Olá manada cervejeira!
Continuamos a desafiar nossas lojas a criar receitas inusitadas para o Desafio das Receitas. Como os cervejeiros da Lamas Beagá venceram o último desafio com a receita UAI HEAVY, eles escolheram o estilo da vez: Rauchbier.
A Rauchbier é produzida utilizando maltes defumados. Tem sabor e aroma de fumaça, que lembra bacon e carnes defumadas. É ideal para harmonizar com pratos que levam carnes defumadas e bacon. Diz a tradição que o segundo copo sempre é melhor que o primeiro e que o terceiro é melhor que o segundo.
Nossos cervejeiros colocaram a criatividade à prova e montaram receitas maravilhosas.
Segue as receitas que os mamutes de nossas lojas criaram para 20 litros:
Lamas Beagá | Lamas Campinas | Lamas Rio | Lamas Sampa |
| DE BACON A VIDA | CACHIMBO DO SACI | MAMY TOBACCON | SMOKE IN WATER |
| OG – 1.055 FG – 1.011 | OG: 1.055 FG: 1.014 | OG: 1.055 FG: 1.010 | OG – 1.056 FG – 1.009 |
| IBU – 30 ABV – 5,8% | IBU: 27 ABV: 5,4% | IBU: 25 ABV: 5,9% | IBU – 27 ABV – 6,2% |
| Ingredientes | Ingredientes | Ingredientes | Ingredientes |
| 2,2 kg de Malte Pilsen Lager Muntons | 2,0 kg Malte Pilsen | 2,5Kg Lager Pilsen Muntons | 2,5kg Malte Pilsen Cargill |
| 1,5 kg de Malte Defumado | 1,0 kg Malte Munich | 1,7Kg Munich Muntons | 1,5 kg Malte Defumado |
| 1 kg de Malte Whisky | 1,8 kg Malte Defumado | 300 g Malte Defumado | 500g Malte de Trigo |
| 500g de Malte Munich Muntons | 500g Malte Crystal 150 | 200 g Malte The Swaen Aroma | 200g Malte Biscuit |
| 450g de Malte Special B | 200 g Malte Chocolate | 200 g Malte de Centeio | 100g Malte Carafa III |
| 200g de Centeio | 20 g Lúpulo H. Magnum (60 min) | 26g Lúpulo H. Tradition – FWH (70min) | 15g Lúpulo Perle (60 min) |
| 15g Lúpulo Nugget (início de fervura, 60 min.) | 30 g Pimenta Malagueta Fresca ou 3 g de Semente Seca (5 min) | 10g Lúpulo H. Tradition – 15min | 30g Lúpulo Hallertauer Mittelfrueh (15 min) |
| 10g de páprica picante (10 min.) | 2 sachês Levedura Mangrove Jacks – M76 Bavarian Lager | 2 vials Levedura White Labs – WLP830 German Lager | 60g Lúpulo Hallertauer Hersbrucker (10 min) |
| 20g de páprica doce (10 min.) | Ingrediente extra: Um charuto de boa qualidade. | 1 sachê Levedura Mangrove Jacks – M54 Californian Lager | |
| 50g de pimenta rosa (5 min.) | |||
| 2 sachês Levedura Mangrove Jacks – M76 Bavarian Lager | |||
| Passo a Passo | Passo a Passo | Passo a Passo | Passo a Passo |
| Aqueça 17 litros de água a 68°C e acrescente os grãos, estabilize a temperatura em 65°C e mantenha por 75 minutos. Suba a temperatura para 78°C e mantenha por 10 minutos. Recircule e transfira o mosto para a panela de fervura. Lave os grãos com 15 litros de água. Ferva por 60 minutos e adicione o lúpulo e as especiarias conforme a receita. | Adicionar os maltes moídos (menos o chocolate) em 18 L de água a 68°C, manter até completa sacarificação ou por 1 hora. Elevar a temperatura para 76°C para o Mash Out, manter por 5 minutos, adicionar o malte chocolate moído e fazer a recirculação. Lavar os grãos com 14 L de água à 76°C (Fly Sparge). Passados 10 minutos do começo da fervura, adicionar os 20 g de H. Magnum. Faltando 5 minutos para o final, adicionar a pimenta malagueta: Pimenta Malagueta Fresca – cortar o cabinho (parte verde) e abri-las, adicionar em um hopbag de preferência OU Semente de Pimenta Malagueta Seca – adicionar 3 g direto ao mosto. | Esquentar 15L de água até 69ºC, arriar os maltes e segurar por 60min, em 65ºC (para gerar açucares fermentecíveis em maio quantidade do que não-fermentecíveis). Após a sacarificação, realilzar a recirculação. Fazer a lavagem com mais 21L de água à 78ºC (ou o mais perto possível disto). Após a lavagem, partirmos para a fervura que irá ocorrer durante 70 minutos. Lupulagem conforme indicação da receita. Resfriar até 12ºC (ou o mais próximo que conseguir), aerar muito bem e inocular a levedura. | Aqueça 15 litros de água a 68°C e acrescente os grãos, estabilize a temperatura em 65°C e mantenha por 60 minutos. Suba a temperatura para 78°C e mantenha por 10 minutos. Recircule e transfira o mosto para a panela de fervura. Lave os grãos com 15 litros de água. Ferva por 60 minutos e adicione o lúpulo conforme a receita. |
| Fermente a 12°C até a FG estabilizar. | Fermentar por 14 dias à 12°C. Passados os 14 dias, elevar a temperatura para 21°C e manter por 3 dias. | Fermentar em 12ºC, no terço final elevar a temperatura em 2ºC (parada do diacetil). A fermentação deve ocorrer em até 12 dias, no total (para Lagers é normal ter uma fermentação mais lenta do que Ales). | Fermente a 18°C até a FG estabilizar. |
| Mature a 3°C por 21 dias. | Maturar por 10 dias à 8 °C. | Após a completa fermentação, abaixar a temperatura para o mais próximo possível de 0ºC e maturar por mais 2 meses. | Mature a 10°C por 10 dias. |
| !!…INGREDIENTE ESPECIAL…!! Desmonte o charute e faça uma infusão com água quente (1L de água é o suficiente, até para não diluir muito a cerveja. Deixe a água fervendo com o charuto por 3-5 minutos). Limpar e sanitizar uma peneira e o recipiente em que for colocar o “chá”. Coar a infusão, se guardar a infusão, ferva novamente antes de utilizá-la. É recomendável fazer um teste antes de misturar este “chá de tabaco” ao maturador, para ter certeza de que a quantidade total não será excessiva. OBS: A infusão de tabaco terá uma cor mais escura, então, leve em consideração que a cor final da cerveja será levemente afetada. Quando engarrafar, utilizar 5g/L de açúcar para o prime. Assim como na fermentação, esta fase pode levar alguns dias a mais do que uma ale levaria para carbonatar (em torno de 2 semanas para uma boa carbonatação e estabilidade da espuma). |
E olha só, para esse mês a Lamas Campinas caprichou no visual e contou um pouquinho de como que a receita foi criada.
“ A história por trás da Rauchbier Cachimbo do Saci é um tanto peculiar, muitos irão duvidar mas acreditem, é verídica! A manada de Campinas estava fazendo alguns testes para o desafio das receitas aqui na nossa sala de brassagem e, durante a fervura da Rauchbier, deixamos a grainfather um tempo sozinha. Quando voltamos, estava uma bagunça, vários equipamentos no chão, pegada de um pé só pelo chão e resto de pimenta malagueta para todo lado. Ficamos sem entender nada! Decidimos experimentar o mosto e para nossa surpresa, estava apimentado! E ficou muito bom!
Depois de muito refletir, resolvemos entrar em contato com os criadores de Saci de Botucatu para ver se eles tinham algo a dizer. E eles comprovaram: isso é obra de algum Saci Pererê que está aprontando na região de Campinas. Fiquem de olho nas suas panelas!
E pior que o danado, além de arteiro é sommelier de cerveja, afinal, quem não gosta de comer torresmo com pimenta? Aceitamos a sugestão do nosso amigo Saci e incorporamos a pimenta malagueta na receita. Se ganharmos, vamos deixar uma garrafas junto com fumo pro seu cachimbo para agradecer a peripécia do Saci Sommelier. Vocês podem não acreditar nessa história, mas foi exatamente o que aconteceu, podem perguntar para os criadores de Saci!!!
E olha a Mada de BH, lançando moda e deixando uma receita de risoto para harmonizar com a receita de Rauchbier deles.
Risoto Defumado de Bacon a vida
Ingredientes:
300ml de cerveja Rauchbier De Bacon a Vida
100g Arroz Arbóreo
100g bacon (preferência de lombo)
100g de linguiça calabresa sem a tripa (desmanchada)
250g de queijo curado ralado
2 bananas da terra picadas
1 colher de manteiga
1 cebola em cubos ou ralada
2 dentes de alho macetados sem sal
2 litros de água e 1 tablete de caldo de carne (ferver a agua com o tablete)
Modo de fazer:
Frite, com um fio de azeite, o bacon e a linguiça desmanchada (o recheio da linguiça vai parecer uma carne moída) e reserve.
Coloque a cebola e o alho na mesma panela com metade da colher de manteiga. quando tiver bem refogada e começar a ficar transparente, coloque o arroz mexendo sempre ate ele começar a ficar transparente também.
Coloque a cerveja e comece a cozinhar o arroz nela. Quando for secando, vá colocando o caldo sempre fervendo para não secar totalmente. Va repondo sempre o caldo e sempre mexendo o arroz para não grudar no fundo. Mexa calmamente para não empapar demais.
Quando tiver quase no ponto va deixando secar mais a água e coloque a banana junto com a última água.
Quando já tiver mais seco quase sem caldo, coloque o queijo e misture bem para homogeneizar e derreter.
Quando tiver homogêneo, desligue o fogo e misture a manteiga para dar consistência.
Deixe o risoto descansar por 3 a 5 minutos e sirva harmonizado com sua Rauschbier “De bacon a vida”.
Serve duas pessoas.
E agora? Está difícil escolher hein?? Qual será a campeã?
Boas Cervejas!
Atualizado em 24/08/2018
A receita de BH foi a grande campeã e será brassada dia 25 em nossas lojas!
Comentários
Mônica Maria de Oliveira Pinto
Adorei!!
TUFFI BICHARA
Acreditem que estes Sacis andam por ai, no caminho da fonte da India em Monte Alegre do sul , e possivel ver eles dormindo dentro de um tronco caido de arvore,porem somente enxergamos a orelha que fica de fora do pau.
Eles sao muito arteiros, mas respeitam demais tudo que e natural, por isto acredito que resolveram dar uma maozinha para apimentar a receito do Lamas Campinas