E aí cervejeiros de plantão? Preparados para o assunto dessa semana? Pois bem, iremos falar das famosas fruit beers ou cervejas com frutas.
Essas cervejas geralmente são refrescantes e deliciosas, ainda assim, não é todo cervejeiro que tem a coragem de colocar as panelas a tapa e se arriscar a fazer uma.
Brassar cerveja com frutas traz muitos desafios, dentre eles, encontrar o balanço correto em malte, lúpulo e sabores de frutas. As frutas podem dar cor, sabor, acidez e até trazer com sua adição, leveduras selvagens e bactérias que podem enaltecer ou depreciar a sua cerveja. Selecionar a fruta correta e desenvolver a sua receita em torno dos sabores dessa fruta, maturando a cerveja adequadamente é a chave para o sucesso de fazer uma excelente fruit beer.
Criando uma Fruit Beer
Para obter sucesso e fazer uma excelente fruit beer, três pontos devem ser considerados antes de elaborar sua receita. São eles: Estilo; Fruta e Intensidade.
Ales escuras e lagers com notas de caramelo e tostadas necessitam de uma quantidade maior de frutas para balancear a intensidade dos maltes. Frutas doces como cerejas, framboesas, e amoras combinam bem com um amplo espectro de estilos enquanto frutas como limão, laranja, maracujá combinam melhor com cervejas mais claras. Frutas como bananas, maçãs e peras contribuem levemente com o aroma e sabor na cerveja, precisam de mais tempo de maturação e maiores quantidades de fruta.
Ao selecionar a fruta, dê preferência para frutas de produtores locais e orgânicos. Sempre use o melhor produto possível e nesse caso, uma fruta sem pesticidas será uma boa pedida para a sua cerveja.
Nas fruit beers devemos utilizar lúpulos com baixo teor de alpha ácidos e geralmente em uma única adição. Isto minimiza o aroma do lúpulo e sabor, o que permite que o aroma e o sabor da fruta se sobressaia.
Para a levedura, é recomendado o uso de uma cepa com alta atenuação e final limpo. Isso não impede de utilizar uma cepa que produz sabores mais complexos, mas atente-se que nem sempre a levedura que produz sabores complexos complementa o sabor da fruta. Também o uso de levedura com baixa taxa de floculação cria mais problemas com a clarificação da cerveja, o que já é uma problema na maioria das cervejas com frutas.
Não se esqueça que muitas frutas carregam em si leveduras selvagens e bactérias, o que geralmente dá uma certa acidez ou complexidade à cerveja. Isso também é um dos motivos por qual as fruits beers demoram mais para atingir sua maturação.
Outro fato que devemos considerar quando brassamos uma cerveja com frutas é que a maioria das frutas possuem açúcares de cadeia simples (frutose) e eles fermentam e se transformam diretamente em álcool. O aroma e sabor da fruta geralmente desaparece durante a fermentação, então se você fizer uma cerveja com bastante fruta e pouco malte para deixar a densidade sob controle, você terminará com uma cerveja sem corpo. Esse desbalanço acontecerá também se você utilizar muito malte. Você terminará com uma cerveja muito maltada e com a sensação alcoólica muito alta, mascarando o sabor da fruta. Encontrar o equilíbrio entre fruta, malte e lúpulo é o verdadeiro desafio ao se fazer uma fruit beer.
As frutas
Não são todas as frutas que sobrevivem a fermentação, muitas perdem o sabor e aroma durante o processo. Mas há as que tem melhores resultados do que outras. Abaixo citamos as frutas mais utilizadas para a fabricação de fruit beers e suas características:
– Maçã: produz um sabor suave. Geralmente dá resultados melhores em hidromel e em sidras devido a sua acidez.
– Damasco fresco: muito utilizado em países do hemisfério norte, porém muito difícil de se encontrar no Brasil. O damasco fresco produz um sabor semelhante ao de pêssego à cerveja. Se você quer ter sabor de pêssego, use damascos frescos.
– Amoras: assim como framboesas, é uma excelente fruta para se utilizar. Porém, não produz um sabor tão intenso igual ao da framboesa.
– Mirtilos: não dá muito sabor à cerveja. Alguns cervejeiros dizem que mirtilos cozidos funcionam melhor mas mesmo assim, o sabor será bastante suave.
– Cerejas: tradicionalmente é utilizada em cervejas belgas. Cerejas ácidas e maduras são as melhores e se equilibram muito bem com o sabor de malte. Se utilizar cerejas, retire o caroço, pois eles contém compostos de cianeto.
– Cranberry ou oxicoco: cranberry adiciona uma acidez seca à cerveja, mas não contribui com o sabor.
– Frutas cítricas: possui um sabor muito ácido. Deve ser usado com cautela, pois facilmente se sobressai ao sabor da cerveja. Exemplos: Laranja, limão, grapefruit.
– Pêssego: o sabor dessa fruta desaparece durante a fermentação, embora seus açúcares dão álcool à cerveja. Damasco fresco é um ótimo substitui se você quer dar sabor de pêssego em sua cerveja.
– Pêra: assim como maçãs, peras são mais utilizadas em sidras e hidromel. Dão uma sabor muito leve à cerveja, mas confere frescor.
– Abacaxi: esta fruta dá um sabor muito leve e ácido à cerveja.
– Ameixa: é uma ótima adição em uma grande variedade de estilos de cervejas, principalmente cervejas escuras.
– Framboesa: ela é a queridinha de todas as frutas. Seu sabor e aroma se mantém fortes após a fermentação e aparece bastante na cerveja final.
– Morango: é uma opção ruim para se utilizar, o sabor e a cor desaparecem rapidamente e o aroma é muito suave. Se for utilizar, é necessário usar frutas bem maduras e em bastante quantidade. E é recomendado beber esta cerveja o mais fresca possível, pois as características do morango desaparecem rapidamente.
– Melancia: produz um sabor suave e cremoso, porém é necessário utilizar muita fruta para se obter alguma característica e sabor.
– Outras frutas são menos utilizadas em cervejas e hidroméis, tais como, maracujá, bananas, tâmaras, manga, romã entre outras. A maioria dessas frutas dão um sabor suave à cerveja, mas continuam adicionando bastante açúcares fermentescíveis.
As quantidades de frutas
Após ter escolhido a fruta para sua cerveja, é necessário estimar a quantidade a ser utilizada. É muito importante focar no balanço da características vindas do malte e lúpulo com os produzidos pela fruta. Por exemplo, 1 kg de framboesa pode ser perfeito para 20 litros de um strong stout, mas se utilizar a mesma quantidade em uma session, o sabor e aroma da fruta ficará muito evidente. E nunca se esqueça se a fruta tem características de acidez ou não, pois isso deverá ser levado em conta na elaboração da receita base.
Outra dica importantíssima é tomar nota das quantidades utilizadas em sua receita, se a fruta é fresca, congelada, polpa, suco. Com o tempo você poderá ir ajustando a receita ao seu gosto. Abaixo tem uma correlação das frutas mais utilizadas e a quantidade utilizadas dela para você ter um ponto de partida ao desenvolver a sua receita.
| Frutas (frescas) | Gramas/Litro | Frutas (frescas) | Gramas/Litro |
| Damasco | 30 – 240 | Groselha | 40 – 180 |
| Amoras | 60 – 480 | Pêssego | 60 – 600 |
| Mirtilo | 60 – 360 | Ameixa | 60 – 240 |
| Cereja (ácida) | 30 – 240 | Framboesa | 30 – 240 |
| Cereja (doce) | 40 – 480 | Morango | 60 – 360 |
Esta tabela foi retirada do artigo “Sweet & Sour: Adding Fruit to Sour Beer” de Kevin Wright lançado na edição de maio/junho de 2015 da revista Zymurgy magazine.
Brassando com frutas
Agora que o bichinho da fruta já te picou, vamos ao que interessa. Como e quando devemos acrescentar frutas na cerveja?
Primeiro você deve congelar suas frutas maduras e depois descongelar antes de adicioná-las à cerveja. O congelamento quebra as paredes celulares da fruta, permitindo que mais sabor e aroma sejam liberados na cerveja. Descongele a fruta e deixe-a em temperatura ambiente antes de colocá-la na cerveja, isso irá prevenir o choque térmico na levedura. Algumas literaturas recomendam adicionar a fruta no final da fervura, faltando 5 minutos. Dessa forma, esterilizando a fruta e evitando contaminações indesejáveis. Com esse método a fruta estará presente em todo o processo de fermentação, o que pode ocasionar perdas no aroma e sabor de fruta.
A outra forma é adicionar a fruta na segunda fermentação, como frutas em geral contém bactérias e leveduras selvagens, se você adicionar as frutas muito cedo, elas podem propiciar a contaminação da sua cerveja. Na segunda fermentação sua cerveja já está mais ácida e com o teor alcoólico maior, repleta de nutrientes porém com muitas células ativas de levedura. Tudo isso serve de proteção contra contaminação pela fruta.
Note que a adição de frutas na segunda fermentação pode causar uma vigorosa fermentação. Dessa forma, é indicado deixar espaço suficiente no topo do seu fermentador ou carboy para prevenir que o trub bloqueie o airlock.
Obter cerveja cristalina feita com frutas é um grande desafio. A maioria das frutas tem pectina, carboidratos, proteínas que contribuem para turbidez no produto final. Se você colocar a fruta na fervura, você terá turbidez devido a pectina, o que pode ser utilizado é adição de enzima que reduz a pectina. Outro truque é utilizar clarificantes. Os melhores resultados podem ser atingidos utilizando métodos combinados para clarificar.
Outro problema encontrado em cervejas com frutas é o envelhecimento. Frutas contém muitas leveduras selvagens que contem enzimas que podem quebrar as malto dextrinas do malte ocasionando maior fermentação na garrafa, resultando em gush indesejado depois de um tempo.
O segundo fator problemático no envelhecimento é que cerveja com frutas está em constante mudança. Uma cerveja muito fresca pode ter um perfil muito pobre, enquanto que a mesma cerveja com alguns meses de envelhecimento pode ter um perfil complexo e cheio de aromas e sabores. Para algumas fruit beers o pico ótimo gira entre 6 meses a 1 ano de envelhecimento e regredindo após esse tempo.
Além do envelhecimento o que muitos cervejeiros fazem para obterem ótimas cervejas com frutas é fazer um blend de cervejas, como por exemplo, misturar cervejas bastante carregadas em frutas com cervejas leves. Outra opção é colocar extrato de frutas antes de engarrafar para exaltar características das frutas. Em lambics, por exemplo, são misturadas cervejas envelhecidas com cervejas novas.
Enfim, brassar uma fruit beer é complexo, desafiador e não é para qualquer cervejeiro. E aí você vai encarar o desafio e juntar-se aos fortes e aventurosos?
Referências bibliográficas
MENTUS, Dave. Brewing with fruit:: wheat beer + beyound. Zymurgy Magazine , Estados Unidos, v. 33, n. 3, p. 28-32, maio. 2010.
MOSHER, Randy. Notes from a fruit beer fancier: Aesthetics, practicalities and utter trickery. Zymurgy Magazine , Estados Unidos, v. 25, n. 4, p. 22-25;59, jul. 2002.
SMITH, Brad. Crafting award-winning fruit beers: Farm-fresh fermentations for summer. Brew your own , Estados Unidos, v. 21, n. 4, p. 55-63, jul. 2015.
Comentários
KATI GARCIA REINA PEDRA
Adorei o artigo porque colhi amoras na minha amoreira de casa e estão justamente congeladas para tentar uma fruit beer. Gostaria de um artigo completar, se não for muita senvergonhisse da minha parte, com exemplos de maltes e lúpulos 😀
Redação Lamas
Olha só Kati, o assunto veio na hora certa heim! Como a amora não confere um sabor tão intenso, sugerimos uma base bem levinha: uma american blond ou uma kolsch ia cair muito bem! Temos as duas opções vendendo em nosso site 😉
joaquim
Fiz uma american fruit com amora e ficou fantástica. Não regula na quantidade que fica boa. Coloquei parte no final da ferfura e parte na fermentação.
KATI GARCIA REINA PEDRA
Adorei o artigo porque colhi amoras na minha amoreira de casa e estão justamente congeladas para tentar uma fruit beer. Gostaria de um artigo completar, se não for muita senvergonhisse da minha parte, com exemplos de maltes e lúpulos 😀
Omar TAwil
Ótimo artigo , já fiz varias Fruit Beer , usando sempre como base uma American Blond Ale e usando as frutas na maturação . Maracujá , morango/hibisco , acerola e amora foram algumas da frutas que já usei . Muitas esposas de amigos meus começaram a tomar cerveja a partir dessas fruit Beer . Abraços
Fábio B. Natali
Rapaz! Estou procurando uma receita com acerola já que tenho muito em casa!
Se puder me passar a sua receita, ficarei grato!
fbnatali@yahoo.com.br
Alandino Lima
Gostei do post, muito interessante e com informações detalhadas. Parabéns…
Jorge
Quando fala em segunda fermentação, isso se faz colocando mais fermento quando se coloca as frutas?
Redação Lamas
Jorge, estamos nos referindo à maturação! É um termo muito comum nos EUA chamar maturação de segunda fermentação! Abraços!
Alberto Claudio Gadioli da Silva
Um dos melhores artigos que já li sobre o uso de frutas. Parabéns.
Ubirajara P Martins
Sou produtor de algumas frutas nativas como araçá vermelho, araçá amarelo e pitangas., das quais produzo e engarrafo néctares naturais. Processo também butiá. Imagino que algumas dessas frutas poderiam ser usadas na produção de cervejas. Se quiser amostras das frutas para testar posso fornecê-las. Sou também produtor e comercializo amoras pretas.
Redação Lamas
Opa Ubirajara, podemos testar e fazer um artigo sobre como usar essas frutas brasileiras! Nos envie um e-mail para contato@lamasbrewshop.com.br que combinamos 🙂
Michael
Ubirajara, td bem? Me passa seu contato 41988885947
Reginaldo Neves
Ubirajara não conheço estas frutas, mas fiquei curioso ainda não me aventurei nas fruit bee, mas gostaria de conversar mais.
Segue e-mail regneves@outlook.com
joao
Ola amigos do Lamas !!
Parabens pelas excelentes dicas que voces tem apresentado aos nossos queridos amigos clientes cervejeiros !!
Sempre fiz minha cervejinha pelo metodo tradicional, ate que um dia rsrs, resolvi fazer uma de abobora ou moranga !!!
Com medo, fui acrescentando o pure da abobora, ja cozida no forno, com uns 15 minutos antes de terminar a brassagem !!! Bem o restante voces todos sabem como proceder rsrs
Nunca pensei em conseguir uma das melhores cervejas que ja fiz em toda a minha vida kkk Ate hoje ainda tenho algumas garrafas, pois quanto mais ficam amadurecidas, mais agradaveis ao paladar. Consegui transparencia muito boa, espuma rica e bem incorpada, porem se voce nao souber que foi feita de 1kg de abobora para 20 litros, ninguem vai descobrir que foi feita com a adocao dela !! Infelizmente !!! Gostaria de saber se alguem ja fez este tipo de cerveja e como foi o procedimento para deixar aquele gostinho de abobora rs ja que hoje temos ate cerveja de mandioca e rapadura rsrsrsr
abracos a todos,
joao nomelini
Redação Lamas
Olá João, que bom que está gostando das nossas dicas! De fato, fazer uma pumpkin ale é um desafio! Principalmente se formos comparar com as americanas, as abóboras que eles usam lá são diferentes das nossas abóboras. Uma dica é, além de usar só na mosturação é usar na mosturação e na fervura. Um dos nossos vendedores da lamas sampa, o Rodrigo Reis, utiliza doce de abóbora (que ele mesmo faz) na fervura ao invés de purê de abóbora. Você pode ler mais algumas dicas nesse post que fizemos ano passado:
http://loja.lamasbrewshop.com.br/blog/2017/09/pumpkin-ale-uma-receita-para-assombrar-a-noite-de-halloween.html
Carlos Alberto Drews
Parabéns pelo artigo, gostei.
Oscar Boczar
Muito bom esse artigo.
Sem duvida me ajudará na minha primeira fruit beer
Robson Ferrareze
Muito bom este artigo, me desafiou a enveredar por este mundo das fruit Beers.
Dioclides
Fico agradecido pelo compartilhamento dos conhecimentos e experiências! Parabéns pelo artigo!
Otávio
Acho que faltou mencionar o maracujá.
Fernanda Puccinelli
Olá Otávio,
O Maracujá foi mencionado em Outras Frutas. 😉
Luiz Gama
Artigo esclarecedor para quem vai enfrentar o desafio de produzir uma fruit beer.
Gostei.
Valéria Pessoa
Muito esclarecedor. Muito boa a matéria. Acredito que com as nossas frutas tropicais o resultado sejam melhores que as frutas especificadas na matéria, muitas são de difícil acesso. E as nossas tropicais tem sabores marcantes, o que deve elevar o resultado final desejado.
Redação Lamas
Legal a dica Valéria, vamos fazer uns testes e elaborar algumas dicas de frutas nacionais!
Jonas Trabachini da Silva
Sensacional esse artigo, respondeu diversas questões que tinha em relação a adição de frutas na cerveja. Parabéns.
Marcelo Werle
Muito esclarecedor. Fiz diversas cervejas com frutas e os resultados batem com o descrito. No entanto as referências sobre coco ( seco, adocicado, torrado) e sobre cascas cítricas ou não ( desidratadas ou in natura), faltaram.
Gustavo Sutilo Martins
Parabéns pelo artigo.
Mas tenho uma sugestão a fazer. As frutas mencionadas seguem a lógica das combinações mais usuais, pois são frutas globais. Eu já tive duas felizes experiências com frutas, sendo uma com o açaí (usei polpa) em uma porter e outra com tamarindo em uma witbier.
E mais, a maioria das frutas mencionadas consta informação sobre adição suave ou quase imperceptível. O açaí e o tamarindo já são mais marcantes. Existem uma gama enorme de frutas incríveis a serem experimentadas, como o buriti, a cajamanga (ou cajá), o pequi,o ingá, o cupuaçu, para citar alguns. São frutas muito perfumadas e com sabor forte e marcante. Falta experimentar. Vale lembrar que mesmo que a fruta in natura não seja exatamente da preferência do cervejeiro, o resultado da sua adição à cerveja é imprevisível, haja visto o exemplo do damasco que adiciona sabor de pêssego.
David - Lamas
Gustavo, excelentes dicas.
Rodrigo Borowski
Vale lembrar que o abacaxi tem uma enzima que quebra as proteínas, comprometendo, e muito a formação e retenção da espuma da cerveja.
David - Lamas
Oi Rodrigo, sim! Mas isso só acontece em grande quantidades. 🙂
Álvaro Rangel
Salve Fernanda, adorei o post!
Estou querendo usar framboesa em uma RED, mas eu estava pensando em fazer durante a maturação (dentro de um bag). Depois iria carbonatar forçado. Gostaria da sua opinião e dicas… Cheers!!
Fernanda Puccinelli
Olá Álvaro
Você está no caminho certo, no texto comento que uma outra forma é adicionar a fruta na segunda fermentação. Segunda fermentação é um termo muito usado nos EUA para descrever maturação.
Existem algumas vantagens de colocar a fruta nesta etapa – segunda fermentação ou maturação como conhecemos no Brasil.
A primeira é que você tem o completo controle do tempo que a fruta estará em sua cerveja, a segunda é ter a oportunidade de provar sua cerveja sem a fruta e verificar que ela não tem nenhum off-flavor indesejado que torne a cerveja incompatível com a fruta escolhida e o mais importante, nesta etapa sua cerveja já está mais ácida e com o teor alcoólico maior, o que dificultará alguma contaminação proveniente de bactérias presentes na fruta.
Cheers,
Márcio Eduardo Ribeiro
Ótima dica! Vou experimentar na próxima fabricação
Francisco Bruno
Muito legal o artigo. Tava querendo fazer uma de goiaba, mas sem coragem. Agora vou fazer 10L como teste. Um abraço a todos.
Francisco Bruno
O ideal seria o blog divulgar receitas testadas. Os intervalos da tabela do Kevin Wright são muito elásticos. Dizer que se deve colocar de 60g a 360g de uma fruta por litro de cerveja é muito vago e difícil de decidir. Para uma receita de 20L, por exemplo, pode ir de 1,2Kg a 7,2kg a frutas.
David - Lamas
Francisco, bom?
Nao existe formula correta. Cervejeiro caseiro é experimentação. Sim, é vago e dificil pois isos é divertido.
Lan
Adorei o artigo!! Muito esclarecedor =)
Estou planejando experimentar castanhas (amêndoas e nozes) na próxima brassagem… seria como as frutas que dá pra usar no final da fervura e na maturação ou tem alguma particularidade?
Redação Lamas
Lan, as castanhas tem particularidades diferentes, principalmente por serem muito oleosas. Vamos pesquisar e escrever um post sobre o assunto, ok?
marilea silveira
Agora vou iniciar experiencias com frutas. Sera uma pilsen com adiçao de polpa geleia ou frutas de jabuticaba? Qual seria a melhor forma? me orientem por favor. Frutas organicas.
Sempre faço muitas IPAS.
Vou inovar.
obrigada
att.
Josias Alves Carvalho
gostei muito do artigo, aliais estou com umas frutas de cambucis no freezer mas ainda não tive coragem de me arriscar. continuo na casca de laranja mesmo. abraços.
Fernanda Puccinelli
Que legal Josias, espero que esse artigo te ajude a tomar coragem a fazer sua cerveja com cambuci!! Ah, não esquece de enviar uma amostra para podermos experimentar. 😉
Everson Viana Rabelo
Fiz recentemente uma Special Bitter, que está no início da maturação. Porém, devido a alguns problemas no equipamento, ela ficou com defeitos (OG baixa, off flavour…) . Estou pensando em fazer um experimento, adicionando frutas (provavelmente abacaxi), para tentar melhorar o resultado final.
Queria saber se alguém já adicionou frutas em Special Bitter ou outra semelhante. Se sim, como foi o resultado?
Abraços
Alexandre Augusto
Ola, três dúvidas: 1º quando se referem a adicionar a fruta na maturação qual temperatura estamos falando ? a mesma da fermentação ? 0 graus ?
2º Por quanto tempo devo deixar as frutas dentro da cerveja ?
3º Com relação ao envelhecimento entre 6 meses e 1 ano, isso é feito após o engarrafamento ?
Fernanda Puccinelli
Olá Alexandre,
Vamos as suas dúvidas, estamos falando da temperatura normal de maturação de uma cerveja, esta temperatura pode variar de acordo com o estilo base que você está usando na cerveja com Fruta. Digamos que você está fazendo uma pale ale, então você irá fermentar a 18C e maturar a 8C, por exemplo.
Não existe um tempo específico, vai muito do resultado que você está querendo na cerveja. Digo que nesse caso, a melhor coisa seria você ir experimentando. Correto, o envelhecimento é feito após o envase da cerveja. Boas cervejas e depois nos conte como ficou sua cerveja!! Boas cervejas!
Rodrigo Macedo
Já testei vários jeitos de fazer e o melhor resultado obtido foi quando adicionei fruta no início da fermentação, usando fermento Red Star. Use um fermento que aguente uma alta atenuação e deixe a fruta em natura desde o início até o dia de engarrafar. Leva cerca de 6 semanas para ficar pronta. Faço bastante com morango.
Fica a dica
Fábio Crizanto
Posso add pouca de fruta (exemplo: Poupa de goiaba)?
Fernanda Puccinelli
Pode sim