Você sabia que as pesquisas mais recentes no meio cervejeiro estão centradas em entender os óleos essenciais do lúpulo? Aprimorar o conhecimento sobres esses óleos voláteis e aromáticos e entender o papel deles na cerveja tem sido a chave central para a recente revolução do estilo IPA no mercado cervejeiro.

Hoje sabe-se que existem mais de 500 compostos aromáticos que já foram isolados nos lúpulos. Porém, foi descoberto que alguns são mais importantes que os outros.

Esses compostos são chamados de óleos essenciais ou aromáticos e são encontrados na glândula de lupulina. Embora sejam de extrema importância para nós cervejeiros, eles constituem apenas de 0,5 a 3% do peso total da flor do lúpulo.

Esses óleos têm baixo ponto de ebulição, o que os tornam muito voláteis, além disso,  eles são pouco solúveis em meio líquido. Na verdade, os aromas de lúpulo que sentimos em uma cerveja, são os óleos essenciais se dispersando no ar. Caso fossem muito solúveis em meio líquido, não sentiríamos o gostoso aroma de lúpulo na cerveja.

A quantidade de óleos essenciais presentes no lúpulo difere em cada variedade e pode ser afetada pela fertilização das flores, solo, estiagem.

Você sabia que lúpulos fertilizados e que possuem sementes produzem menos óleos essenciais do que as flores não fertilizadas? Por isso, as lavouras de lúpulo possuem somente plantas fêmeas.

Atualmente, devido a complexidade química dos compostos do lúpulo e a complexidade química do processo de fabricação de cerveja e fermentação, os mecanismos de como esses compostos contribuem para o amargor, aroma e sabor da cerveja ainda não são completamente entendidos nos meio acadêmico.

Na pesquisa para esse post encontramos materiais muito interessantes em blogs internacionais, como uma calculadora para conhecer as quantidades estimadas de cada óleo essencial presente nas variedades de lúpulo. A calculadora está baseada ainda na safra de 2014, mas dá para se ter uma ideia de como cada lúpulo se comporta.

Óleos essenciais do lúpulo

Dentro dos vários compostos aromáticos presentes nos lúpulos, podemos destacar alguns óleos essenciais encontrados nas glândulas de lupulina em maior quantidade, eles são conhecidos como “big four”:

Myrcene

Myrcene é o óleo aromático mais predominante na maioria das variedades de lúpulos. Ele tem um distinto aroma de ” lúpulo fresco” e é comumente descrito como verde, fresco, balsâmico, resinoso e pinheiro. Como curiosidade, alguns temperos que contém myrcene é o tomilho e o capim limão. Grandes quantidades de myrcene são encontradas nas variedades de lúpulo plantadas no noroeste do pacífico nos EUA e esses lúpulos são amplamente usados em receitas de APA, IPA e outras ales americanas.

Dentre os campeões de quantidade de Myrcene podemos citar, Cascade (50 a 60%), Amarillo® (70%), Citra® (65%), Crystal (40 a 60%), e Simcoe® (60–65%) do total do conteúdo de óleos aromáticos.

Myrcene é super volátil e tem pouca solubilidade, o que significa que evapora rapidamente quando fervido, perdendo cerca de 2/3 do volume em 10 minutos de fervura. O ponto de ebulição desse óleo é por volta de 71°C. Devido ao baixo ponto de ebulição e sua tendência a oxidação, o myrcene é mais preservado se utilizado no dry hopping e não como lúpulo de amargor ou de whirlpool onde a temperatura e a oxigenação degradará o seu perfil.

Humulene

Humulene proporciona notas terrosas, picantes, as vezes amadeiradas e herbais que são muitos conhecidas dos cervejeiros como características dos lúpulos nobres.

Sua principal característica é um forte componente herbal, dessa forma se tornando muito utilizado na indústria de perfume. E em algumas variedades de lúpulos nobres pode atingir concentrações de até 40% do total de óleo essencial.

Enquanto humulene tem ponto de ebulição maior do que myrcene, ele ainda é bastante volátil, chegando a evaporar cerca de 50% do seu total em 15 minutos de fervura. O ponto positivo é que devido ao seu ponto de ebulição mais alto, lúpulos com grande quantidades desse óleo essencial tornam-se excelentes para utilizar em adições durante o whirlpool.

As variedades mais conhecidas que possuem altas quantidades de humulene são: Hallertauer Mittelfrüher (30%), UK Kent Golding (30%), outras variedades também conhecidos por ter bastante humulene são East Kent Goldings, Nelson Sauvin, Northern Brewer.

Caryophellene

Caryophellene  é um importante óleo essencial presente em lúpulos ingleses, embora sua quantidade seja menor de 20% do total de óleos essenciais.

Suas principais características são as notas de terra seca, amadeiradas e até mesmo picantes que estão presentes em muitos lúpulos ingleses como East Kent Goldings e Northern Brewer, e outros lúpulos como Perle, Admiral.

Pode ainda estar presente em torno de 20% do total de óleo essencial em lúpulos como UK Golding e Bramling Cross, em lúpulos como Fuggle e WGV Whitbread Golding chega apenas em torno de 11 a 14%. Lúpulos nobres e do noroeste do Pacífico têm baixo conteúdo de Caryophellene, girando em torno de 0 a 3%.

Uma curiosidade é que esse óleo essencial é quimicamente parecido com semente de cravo e também é um dos principais componentes da pimenta do reino.

Caryophellene possui baixa solubilidade e assim como o humulune é esperado que se perca metade do seu volume em 17 minutos de fervura. Por isso, as melhores formas de extrair esse óleo essencial em sua cerveja é adição durante o whirlpool ou longos dry hopping.

Farnesene

Por último temos o farnesene,  o qual geralmente está presente em 1% ou menos do total dos óleos essenciais na maioria dos lúpulos. Porém em determinadas variedades de lúpulos nobres, esse óleo pode chegar em até 20%.

Lúpulos com esse óleo essencial tem notas amadeiradas, herbais, aroma cítrico e floral.

O farnesene é mais associado às variedades de lúpulos nobres embora não esteja presente nas variedades alemãs de lúpulos como o Hallertauer MittelFrüher. Ele pode ser encontrado nos lúpulos Tettnanger, Czech Saaz, Sterling e Styrian Goldings.

Devido a sua alta volatilidade e hidrofobia, esse óleo não será encontrado na cerveja a não ser que seja feito dry hop. Ele não sobrevive à fervura e nem ao whirlpool e é propenso à oxidação, o que significa que a aeração do mosto antes da fermentação destruirá o perfil de sabor e aroma.

Quando utilizado no dry hop, ele fornece um agradável aroma floral com toques de lavanda, o que é um complemento bem vindo aos lúpulos nobres.

Outros óleos essenciais de lúpulo

Além dos “big four” existem outros óleos essenciais que tem um papel importante no aroma dos lúpulos. São eles:

Linalool

Tecnicamente este óleo aromático é um álcool terciário do Myrcene, ele tem um prazeroso aroma doce com notas florais, lavanda, laranja e devido a essa característica, ele é amplamente usado na indústria de perfumes.

O Linalool é encontrado em muitas variedades de lúpulos do noroeste do Pacífico como Cascade, Centennial, Citra®, Amarillo®, Mt Hood, Mosaic®, Bravo, Palisade, Liberty, Nugget, e Willamette  e quando presente na cerveja, oferece um aroma muito agradável.

Como o myrcene, o linalool tem baixo ponto de ebulição e como qualquer álcool pode ser destilado quando fervido. Por ter o perfil de evaporação parecido com o myrcene, metade do seu volume se perderá nos primeiros 10 minutos da fervura e assim como o myrcene, se você quiser dar à cervejas as carcterísticas do linalool, é melhor utilizar no dry hop do que nas adições durante o whirlpool.

Geraniol

O Geraniol fornece aromas florais parecidos com o de rosa e gerânios. Esse óleo assim como o linalool é tecnicamente um álcool e ele é o principal composto aromático encontrado no óleo de rosas e  é um excelente repelente de insetos.

Ele está presente em muitas variedades de lúpulo incluindo, Aurora, Cascade, Citra®, Mosaic®, Centennial, Motueka, Cluster e Styrian Goldings e ele é menos volátil que o linalool, precisando de cerca de 20 a 25 minutos de fervura para perder metade do seu volume.

Se explorarmos outros óleos aromáticos como cis-rose oxide, citronellol, limonene, nerol, pinene, entre outros, iremos perceber um padrão de comportamento bastante parecido.

Todos são voláteis e pouco solúveis, significando que todos se evaporarão muito rápido durante a fervura, por isso, se sua intenção é ter características de determinado óleo aromático em sua cerveja,  use no dry hop na maturação.

Agora deixe o seu comentário e nos fale um pouquinho sobre suas experiências com lúpulos. Vocês já criaram receitas pensando nos aromas dos óleos essenciais presentes nos lúpulos? Quais combinações de lúpulos que vocês gostam de usar?

Boas cervejas!