, a fruta pode ser distinguida e bem incorporada às características do mel e o equilíbrio entre dulçor, acidez, tanino, álcool.  Diferentes tipos de frutas podem resultar em diferentes características.

M3 – Hidromel com Especiarias

M3A – Frutas e Especiarias (Fruit and Spice Mead)

Este estilo contém uma ou mais frutas e uma ou mais especiarias. Nesse estilo pode ser usado qualquer tipo de fruta qualificada nas subcategorias de hidromel com fruta e pode conter qualquer especiaria qualificada na subcategoria Especiarias, ervas e vegetais.

Em exemplos bem executados, as frutas e especiarias são bem incorporadas entre as características da bebida, mas diferentes tipos de frutas e especiarias proporcionam características distintas, permitindo diferenças significantes entre um produto e outro.

M3B – Especiarias, Ervas e Vegetais (Spice, Herb or Vegetable Mead)

Neste estilo, a bebida pode conter uma uma mais especiarias, ervas e vegetais (na definição de estilo, tudo é generalizado como especiaria). Nessa categoria podemos incluir os seguintes ingredientes além dos óbvios que é de conhecimento geral: rosas, quadril de rosa, gengibre, ruibarbo, abóboras, pimentas, café, chocolate, coco, raspas de frutas cítricas e chás (com exceção daqueles que são utilizados somente para o aumento do nível de taninos e não para adição de sabor).

Em exemplos bem executados, as especiarias são distintas e bem incorporadas nas características do hidromel. Diferentes especiarias podem resultar em uma ampla variedade de hidroméis.

M4 – Hidromel Especial (Specialty Mead)

M4A –  Braggot

Braggot é um hidromel feito com malte e mel, ambos ingredientes provendo sabores e açúcares fermentescíveis. Deve ser um harmonioso blend entre hidromel e cerveja, originalmente ale contendo características distintas de ambas as bebidas. Os componentes do malte podem vir de grãos ou de extrato de malte e a cerveja pode ser lupulada ou não. Uma ampla gama de resultados é possível, dependendo do estilo base de cerveja utilizado, a variedade do mel utilizado e dulçor e teor alcoólico alcançados.

Os sabores da cerveja tendem a mascarar alguns sabores típicos encontrados em outros estilos de hidroméis. O caráter de mel e cerveja/malte devem ser complementares e bem equilibrado, embora as vezes um pode se sobressair ao outro.  Aromas de lúpulos são opcionais, mas se estiver presente deve estar em harmonia com os outros elementos.

M4B. Hidromel Histórico (Historical Mead)

Um hidromel histórico ou indígena é uma bebida que não se enquadra em nenhuma outra subcategoria (ex: Ethiopian tej,) A impressão geral dessa categoria deve exibir as características dos ingredientes em vários graus e complexidades. Deve ter um bom equilíbrio entre os elementos do hidromel.

M4C – Hidromel experimental (Experimental Mead)

Este estilo engloba qualquer estilo que não se encaixa nas subcategorias mencionadas acima. Pode ser hidromel que mistura vários estilos e que usa outras fontes de açúcares fermentescíveis como xarope de maple, melado de cana, açúcar mascavo, nectar de agave e outros ingredientes adicionais como licores, defumado e processos alternativos como fermentação com fermentos não tradicionais (Por exemplo, uso de Brettanomyces, Belgian lambic ou ale, etc.), ou qualquer outro ingrediente ou processo incomum.

Estas bebidas devem expressar as características de todos os ingredientes em vários graus e complexidade e deve haver um bom equilíbrio entre todos os compostos.

Agora que vocês viram como pode ser vasto o mundo do hidromel, vamos deixar vocês na curiosidade para saber sobre a parte mais técnica dele e claro divertida – como fazer o hidromel. Isso será o assunto para o próximo post.

Deixe nos comentários, qual estilo de hidromel vocês acharam mais interessante e tem curiosidade em saber como pode ser feito.

Abaixo segue alguns links para quem quer saber mais do assunto:

https://pompeiahidromeis.com.br/category/hidromel/receitas/

https://ashbrasil.com.br/

http://www.gotmead.com/