Pois é cervejeiros, não estamos malucos, não vendemos a alma ao diabo e vocês não estão cegos. Vocês leram certo o título deste post. Iremos falar de uso de arroz na cerveja.
Você sabia que o uso de arroz para compor a lista de insumos de uma cerveja vem de muito antes dos grande conglomerados cervejeiros utilizar o arroz para diminuir o custo da produção? Há relatos da utilização de arroz em cervejas datados do final do séc. 19 e início do séc. 20 na Alemanha e Estados Unidos e este uso era empregado para diminuir a quantidade de proteína presente no mosto feito com malte de 6 fileiras (rico em proteína), além de, adjuntos como o arroz baratear o custo da produção e produzir uma cerveja mais cristalina.
Nos EUA, a utilização de arroz na brassagem aumentou consideravelmente após o fim da “Lei Seca”, muitas cervejarias aumentaram o uso de adjuntos para baratear o custo da produção, chegando ao uso de 50% da receita.
Características e uso
Arroz é bastante utilizado para clarear a cor da cerveja sem adicionar sabores distintos à mesma, ele contém menor quantidade de proteína do que a cevada, facilitando a clarificação da cerveja e, comparado com outros cereais, o seu teor de amido é bastante alto, chegando a 80% – enquanto a cevada gira em torno de 60%. Dependendo do poder diastático dos maltes utilizados na cerveja, a receita pode conter até 50% de arroz.
Como no Brasil encontramos somente cevada de 2 fileiras, com esse tipo de cevada é recomendado a utilização de 30 a 40% do total de grãos. Quando usado em grande quantidade, os taninos podem ficar em evidência na cerveja, devido a grande quantidade de casca presente no arroz.
Fora do Brasil é muito comum encontrarmos melado de arroz, extrato seco de arroz, arroz em flocos e o malte de arroz. Aqui no Brasil, já encontramos no mercado o malte de arroz fabricada pela maltaria Catarinense. Este malte é bastante versátil e permite inúmeras utilizações. Pode ser utilizado em até 100% da composição do mosto na produção de cervejas sem glúten (necessário adição de enzimas) ou ainda com malte para redução do corpo da cerveja na produção de cervejas leves (session beers), esta redução do corpo deve-se a elevada concentração de enzima dextrinase limite. Pode ainda ser utilizado para auxiliar no fornecimento de meio filtrante na produção de cervejas com elevado teor de grãos sem casca (cerveja de trigo, por exemplo).
Ao contrário do malte de cevada, o malte de arroz deve passar pelo processo de gelatinização antes da mosturação. O amido precisa ser quebrado para que a amilase possa convertê-lo em açúcares. A gelatinização do arroz acontece em torno de 68°-77°C e ele não contém enzimas para converter o amido, então precisa ser brassado com malte de cevada ou utilizar uma suplementação de enzimas.
Como aqui no Brasil, só encontramos o malte de arroz, para fazer sua receita com arroz, você terá que fazer um mosto de cereal ou mais conhecida como cereal mash.
Cereal mash
O objetivo desta etapa é hidratar e gelatinizar o amido presente no arroz.
Primeiro moa o malte de arroz. O grão de arroz é mais duro que o de cevada, então comece moendo em uma granulatura maior e caso necessário passe novamente pelo moinho diminuindo a granulatura do moagem.
Arroz não tem enzimas de conversão de amido, então será necessário colocar um pouco de malte nessa brassagem para que haja a conversão (após a gelatinização). A proporção é de 20%, então se for utilizar 2 kg de arroz, coloque 400 g de cevada na brassagem para a conversão do amido.
Adicione água, a mistura deve ser mais líquida do que o mosto convencional, a proporção fica em torno de 2.1 L/kg. E por último a temperatura deve ficar em torno de 74°C por 15 minutos para conversão, após esses 15 minutos, eleve a temperatura para fervura e ferva por 30 minutos. Enquanto o seu mosto de cereal ferve, aqueça o seu mosto principal (com malte moído) até a temperatura desejada.
Deixe o mosto de cereal esfriar até igualar à temperatura do seu mosto principal e misture os dois mostos e prossiga com a sua brassagem normalmente. Atenção, não deixe o seu mosto de cereal esfriar muito, pois irá se aglutinar será muito difícil utilizá-lo na brassagem.
Um dica é adicionar o seu mosto de cereal na hora de subida de temperatuda do seu mosto principal, como se fosse uma decocção.
Características da cerveja feita com arroz
Redução de proteína: o teor de proteína do arroz é inferior ao do malte. Essa redução de proteínas facilita a vida do cervejeiro em deixar a cerveja cristalina
Crispness: a utilização do arroz em sua receita dará aquele crisp que é muito apreciado em cervejas leves como american lagers.
Redução de custo: como o arroz pode ser utilizado em até 40% da sua receita, você terá redução no custo dela. Por exemplo 10kg de arroz equivale a 12-13kg de malte de cevada em teor de açúcares. Dessa forma, é possível diminuir o malte e utilizar arroz para ter os açúcares suficientes para atingir a OG desejada.
Certamente o arroz pode ter lugar na sua panela de cerveja. Qualquer estilo que geralmente utiliza açúcar ou outro adjunto pode ser feito com arroz. Na verdade, o céu é o limite e podemos utilizar arroz em qualquer cerveja, afinal, somos cervejeiros (as) caseiros (as)!
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E ai, ficou com vontade de testar novos ingredientes? Conte para nós suas experiências com outros cereais!
Boas Cervejas!
Referências:
GABBARD, Cody. Brewing with Rice. Zymurgy Magazine , Estados Unidos, v. 40, n. 3, p. 50-57, maio/junho. 2017.
RUCH, Steve . Brewing with Alternative Rice Forms: Experimenting with flaked, malted & extract rice. Brew your own , Estados Unidos, v. 24, n. 2, p. 42-48, março/abril. 2018.
CHEREPA, Clint. Gluten-free homebrew: All you need to know to get started. Zymurgy Magazine, Estados Unidos, v. 40, n.6, p.28-34, novembro/dezembro17
Comentários
EngRocha
Muito legal este artigo. Vou usar o malte de arroz na minha próxima cream ale.
Uma dúvida: É possível utilizar o arroz parboilizado diretamente na mostura?
Redação Lamas
O arroz parbolizado é bem mais em conta e fácil de achar, porém já passou por um processo térmico e vai adicionar somente extrato, sem adicionar corpo (se compararmos com a mesma proporção de extrato obtida a partir de malte de cevada e de arroz). Então depende da receita que você pretende fazer e o objetivo final do arroz na cerveja!
Wagner
Então para uso en torno de 25% em uma lager o arroz parborizado é valido, já que estamos buscando menos corpo?
Fernanda Puccinelli
Sim.
Maria Eduarda
Fernanda como vai? Para o meu TCC estamos estudando o arroz piaguí como adjunto de malte e neste caso fica um pouco da duvida na quantidade que devo usar. Pode me dar uma ajuda?
Fernanda Puccinelli
Olá Maria Eduarda, tudo bem? Como foi mencionando no texto “Como no Brasil encontramos somente cevada de 2 fileiras, com esse tipo de cevada é recomendado a utilização de 30 a 40% do total de grãos.” . O que isso quer dizer? Por exemplo se você tem uma receita de cerveja que vai 5kg de malte base, você pode utilizar/substituir até 40% desses 5 kg por arroz.
Andre
Prezados, uma.duvida…se o malte de arroz não contém as necessárias enzimas para serem ativadas, quebrar açúcares (etc…),pergunto: pra quê usar malte de arroz e por que não utilizar o grão integral (não maltados)?
Redação Lamas
Andre, O arroz parbolizado é bem mais em conta e fácil de achar, porém já passou por um processo térmico e vai adicionar somente extrato, sem adicionar corpo (sem compararmos com a mesma proporção de extrato obtida a partir de malte de cevada e de arroz). Apesar de possuir menos enzimas e proteínas que o malte de cevada, o malte de arroz confere sim características únicas para a cerveja, ao contrário do arroz comum.
Ronaldo
Ta ai !! Quem sabe vocês da Lamas não criam uma receita para os assinantes sócios da Lamas ??
Redação Lamas
Boa ideia Ronaldo! Vai entrar para a lista de testes 🙂
Renato Marquetti Junior
Davi,
Você é um louco e como eu sou mais louco ainda, adivinha se eu vou brincar com isto.
Uma vez fiz com high maltose, junto com o pessoal da Ingredion. Não gostei.
Nunca fiz com arroz. Vou tentar.
Mátheus Senne
Essa etapa de fervura, pós gelatinização, não vai deixar muito tanino das cascas na cerveja?
Redação Lamas
Matheus, se você conseguir um pH abaixo de 5.7 nessa etapa a extração de tanino é bem baixa, não afetando o sabor final da cerveja.
joao nomelini
Sensacional, voces sao verdadeiros alquimistas da cerveja, e gosto de voces por nao esconderem nada, mesmo sabendo que sao comerciantes e do interesse financeiro.
Mas acima de tudo, sao transparentes e isto ajuda a confiarmos muito em voces. Escutem, para nao perder o costume rs, nao posso usar arroz sem casca , tipo 2 que e o menos usado na cozinha, por ser muito liguento !! Pelo que vejo, fazer cerveja caseira vai virar um hobby para cozinheiros tambem rsrsr
Redação Lamas
Opa João, você pode utilizar o arroz comum também, não esqueça de fazer o cereal mash e use bastante malte de cevada para conseguir uma boa filtração! Muito legal saber que você tem gostado dos post, depois nos conte de suas aventuras cervejeiras 😉
Rodrigo
Boa noite, adorei o post, e estou pensando em brassar uma breja gluten free….então, a duvida é o seguinte, consigo usar somente flocos de arroz e highmaltose?
obrigado!
Redação Lamas
Rodrigo, que bom que gostou do post! Que tal fazer uma cerveja 100% malte de arroz e utilizar enzimas para conversão do amido? Clique aqui para conferir as enzimas que vendemos 😉
paulo pinho
Boa tarde, referente a esse flocos de arroz que o lamas está vendendo pode ser usado numa cream ale ? tem alguma rampa de temperatura pra gelatinizar ou não precisa?
Guilherme Gomide
Olá! Fiquei com dúvida na quantidade de água que vocês indicaram: 2,1 kg de mistura arroz/malte para 1 litro de água. Não seria o contrário? 2,1 litro para 1 kg de mistura?
Fernanda Puccinelli
Oi Guilherme, você está certo. O correto é L/kg. Já corrige no texto.
Obrigada e boas cervejas.
Luis Fernando Hackbart
Gostaria de saber, se posso usar arroz com casca normal, aquele que não é maltado. E depois de tirar a casca ele é chamado de integral, depois ele é polido e passa a ser o arroz branco. Qual é o mais indicado para fazer essa receita??
Fernanda Puccinelli
Oi Luis,
Nessa receita usamos o malte de arroz conforme mencionado no texto. O malte de arroz já possui algumas enzimas que ajudam na conversão do amido, mas mesmo assim é recomendado fazer o cereal mash. Já quando usar arroz integral ou arroz branco, o cereal mash é obrigatório. Na cerveja você pode usar tanto o integral quanto o branco, um não é melhor que o outro. Muitas cervejarias que usam arroz na produção, usam a quirela de arroz. O arroz é um grão duro de ser moído e por isso, já compram a quirela para facilitar o processo.