Olá cervejeiros,

E aí como andam as brassagens? Nada mais gostoso do que brassar no feriado né? E como o próximo feriado para os paulistas é em 9 de julho, resolvemos falar uma pouco de um estilo brassado pela turma da confraria p-seudo secreta dos Lamas no feriado de 9 de julho de 2009. Alguém já se ligou de qual estilo iremos falar?

Pois bem, para quem acompanha os Lamas desde o início sabe que os nomes de nossas receitas tem um porque e geralmente, são relacionados à algum feriado que eles se reuniram para fazer cerveja. Em 9 de julho, comemoramos em São Paulo a Revolução Constitucionalista de 32 e foi nesse feriado em 2009 que os Lamas fizeram sua primeira Stout – a Revolution 32.

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Origem do estilo Stout

O termo Stout foi mencionado pela primeira vez em 1677 e era utilizado para mencionar uma versão mais forte de uma cerveja e não especificamente uma cerveja escura.

A história da cerveja Stout está entrelaçado com a da cerveja Porters, por isso é impossível falar sobre uma e não mencionar a outra. As cervejas Porter eram amplamente consumidas na Inglaterra, principalmente na área portuária de Londres. Com o passar dos anos os ingleses começaram a utilizar o termo Stout Porter para diferenciar as Porters com teor alcoólico menor das mais alcoólicas. As evidências mostram que a primeira vez que uma Strong Porter foi chamada somente Stout foi em 1750.

Assim, como as Porters, as cervejas Stouts utilizavam de maltes marrons, amber e claros como seus principais ingredientes. Mas foi somente a partir de 1817 com a criação de um equipamento específico para torrar malte que as as Porter e Stouts começaram a utilizar malte black e cevada torrada, ganhando a sua tão característica cor que hoje conhecemos. Antes dessa data, é provável que essas cervejas eram de tonalidade marrom e não preta. Outra característica que as Stouts herdaram das Porters é seu final seco e amargor. Além disso, outra técnica que as Stouts herdaram é utilização da técnica de “vatting” para dar características de envelhecimento em cerveja nova. “Vatting” consiste em misturar cerveja envelhecida com cerveja nova para dar características de envelhecimento à nova leva. Atualmente essa técnica não é muito praticada, mas dizem que é ainda feita pela cervejaria Guinness na Irlanda.

No final do século 1900 tem-se relatos de adições inusitadas em Stouts como aveia, lactose e até mesmo ostras. Com isso, acreditava-se que as cervejas Stouts tinham um caráter nutritivo, sendo receitadas por médicos aos idosos e pacientes de hospital. Uma curiosidade, o termo Milk Stout é até hoje proibido na Inglaterra, lá esse estilo é chamado de Sweet Stout. A proibição ocorreu por que as pessoas achavam que Milk Stout se tratava de um fortificante e não de uma cerveja.

Atualmente, quando se fala em cerveja Stout, vem na cabeça a clássica cerveja irlandesa Guinness. A cervejaria  fundada em 1759 por Arthur Guinness ainda existe hoje em Dublin no mesmo local de sua fundação e continua sendo comandada pela família Guinness. A Guiness hoje é o parâmetro a ser atingido quando se fala em Dry Stout ou Irish Stout.

Evolução do estilo

Quando falamos de Stout encontramos várias derivações no mercado. Segundo o guia BJCP 2015, o estilo Stout se divide nas seguintes categorias:

15B – Irish Stout: Beamish Irish Stout, Guinness Draught, Harpoon Boston Irish Stout, Murphy’s Irish Stout, O’Hara’s Irish Stout, Porterhouse Wrasslers 4X;

15C – Irish Extra Stout: Guinness Extra Stout (US version), O’Hara’s Leann Folláin, Sheaf Stout;

16A – Sweet Stout: Bristol Beer Factory Milk Stout, Left Hand Milk Stout, Lancaster Milk Stout, Mackeson’s XXX Stout, Marston’s Oyster Stout, Samuel Adams Cream Stout;

16B – Oatmeal Stout: Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout, Broughton Scottish Oatmeal Stout, Figueroa Mountain Stagecoach Stout, St-Ambroise Oatmeal Stout, Samuel Smith Oatmeal Stout, Young’s Oatmeal Stout;

16C – Tropical Stout: ABC Extra Stout, Dragon Stout, Jamaica Stout, Lion Stout, Royal Extra Stout;

16D – Foreign Extra Stout: Coopers Best Extra Stout, Guinness Foreign Extra Stout, The Kernel Export Stout, Ridgeway Foreign Export Stout, Southwark Old Stout;

20B – American Stout: Avery Out of Bounds Stout, Deschutes Obsidian Stout, North Coast Old No. 38, Rogue Shakespeare Stout, Sierra Nevada Stout;

20C – Imperial Stout: Bell’s Expedition Stout, Cigar City Marshal Zhukov’s Imperial Stout, Great Divide Yeti Imperial Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Sierra Nevada Narwhal Imperial Stout; English – Courage Imperial Russian Stout, Le Coq Imperial Extra Double Stout, Samuel Smith Imperial Stout.

Formulando uma receita de Stout

Ao imaginar a formulação de uma receita de Stout,  a maioria dos cervejeiros pensam em cevada torrada. Pois ela é um dos principais ingredientes utilizados pelas cervejarias na fabricação do estilo, quando ela não está presente, o malte black entra no lugar para dar a cor tão característica. Outros maltes que podem estar presente nas cervejas Stouts são Crystal, Chocolate, Trigo, Munique, Biscuit  e os cereais Cevada Torrada, Aveia em flocos. Dessa forma a receita básica para uma Stout seria:

70 a 90% de malte pale ale;

10% de cevada torrada ou outro malte escuro como o black;

Até 10% de trigo, cevada em flocos ou carapils para Dry Stout e Foreign Stout;

2 a 10% de malte crystal, chocolate para Sweet e Imperial Stout ou de 3 a 6% de aveia.

Temperatura de brassagem: 66° a 68°C.

Lúpulos de amargor: versões inglesas Challenger, Target, Northdown, versões americanas usam: Cascade, Northern Brewer, Bullion, Cluster e Nugget

Lúpulos de aroma: Challenger,  EK Goldings, versões americanas: Cascade, Northern Brewer, Willamette, Tettnanger, Ek Goldings,

Fermentos com atenuação entre 75 a 77%, cepas irlandesas, inglesas e algumas americanas podem trazer ótimos resultados. Como o White Labs WLP004 (Irish Ale), ou Mangrove Jack´s M42 New World Strong Ale Ale ou Mangrove Jack´s M44 US West Coast

Perfil de água: as cidades de Londres e Dublin deram vida ao estilo Stout. Em ambas as cidades a água é rica em carbonato e baixa em sulfato. Água de Dublin é mais associada com os estilos de Dry Stout e Foreign Stout, enquanto a água de Londres está mais associada aos estilo de Sweet Stout e Imperial Stout. Porém, devido ao sabor marcante do estilo,  não é fundamental que água cervejeira seja corrigida. Se sua água for mole, não é preciso fazer nenhuma correção. Leia aqui sobre correção de sais na água parte I e parte II.

Perfil das águas de Londres e Dublin.

Receitas 

Revolution 32 

Vol: 20 Litros   OG: 1.069   FG: 1.021

IBU: 52,7   ABV: 6,4%   EBC: 77,2

Ingredientes

3,5 kg Malte Pilsen

400 g Malte Munich

1,2 kg Malte Crystal 110

600 g Malte Chocolate

500 g Malte Biscuit

40 g Lúpulo Galena (60 minutos)

15 g Lúpulo Saaz  (0 minutos)

1 sachê Fermento Mangrove Jack´s – M36 Liberty Bell Ale

Passo a passo

Aqueça entre 22 a 25 litros de água na panela de brassagem até 72ºC; Ao alcançar a temperatura desejada, despeje o malte moído vagarosamente. Mantenha a temperatura por 68ºC durante 60 minutos, após esse tempo deixe o mosto descansar por 10 minutos. Recircule por 10 a 15 minutos. Se o volume de mosto após a filtragem ficar entre 18-20 Litros você deve “lavar” mais o mosto com água quente (a 78ºC) até atingir um volume de 22-24L. Se o volume após a filtragem ficar entre 22-24L não há necessidade de lavagem. Faça a fervura por 60 minutos e acrescente os lúpulos conforme indicado na receita. Desligue o fogo, faça o whirlpool e deixe descansar durante 10 minutos. Resfrie a cerveja e transfira o mosto para o fermentador, aere o mosto, inocule o fermento, tampe e deixe fermentando por uma semana à 22ºC.

Após a fermentação, retire o fermento do fermentador e inicie a maturação por mais 10 dias em geladeira (por volta de 10ºC). Para obter um resultado melhor ainda, mature mais 10 dias à 0°C.

Guinness – Draught Clone

Vol: 20 Litros   OG: 1.038   FG: 1.006

IBU: 45  ABV: 4,2% EBC: 71

Ingredientes

2,3 kg Malte Lager Pilsen Muntons

1,1 kg Cevada em flocos

450 g Cevada Torrada 

68 g Lúpulo E. K. Goldings (60 minutos)

1 sachê Levedura White Labs – WLP004 Irish Ale

Passo a Passo

Aqueça 12,5 L de água a 68°C e acrescente os maltes e a cevada em flocos. Faça a mostura a 66 °C por 60 minutes. Faça o mash-out com água à 76 °C e deixe descansar por 5 minutos. Recircule até o mosto estiver cristalino, então transfira o mosto para a panela de fervura. Lave os grãos com água a 77 °C até completar 27L de mosto na panela e inicie a fervura.

Ferva o mosto por 90 minutos, adicionando o lúpulo com 60 minutos para o final da fervura. Resfrie o mosto e transfira para o fermentador, aere e inocule o fermento.

Fermente a 22°C por 1 semana ou até a FG estabilizar, mature por 1 semana e envase. Caso, faça carbonatação forçada considere usar um blend com nitrogênio – segredo para a cerveja ficar idêntica a Guinness.

Rogue – Shakespeare Stout Clone

Vol: 20 litros   OG: 1.060   FG: 1.018

IBU: 60   ABV: 5,8%   EBC: 95

Ingredientes

4 kg Malte Pilsen 

610 g Malte Chocolate

610 g Malte CaraAroma

90g Cevada Torrada

57 g Lúpulo Cascade (60 minutos)

32 g Lúpulo Cascade (15 minutos)

1 sachê de Mangrove Jack´s – M44 US West Coast ou White Labs – WLP051 California Ale V.

Passo a Passo

Faça a mostura a 64°C até a completa conversão enzimática, fazer teste de iodo para confirmar. Fazer o mash-out à 77°C. Lave com água a 77°C até atingir um volume de 25L e densidade pré-fervura de 1.046.

Faça a fervura por 90 minutos e adicione os lúpulos conforme indicado na lista de ingredientes. Resfrie o mosto até 16 graus, aere e inocule a levedura. Fermente até a densidade estabilizar. Mature por mais alguns dias e engarrafe ou faça carbonatação forçada. Se usar carbonatação forçada, o nível de carbonatação desejado é de 2.5 volumes de CO2.

Brewdog – Riptide Clone

Vol: 20 Litros   OG:1.075   FG:1.014

EBC:240   ABV: 8%    IBU:45

Ingredientes

5.36kg Malte Extra Pale Ale – Maris Otter

710 g Malte Crystal 400

180 g Malte Carafa III Especial 

540g Malte Caramalt

250g Malte Chocolate

360g Malte de Trigo

540g Aveia em flocos

15g Lúpulo Columbus (60 minutos)

15g Lúpulo Galena (60 minutos)

22g Lúpulo Galena (60 minutos)

22g Lúpulo Columbus (0 minutos)

22g Lúpulo Cascade (0 minutos)

1 sachê White Labs WLP013 – London Ale ou Mangrove Jack´s  M36 – Liberty Bell Ale

Passo a passo

Faça mostura a 65°C por 75 minutos, reserve o malte chocolate e só adicione no começo da lavagem, dessa forma evitamos que o malte confira muita adstringência no mosto e sim somente a cor e o sabor. No inicio de sua fervura, você deverá ter em torno de 25L de mosto na panela, adicione os lúpulos conforme indicado na receita. Resfrie o mosto e inocule o fermento. Dica: propague seu fermento  2 a 3 dias antes da inoculação e fermente a 20°C por 5 a 7 dias. Mature por 2 semanas e envaze.

Firestone Walker Brewing Co. Velvet Merlin Oatmeal Stout

Vol: 20 Litros   OG: 1.061   FG: 1.020

IBU: 29   ABV: 5.6%   EBC: 90

Ingredientes

4kg Malte Extra Pale Ale – Maris Otter

710g Cevada Torrada

710g Aveia em flocos

400g Malte Crystal 400

140g Malte Carapils

113g Malte Crystal 240

113g Malte Carafa III Especial 

24g Lúpulo Fuggle (60 minutos)

24g Lúpulo Fuggle (30 minutos)

7g cloreto de cálcio

1 sachê White Labs WLP002 – English Ale ou Mangrove Jack´s M15 Empire Ale

Passo a Passo

Aqueça 19L de água a 68°C e adicione o cloreto de cálcio, a hora que adicionar os maltes a água deve cai para em torno de 63°C, mantenha a temperatura de 63°C por 15 minutos, aumente para 68°C e mantenha por 30 minutos. Aumente a temperatura para fazer o mashout em 76°C. Recircule até o mosto estar cristalino, lave os grãos com água a 76°C até obter 23 L com densidade pré-fervura estimada de 1.051.

Ferva por 60 minutos, adicionando os lúpulos conforme indicado na receita.

Resfrie o mosto a 19°C, aere o mosto e inocule a levedura. Fermente a 20°C por 7 dias ou até a FG estabilizar, envase em garrafas ou keg.

Dica: Aveia contém grande quantidade de beta glucanas e proteínas não degradadas e isso pode contribuir com uma lavagem ineficiente e mosto muito compactado. Se puder coloque um pouco de casca de arroz nessa brassagem para ajudar na recirculação e filtragem do mosto.

Samuel Adams Cream Stout

Vol: 20 Litros   OG: 1.057   FG: 1.020

IBU: 29   ABV: 4.9%    EBC:93

Ingredientes

3.6kg Malte Pale Ale 

680g Malte de Trigo

410g Malte Crystal 150

410g Malte Chocolate Muntons

270g Cevada Torrada

113g Malte Chocolate

3g Lúpulo E. K. Goldings (60 minutos)

6g Lúpulo E. K. Goldings (30 minutos)

3g Lúpulo Fuggle (30 minutos)

20g Lúpulo E. K. Goldings (5 minutos)

1 pastilha de whirlfloc (15 minutos)

Fermento WhiteLabs WLP001 – California Ale ou Mangrove Jack´s M44 – US West Coast

Passo a passo

Aqueça a água (19L) a 70°C e acrescente todos os maltes, a temperatura deve cair para 68°C. Mantenha esta temperatura por 45 minutos, recircule por 15 minutos e então comece a lavagem até atingir uma densidade pré-fervura de 1.046. Ferva por 60 minutos, adicionando os lúpulos conforme indicado na receita. Faça o whirpool e deixe o mosto descansando por 30 minutos antes de começar a resfriar com o chiller.

Resfrie o mosto até 18°C, aere e inocule a levedura.

Fermente a 20°C por 7 dias ou até a FG estabilizar. Mature por 7 a 14 dias em 16°C.

Engarrafe ou envase no keg/post-mix. Para carbonatação forçada utilize 2 volumes de CO2.

Southern Tier Brewing Co. Crème Brulée

Vol: 20 Litros   OG: 1.100   FG:1.032

IBU: 55   EBC: 108   ABV: 10%

Ingredientes

6,9kg Malte Pale Ale 

680g Cevada em flocos

450g Malte Crystal 150

680g Malte Carafa III Especial

280g Lactose (0 minutos)

340g Açúcar caramelizado (0 minutos) – veja o passo a passo

21g Lúpulo Columbus (60 minutos)

21g Lúpulo Chinook (30 minutos)

3 favas de baunilhas (0 minutos) – veja o passo a passo

1 colher de chá de cardamomo em pó (0 minutos) – veja o passo a passo

1 comprimido de Servomyces  ou YeaSTAMINA– nutriente para levedura (15 minutos)

1 tablete de Whirlfloc (15 minutos)

White Labs WLP007 Dry English Ale ou Mangrove Jack´s M42 New World Strong Ale

Passo a passo

Aqueça 21 L de água a 70°C e acrescente o malte. Isso vai estabilizar a temperatura em 68°C, mantenha essa temperatura por 60 minutos. Faça o sparge a 79°C até completar 25L e ferva por 60 minutos.

Durante a fervura faça o açúcar caramelizado. Misture o açúcar em ¾ de copo de água (180ml) e aqueça o fogo médio. Mexa constantemente até o líquido engrossar e ficar com coloração ambar. Adicione a fervura imediatamente antes que a mistura de açúcar endureça.

Faça as  adições de lúpulo, nutriente e whirfloc na fervura conforme explicado nos ingredientes. Ao final da fervura adicione as favas de baunilha, cardamomo e lactose. Deixe o mosto descansar por 20 minutos.

Resfrie o mosto a 24°C, aere o mosto e inocule a levedura. Fermente a 20°C, assim que a fermentação estiver completa transfira a cerveja para um carboy ou outro fermentador e deixe maturar por 1 semana.

Carbonate a cerveja e deixe ela maturar na garrafa por pelo menos 2 semanas.

Dicas: nessa brassagem, abra a fava de baunilha e raspe o seu interior e coloque tudo na cerveja no momento indicado na receita.

Dicas 2: é difícil encontrar cardamomo em pó de qualidade confiável, então, você pode comprar as sementes do cardamomo e tritura-las

Agora não tem desculpa para não fazer uma Stout no feriado de 9 de julho. Mande fotos das suas brassagens e marque a gente nas redes sociais, Instagram e Facebook.

Boas Cervejas!

Referências Bibliográficas:

DANIELS, Ray. Designing Great Beers: The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles. 1. ed. Boulder, Co, EUA: Brewers Publications, 2000. 390 p. v. 1.

THE BEST OF BREWING YOUR OWN. Stout Style Guide – 101 homebrew recipes, key brewing techniques & tips for making your own American, Irish, Imperial, Oatmeal, Foreign Extra, Sweet and Specialty Stouts. Vermont, EUA: Battenkill Communications, 2016.