O que é o malte?

Para muitos que já fizeram sua primeira cerveja, esta pergunta pode soar banal, mas para quem está começando no mundo do cervejeiro caseiro, esta é uma pergunta muito comum.

O malte é o grão que passa pelo processo de malteação. Esse grão pode ser de cevada (mais comum), trigo, centeio, sorgo, aveia, arroz e tantos outros grãos que possam ser malteados e oferecer os substratos necessário para a fermentação.

Após a colheita, os grãos são levados à uma maltaria, onde se transformam em malte, rico em amido e enzimas.

O processo de maltagem consiste na germinação controlada do grão que, após germinado, passa por um processo térmico com tempo e temperatura variável.

A temperatura e o tempo de secagem influenciam diretamente no nível de secagem, torrefação ou caramelização do malte, originando diversos tipos de maltes que encontramos no mercado. Após o processo de maltagem, o grão maltado está pronto para ser utilizado na brassagem da cerveja.

Geralmente, o malte de cevada é classificado em 2 formas: Malte Base e Malte Especial.

Malte Base

Sempre surge aquela dúvida quando vamos montar uma receita: e se eu fizer uma receita com 100% malte especial, será que dá certo? Por que o malte base é importante? O malte base é o malte que, após a germinação é apenas secado à temperatura de 65°C (essa temperatura lhe lembra alguma outra certa temperatura de mosturação, heim?), não apresentando nenhuma coloração muito escura nem aromas e sabores marcantes. Isso porque o malte base que será nossa fonte de enzimas (beta-amilase, alfa-amilase, protease, e outras menos comum). E são as enzimas responsáveis por quebrar o amido em açúcares fermentescíveis que serão transformados em álcool na fermentação.

Os maltes especiais, por passar por altas temperaturas para obtenção de cor e aroma, não tem mais enzimas (elas desnaturam a temperaturas superiores que 78°C).

Essa é a razão de sempre fazermos um blend de maltes para obtermos: aromas, sabor, corpo, espuma e, o mais importante, açúcares para as leveduras!

Este grupo inclui malte pale ale, pilsen, vienna, munich, mild, entre outros e também os maltes que não são de cevada como os de trigo e centeio.

• Malte Pilsen: o malte pilsen é uma dos mais utilizados para ser usado como base da cerveja e como o próprio nome diz, ele é ideal para fazer Pilsners. Ele produz cervejas mais leves e frescas do que outros maltes claros. Sua coloração varia entre (2,5 a 4,00 EBC).
• Malte Mild: O malte mild é produzido igual ao malte pale ale, mas sua secagem é feita uma temperatura um pouco mais elevada, sendo sua coloração en torno de 5,5 a 8 EBC, mas continua com poder diastático suficiente para converter a maioria das receitas. Ele produz um sabor tostado, levemente adocicado e sabor mais intenso que o pale ale e é indicado para usar em cervejas do estilo mild. Bastante indicado para uso em cerejas escuras.
• Malte Vienna: O malte vienna também é produzido igual ao malte pale ale, mas a temperatura de secagem é um pouco mais elevada. Sua cor fica em torno de 8 a 10 EBC e seu poder de conversão é levemente mais baixo que o pale ale. Sua taxa de conversão com receitas que utilizam muitos adjuntos ou maltes especiais é baixa. Foi desenvolvido especialmente para a receita de Vienna Lager, mas pode ser utilizado em outros estilos também.
• Malte Munique: O malte munique é seco em altas temperaturas e pode chegar ter até 60 EBC em coloração. Raramente ele é usado sozinho como malte base, recomenda-se uma combinação de malte munique e malte pale ale e quando utilizado, ele dá uma sabor tostado à cerveja
• Malte Pale Ale: O malte Pale Ale é mais modificado que os maltes claros convencionais, tendo uma coloração em torno de 5 a 7 EBC, enquanto um malte claro fica em torno de 3,8 EBC. Dependendo de como é seu processo de secagem, ele pode ter notas de nozes e ter um corpo mais redondo como é o caso do malte inglês Maris Otter.

Malte Especial

Os maltes especiais, são responsáveis por dar sabor, cor, corpo e sensação na boca na cerveja. A maioria dos maltes especiais não precisam ser colocados no início da mostura, mas sim apenas no final. Eles não possuem poder distástico (poder de conversão amido em açúcares fermentescíveis de uma malte) já que suas enzimas foram desnaturadas durante o processo de caramelização ou torra.

Dentro dos maltes especiais podemos fazer 2 classificações distintas:

• Malte Crystal ou Caramelo

Os maltes crystais não precisam ser adicionados no início da mostura e geralmente eles são utilizados para dar dulçor e cor nas cervejas feitas com grãos e com extrato de malte. São nomeados geralmente baseados em cor e por regra, os mais claros são mais doces enquanto os mais escuros proporcionam notas torradas e de castanhas. No âmbito de maltes especiais no expectro claro, temos o malte Dextrina ou como é mais conhecido, o Carapils, este malte contribui para o corpo e a sensação na boca mais aveludada.

Alguns desses maltes especiais passam por processos de secagem onde onde o amido é convertido em açúcar pelo aquecimento e umidade dentro do grão de cevada. Como resultado, esses maltes contém açúcares complexos, os quais não fermentam, deixando um prazeiroso sabor de caramelo na cerveja. Esse tipo de malte especial é chamado de malte caramelo ou crystal e estão disponíveis em várias corres e torras, tendo vários níveis de fermentabilidade e dulçor. Abaixo damos alguns exemplos:

• Carapils: malte bastante claro com coloração variando de 8 – 16 EBC. É bastante utilizado para melhorar a retenção de espuma na cerveja e dar uma sensação maior de corpo na boca. Proporciona um leve dulçor na cerveja.
• Caramunich: malte com coloração média, variando de 100 – 120 EBC. É ideal para cervejas estilos Oktoberfest, bastante utilizado em bocks, doppelbocks e maibocks. Proporciona sensação corpo e sensação redonda na boca. Tem características de caramelo com um final de nozes.
• Special B: malte caramelizado bastante escuro, com coloração variando de 200 – 280 EBC. A principal característica é o aroma que proporciona á cerveja, aroma forte, quase de caramelo queimado. Bastante versátil, pode ser usado de pale ales a stouts.
• Crystal: existe uma grande gama de malte crystal e eles são similares aos maltes mencionados acima. A coloração do malte crystal varia de 10-20, 30, 40, 45, 50-60, 80- 90, 100-120, 130-150, e 160-180 Lovibond. Quanto mais claro o malte crystal for, menos aroma de caramelo ele terá e quanto mais escuro ele for, mais aroma de tostado e nozes.

Também dentro dos maltes especiais, temos os maltes torrados, estes passam por processo de torrefação em altas temperaturas, o que resulta uma coloração bastante escura e notas de café e chocolate.

• Malte Torrados e Cevada torrada.

Maltes torrados é qualquer malte que passou pelo processo de secagem e torrefação em temperaturas muito altas, qualquer malte muito escuro é considerado um malte torrado. Os mais comuns são: o malte black, o malte chocolate e a cevada torrada (que não é malte), maltes café ou carafa também entram nesta categoria de maltes torrados. Os maltes torrados podem ser utilizados na forma de infusão no final da mostura, adicionando bastante complexidade e cor na cerveja.

Alguns cervejeiros caseiros tem receio de utilizar os maltes torrados em suas cervejas, seja por medo de errar ou não. Mas se utilizado em quantidades de 10% ou menor do total do malte da receita, não há como errar. Maltes torrados são maravilhosos e oferecem uma gama enorme de sabores à sua cerveja desde notas de torrado, de pão, bicoito, café, chocolate amargo entre outras. Abaixo, listo alguns exemplos:

• Biscuit: o malte biscuit foi desenvolvido para proporcionar notas e aromas de biscoit e pão à cerveja. É levemente mais escuro que o malte aromático, com coloração em torno de 23-26°L. Possui poder diastático muito baixo.
• Chocolate: o malte chocolate é seco em temperaturas muito altas, não possui poder diastático. Sua coloração varia entre 350-450°L. Seu aroma varia entre queimado e chocolate amargo. Muito utilizado em cervejas porters e stouts.
• Black: o malte black é um dos maltes mais escuros no Mercado, variando de 500-600°L. É utilizado em stouts e outras cervejas escuras. Ele proporciona sabor tostado e adstringente à cerveja e também tem a capacidade de abaixar o ph do mosto.
• Cevada Torrada: A cevada torrada não é um malte, mas é muito utilizada pelos cervejeiros, ela tem sabor parecido com o malte black, porém possui menos adstringência. Sua coloração gira em torno de 450-600°L.

Abaixo vemos, vários pontos de torra do malte.

                                                             Vários pontos de torra

Em resumo, o malte é o responsável por adicionar açúcares fermentescíveis e não fermentescíveis à cerveja além de proteínas e influencia no aroma, quantidade de álcool, adstringência, corpo, cor, sabor e retenção de espuma. Para muitos, o malte é a alma da cerveja, você concorda?  Não sei a alma, mas que é lindo sentir todas as complexidades dos maltes em um único gole, isso sem dúvida!

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Boas Cervejas.