(Lamas Chico usando método BIAB para brassar sua cerveja na terra do Tio Sam).

Depois de muitas dúvidas dos nossos leitores, resolvemos falar um pouquinho sobre BIAB para a fabricação de cerveja caseira. E onde é o melhor local para se encontrar informações sobre esse método?

Nos fóruns cervejeiros australianos. BIAB ou Brew in a Bag é o método mais difundido e utilizado pelos cervejeiros caseiros da Austrália e Nova Zelândia, e não estamos falando de pouca gente, não.

A Austrália e Nova Zelândia contém o 2º maior número de cervejeiros caseiros falantes da língua inglesa do mundo, ficando atrás apenas dos Estados Unidos.

O método BIAB  consiste basicamente em uma brassagem com apenas uma panela (single vessel), onde o volume total de água é adicionado desse o início da mostura eliminando, dessa forma, a necessidade de lavagem e cálculos para saber o quando deve ser adicionado de água para lavar os grãos (sparge). Para simplificar o processo ainda mais é utilizado um grainbag. Mas o que seria um grain bag ou bolsa de grãos? Grain bag é um bolsa ou saco geralmente feito de polipropileno resistente a altas temperaturas e que serve para colocar maltes na brassagem, facilitando a mostura e a limpeza do equipamento. Após a brassagem, basta retirar o saco da panela e partir para a fervura.

Um pouquinho de história

Acredita-se que o método de BIAB que os cervejeiros utilizam hoje, desenvolveu-se a partir de uma discussão no fórum de cervejeiros caseiros australiano em 2006. Um cervejeiro novato chamado James Squire questionou o porque dele não poder usar apenas uma panela para fazer a mostura e fervura.

Essa conversa levou outro cervejeiro chamado Andrew Clarke a fazer experimentos com o seu equipamento tradicional e com isso, começaram os testes com o método. Mais tarde, outro cervejeiro chamado Patrick Hollingdale, testou o método de BIAB e gostou muito do resultado, mais tarde ele fundou um site dedicado exclusivamente ao método BIAB, o site chama-se BIABrewer.info.

A ideia de utilizar uma única panela para a mostura e fervura não é tão recente. Em meados dos anos 70 e 80, muitos cervejeiros pioneiros utilizavam baldes plásticos com um ebulidor para fazer cerveja em um recipiente único. Há também evidências históricas que nos tempos antigos, as bebidas fermentadas eram feitas em um único recipiente e somente separadas quando a fermentação estava completa.

Equipamentos necessários

1 Fogão de alta pressão

1 Panela (importante que ela seja o dobro do tamanho da sua brassagem, se for fazer 20L, você deve utilizar uma panela que caiba 40L de água).

1 GrainBag

O resto dos equipamentos (fermentador, auto-sifão, airlock, pá cervejeira, etc são os mesmos equipamentos que você já utiliza na brassagem tradicional).

Passo a passo do BIAB

O passo a passo para fazer uma brassagem usando o método de BIAB é fácil. Basicamente você irá fazer:

1. Calcular a quantidade de água necessária e aquecer a água para a temperatura necessária da infusão. Atingiu a temperatura, desligue a chama do fogão.
2. Uma vez que a água chegou na temperatura desejada, adicione o Grainbag contendo os grãos moídos.
3. Tampe a panela e misture os grãos a cada 10 minutos. Fique de olho no termômetro, se a temperatura cair, ligue o fogo novamente.
4. Faça o teste de iodo e após a conversão completa (entre 40-60 minutos), retire o grainbag, deixando que ele escorra completamente dentro do mosto.
5. Aqueça o mosto até a fervura, adicione os lúpulos, resfrie e fermente o seu mosto.

Cálculos

Para utilizar a técnica de BIAB é importante conhecer bem seu equipamento e fazer os cálculos necessários. Basicamente você terá que fazer dois cálculos – o volume da mostura e a temperatura de infusão.

Vamos assumir que você já sabe o volume necessário de água antes da fervura que você precisa colocar em sua panela. Para uma brassagem de 20 Litros, você pode perder até 4 litros de água durante a fervura e entre 1 a 2 litros entre resfriamento e transferência para o balde fermentador. Dessa forma a quantidade que você precisará seria de de 25-26 litros de água antes da fervura.

Agora para determinar a quantidade que você precisa na mostura, você adiciona a quantidade de água absorvida pelo grão. Para o método BIAB isso gira em torno de 0.6 litros/kg, o que é 40% menos do que uma brassagem tradicional. Essa quantidade deve ser adicionada ao volume pré-fervura calculado anteriormente. Então ficaríamos com a seguinte conta:

Volume mostura = 0.6 x peso dos grãos + volume pré-fervuara, para um grist de grãos de 5kg, teríamos:

Volume mostura = 0.6 x 5+25,

Total 28 Litros de água, dando uma relação água/malte de 5,6:1.

Antes de escrever esse post, pesquisei bastante nos fóruns australianos, onde o BIAB é muito difundido e encontrei um podcast muito interessante onde Brad Smith, o criador do BeerSmith conversa com Patrick Hollingdale. Patrick é um dos pioneiros a usar o sistema BIAB e responsável por aprimorar e difundir a técnica de fabricação de cerveja caseira na Austrália. Nessa conversa, ele fala que a proporção ideal de água/malte deve ser de 7:1 para que a brassagem tenha boa eficiência, ou seja se você tem um grist de grãos de 5kg, você utilizaria 35 litros de água e uma panela para 40 Litros. 

Voltando para os cálculos, agora precisamos calcular a temperatura da infusão necessária. Esta será a temperatura que você aquecerá sua água antes de adicionar os grãos. Não entraremos a fundo na equação aqui, isso ficará para outro post, mas você pode utilizar qualquer software cervejeiro, como o Lamas Brew Tool ou o BeerSmith 3 para calcular a temperatura da infusão. Na prática ela fica em torno de 5°C acima da temperatura desejada. Então se você quer fazer sua mostura a 65°C, você deve aquecer sua água a 70°C.

Mitos sobre o método BIAB

Muitos cervejeiros caseiros não confiam no método BIAB e muitos mitos são difundidos na comunidade cervejeira. Muitos não acreditam que uma brassagem com volume total possa ser tão eficiente quanto uma brassagem feita com a lavagem dos grãos e ter um mosto muito diluído irá prejudicar a conversão do amido em açúcares fermentescíveis. Outros cervejeiros reclamam que a cerveja feita através de BIAB fica muito aguada e sem corpo, outros simplesmente dizem que a drenagem no grainbag extrai taninos e adstringência. Vamos comentar esses mitos um por um.

• Eficiência:

  A maioria dos cervejeiros que utilizam corretamente o método BIAB relatam que a eficiência alcançada é igual ao método tradicional e em alguns casos, até maior. Isso ocorre porque mosturas diluídas produzem mais maltose e possuem uma taxa de conversão relativamente maior do que a mostura tradicional, devido a toda água da brassagem estar em contato com os grãos durante a mostura. Esse fato promove uma melhor extração do que o método tradicional. Outro ponto é a moagem dos grãos, como você pode escolher um tecido com uma trama muito fina, o seu malte pode ser moído muito fino sem que haja o entupimento da panela. De fato, muitos cervejeiros caseiros adeptos ao método de BIAB costumam moer o malte 2 vezes.

• Falta de corpo na cerveja: 

  O mito que a cerveja não é encorpada e não tem corpo é o oposto do mito anterior. O que é verdade é que a mostura diluída pode resultar em mostos com uma conversão maior de maltose que é altamente fermentescível do que outros açúcares de cadeias mais complexas. Dessa forma, em teoria, você pode ter uma atenuação maior de açúcares resultando em uma cerveja com uma FG mais baixa no final. Na prática, essa diferença não é perceptível ao cervejeiro comum. Testes cegos feitos com cervejeiros australianos feitos com cervejas brassadas através de BIAB e método tradicional não chegaram a um resultado conclusivo. Até juízes experientes não conseguiram dizer com consistência qual cerveja era feita através de BIAB e qual através do método tradicional. Agora se você ficar preocupado com a alta produção de maltose, você pode subir um pouquinho a temperatura da sua mostura ou utilizar maltes como Carapils para melhorar a retenção de espuma em sua cerveja.

• Taninos e adstringência: 

  Outro mito difundido é que ao remover  e apertar o grainbag no final da mostura pode resultar em alta extração de taninos à cerveja, resultando em adstringência. Críticos dizem que ao apertar o saco de grãos ocorre a liberação de taninos. Mas como isso pode acontecer se os taninos são liberados em temperaturas acima de 78°C e não há lavagem de grãos no método BIAB? O que realmente pode liberar taninos na sua cerveja é pH incorreto e temperaturas muito altas na água da lavagem. O pH correto para a mostura, em BIAB e em brassagens tradicionais fica em torno de 5,2. E há inúmeras formas de atingir esse valor, como adição de maltes torrados, malte ácido, sais e quanto a temperatura de água de lavagem, isso é algo que não precisa se preocupar, pois no BIAB não há lavagem dos grãos.

Resumindo

Embora a maioria dos cervejeiros caseiros utilizam o método tradicional para fazer suas cervejas, vale a pena tentar outros métodos, e um deles é o BIAB.

Segue um pequeno resumo das vantagens e desvantagens:

• Barato e fácil para quem quer começar a fazer cerveja;
• Precisa de menos equipamentos e com isso menor gasto financeiro;
• Economia de tempo e menos equipamento para limpar;
• Boa eficiência, boa conversão de amidos e boa cerveja;
• Mais seguro, você não precisa trasfegar líquido quente de uma panela a outra.
• Infinitas receitas para grão;
• Necessário uma panela com o dobro do tamanho da sua brassagem, especialmente para cervejas com alta gravidade.

E aí cervejeiros e cervejeiras, animados para tentar brassar através de BIAB? Nos conte depois como que foi!

Boas Cervejas!

Referências:

https://www.biabrewer.info/viewtopic.php?f=146&t=2258

Brew in a Bag (BIAB) Down Under – BeerSmith Podcast 10

Brew in a Bag