Considerando que mais de 90% da cerveja é composta por água, devemos dar mais atenção para esse componente tão importante que muitas vezes passa despercebido. A água cervejeira influência no sabor, espuma, estabilidade sensorial, drinkability e na cor da cerveja.
Para um cervejeiro caseiro iniciante uma água potável e sem cloro já é o suficiente para se fazer uma boa cerveja. Porém existem muitos outros parâmetros que podemos monitorar e modificar para a cerveja ficar exatamente do jeito que queremos.
A ideia deste post é dar um primeiro ponta-pé neste assunto “espinhoso” e mostrar que é bem tranquilo controlar certos parâmetros da água de tal forma que o sua cerveja ficará ainda mais saborosa.
pH, que diabos é isso?
O pH é um dos parâmetros mais importantes para ser monitorado e o mais simples de ser ajustado durante a fabricação da cerveja. A sigla pH significa Potencial Hidrogeniônico e de forma simples significa um índice que mede a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio. A escala pH varia, tipicamente, entre 0 a 14. Quanto mais próximo de 0 mais ácido é o meio e quanto mais próximo de 14 mais alcalino é o meio. Valores em torno de 7 indicam que o meio é neutro.
Alguns exemplos de pH de meios conhecidos:
Coca-Cola: pH 2,5
Água Pura: pH 7,0
Suco de Limão: pH entre 2,2 e 2,4
Leite de Magnésia: pH 10,5
Soda Caustica : pH 14,0
Cerveja (em média): pH 4,3
E como medir o pH da água ou do meu mosto? Isso pode ser feito através de fitas teste de pH ou de pHmetros. A medida por fita é bem simples, basta mergulhar a fita na água ou mosto (sempre em temperatura abaixo de 40ºC) e verificar a cor das marcações da fita com um padrão (que fica na caixa da fita). Já com o pHmetro a medida é direta, basta colocar a sonda diretamente sobre o líquido (sempre verifique a temperatura máxima que o aparelho suporta) que o aparelho mostrará o valor do pH diretamente em seu visor.
O pH do mostro afeta diretamente a atividade enzimática de conversão de amido em açúcar (na mosturação). Afeta também a sensação de amargo. Afeta o andar da fermentação, cor, transparência e até mesmo o sabor da cerveja. Ou seja, o pH é um parâmetro importantíssimo a ser controlado em sua cerveja.
Para a mosturação, o pH indicado é entre 5,4 a 5,6, acima disso pode-se extrair taninos e polifenóis que causam adstringência na cerveja. E fora desta faixa a atividade enzimática (alfa ou beta amilases) que farão a conversão de amido em açucares é retardada ou bem reduzida, fazendo com que o tempo de conversão demorar mais para ocorrer.
Devemos medir o pH do mosto depois que o malte foi arriado, pois o malte baixa o pH da água, naturalmente. Caso o pH fique acima de 5,4 você pode adicionar ácido lático para baixar o pH para a faixa de 5,3. Caso o pH fique abaixo de 5 você pode subir o pH usando soda caustica alimentícia (esta situação é muito rara, o mais comum é o mosto ficar com pH acima de 5,4). Um dica importante: nunca coloque o ácido direto no mosto. Faça uma solução com água e o ácido lático até atingir o pH 5,4 e adicione esta solução no mosto. Repita a operação até o mosto atingir o pH desejado.
Na lavagem do bagaço ou recirculação use água com o pH em torno de 5,3. O pH ótimo para a fervura é de 5,1 a 5,3 para obter uma melhor qualidade sensorial de amargor.
E os outros sais presentes na água?
Outro fator importante que influenciará no sabor da cerveja é a concentração de minerais dissolvidos na água. Os principais são: Cálcio, Magnésio, Sulfato, Zinco e Cloretos. Esses valores podem ser encontrados no rótulo da água, caso use água mineral ou através de uma análise da água que você esta usando (o que é super recomendado). Segue, o detalhamento de cada um deles.
Dureza: é a soma dos íons de Cálcio e Magnésio. Uma água “dura” é mais indicada para cervejas escuras, enquanto a água “mole” é indicada para a fabricação de cervejas claras. Veja a tabela abaixo:
| Muito Mole | 0 a 70 ppm |
| Mole | 70 a 135 ppm |
| Média | 135 a 200 ppm |
| Dura | 200 a 350 ppm |
| Muito Dura | Mais de 350 ppm |
Cálcio (Ca+): Não tem influência no sabor. Seu excesso prejudica a fermentação porque reduz os fosfatos que servem de nutriente para a levedura. Melhora a estabilidade coloidal da cerveja e auxilia na clarificação da cerveja fazendo com que as proteínas precipitem na fervura e fermentação. Diminui a extração de taninos. Pode ser adicionado na forma de CaCl2 ou CaSO4. A quantidade ideal é de 50 a 100 ppm.
Magnésio (Mg+): Normalmente o mosto contém magnésio suficiente proveniente do próprio malte. O ideal é de 10 a 30 ppm, contribuindo como nutriente para a levedura. Seu excesso contribui com um amargar desagradável.
Sódio (Na+): Não é importante no processo mas afeta o sabor da cerveja, aumentando as sensações de corpo e doçura. Desagradável em excesso. Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação. Excesso de Na+ pode aumentar o pH do mosto.
Zinco (Zn): Valores ótimos em torno de 0,15 ppm. Estimula o crescimento da levedura, ativando a fermentação. Podemos adicionar sulfato de zinco para a correção no final da fervura. Uso excessivo interrompe a fermentação
Cloreto (Cl–): Acentua a sensação de corpo e malte (dulçor). Recomenda-se a adição em cervejas como Porter e Brown Ale. Não é indicado para IPA. Valores ótimos de 10 a 150 ppm. Para a correção, adiciona-se CaCl2.
Sulfatos (SO42-): Contribui com um paladar mais seco e menos amargo. Faixa ótima para cervejas não amargas é de 10 a 50 ppm, para cervejas pouco amargas é de 50 a 150 ppm e para cervejas amargas é de 150 a 250 ppm. Para correção, adiciona-se CaSO4. Ajuda na formação de trub.
Bicarbonatos (HCO3-): Resiste à acidificação da brassagem. Dificulta a ação da alfa-amilase. Dificulta o cold break. Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável. Melhor para cervejas escuras pouco lupuladas.
Na tabela abaixo, seguem os parâmetros da água cervejeira de diversos lugares:
| Cidade | Ca (mg/L) | Mg (mg/L) | SO42- (mg/L) | Cl2- (mg/L) | Cerveja |
| Pilsen | 10 | 3 | 4 | 4 | Pilsen |
| Munich | 109 | 21 | 79 | 36 | Oktoberfest |
| Burton | 352 | 24 | 820 | 16 | IPA |
| Dublin | 118 | 4 | 54 | 19 | Dry Stout |
Ainda não faz correção de sais e pH na sua água? Providencie a análise da sua água e um pHmetro que no próximo post ensinaremos como fazer o cálculo de quanto sal colocar na água dependendo do estilo da cerveja.
Continua na parte II – Segue o link https://www.lamasbrewshop.com.br/blog/2017/10/agua-cervejeira-desmistificando-este-bixo-papao-parte-ii.html
Comentários
Felipe Alencastro
Muito bom o artigo!!
Francisco Rizzuti
Excelente material. Muito importante para quem está começando fazer sua própria cerveja.
waldemar Dalri
Uma boa noite.
Acabei de ler teu post sobre água.
Muito bom!
Vou ver com a nossa distribuidora de água os parâmetros que podem me oferecer e depois vou penar no teu medidor de pH.
Abraço e muito obrigado pelo envio.
Em tempo vou engarrafar a sexta leva neste sábado . A quinta ficou exelente. Devia ver a espuma.
Waldemar Dalri
Jose carlos
Parabéns David pela explanação pratica e muito didática .
André campos
Muito bom
ANDERSON ELIAS DIAS
Boa tarde galera.
Uso água de poço artesiano (que consumimos há anos aqui no sítio) para fazer minhas cervejas.
Uso um filtro de mica e um de carvão ativado trocado a cada seis meses.
Orcei umas análises da água aqui na região e a mais barata foi 500 reais.
Então comprei ácido láctico e estou partindo apenas para correção do PH. Na fita tá dando entre 6 e 7. Daí a dúvida:
* Sabemos que os grãos modificados já dão uma baixada no PH. Com esse valor entre 6 e 7 eu precisaria baixar um pouco o PH do Mash ou baixar só o PH do Sparge seria suficiente?
saulo de paula bueno junior
Obrigado, muito bom
Já comprei materiais de vocês e também fiz curso em Campinas.
Não manipulo a água ainda, mas pretendo manipular. As dicas são muito boas,
Odair Netto Cordeiro
Esse belo artigo chegou na hora exata. Dentro de algumas horas darei esse passo na minha produção caseira.
ALBERTO CLAUDIO GADIOLI DA SILVA
Muito bom o artigo e extremamente didático. Nunca avaliei minha água, embora use água mineral, mas vou incluir esta avaliação em meu processo, como forma de garantir a reprodutibilidade.
Muito obrigado e já fico esperando a segunda parte.
Parabéns.
Carlos Walter
PARABÉNS PELA MATERIAL !!!! sHOW
Ricardo
“Caso o pH fique acima de 5,3 você pode adicionar ácido lático para baixar o pH para a faixa de 5,4.”
Está errado não é ?? Acima de 5.3 baixar para 5.4 ???
David - Lamas
Oi Ricardo :). Você esta certissimo. Já corrigi 🙂
Valeu
Antonio Senko
Muito bom o post sobre água.
Joao Luis Cardoso
Muito Bom o Post, isso ira dar uma nova direção na fabricação das cervejas !
Claudio R Santana
Muito bom, obrigado por compartilhar.
ALBENOR REINALDO DE SALES
-Conteúdo muito bom e esclarecedor para quem esta iniciando ou ainda não sabe , como diz desmistificando , para mim muito esclarecedor de forma fácil e pratica .
MUITO BEM LAMAS PARABENS.
ANDERSON ELIAS DIAS
Boa tarde galera.
Uso água de poço artesiano (que consumimos há anos aqui no sítio) para fazer minhas cervejas.
Uso um filtro de mica e um de carvão ativado trocado a cada seis meses.
Orcei umas análises da água aqui na região e a mais barata foi 500 reais.
Então comprei ácido láctico e estou partindo apenas para correção do PH. Na fita tá dando entre 6 e 7. Daí a dúvida:
* Sabemos que os grãos modificados já dão uma baixada no PH. Com esse valor entre 6 e 7 eu precisaria baixar um pouco o PH do Mash ou baixar só o PH do Sparge seria suficiente?
ALFEU CARLOS JULIO
Meus amigos Lamas como sempre prestando um puuuta serviço ao universo cervejeiro do Brasil. Parabéns pelo artigo!! Espero ansioso pela próxima parte do post!! Abs
Ivan Luiz Eiterer Fernandes
Excelente essa postagem .Veio de encontro ao que retomei para meta de estudo ,A água ,estou decidido a estudar mais este ingrediente .
Vagner Reni Martin
Muito valiosa a dica
Jeferson Mendiola
Muito boa essa dica, ultimamente estou interessado neste assunto.
Tudo que vem para melhorar a qualidade da cerveja é ótimo, abraços.
Edson R. Giacon
Bom dia.
Parabéns pelo artigo .
Em primeiro lugar gostaria de informar aos amigos que as aguas compradas as analises ,nem sempre condizem com o produto . eu comprava uma agua para beber com ph = 8,2 e por curiosidade medi o ph dela deu 6,2 , um amigo comprava para fazer cerveja e na analise de cloro deu positiva..
Onde podemos analisar a agua;
Grato
Paulo Teixeira
òtima matéria…
Mas como medir os ppm na água?
Parabéns…
David - Lamas
Paulo, esta info esta no texto 🙂 :). Vc tem de fazer a analise da agua : http://loja.lamasbrewshop.com.br/analise-quimica-de-agua.html
Antônio de Pádua Silveira de Melo
Muito bom o artigo. Sou iniciante. Procuro sempre observar o PH da água. Uso uma água com PH 5,38, segundo o rótulo do fabricante. pretendo estudar e conhecer um pouco mais sobre as característica da água. O artigo já informa bastante coisa.
Muito obrigado!
Gilberto José Letcooviski
Boa Lamas. Artigo esclarecedor e muito importante. Obrigado.
Nelson
Excelente artigo. Fico no aguardo do complemento.
Abçs.
Décio
David, bem legal. Mas tenho uma dúvida. Qual a influência da dureza da água na fixação das melanoidinas e das resinas dos lúpulos na cerveja? Posso entender que este processo tem uma relação direta com a intensidade dos aromas e sabores na cerveja?
Jonathan de Deus da Silva
Excelente artigo, fiquei impressionado com o assunto e também muito intrigado, e certo que estamos falando de cerveja, mais no caso do vinho, qual seria o Ph ideal?
David - Lamas
Jonatha, tudo bom? Não entendo nada de vinho 🙂 :), só cerveja
Dartanha
Muito legal o post, porém gostaria de fazer algumas ressalvas:
O uso de fitas para medir o pH da água ou da cerveja é praticamente inútil, ele só vai dizer pra vc se o pH está na faixa de 4-5, 5-6, 6-7, etc, para a cerveja, as casas decimais são muito importantes, como foi mencionado no post, p.ex. “O pH ótimo para a fervura é de 5,1 a 5,3 para obter uma melhor qualidade sensorial de amargor”, e medir o pH com uma fita nunca lhe dará essa precisão.
Outra coisa que já foi mencionado é o pH que consta nos rótulos das águas, quase nunca são exatos, o mesmo ocorre com as informações disponibilidades pela rede de abastecimento de água.
O ideal é ter um pHmêtro, com precisão de 0.01 e com alta acurácia, esses pHmêtro de 50-100 reais que tem por aí não possuem essa precisão. E como dito o pH é um fator importantíssimo para a qualidade final da cerveja. Então pense bem no que vc pretende, se for um simples hobby vc pode usar fitas, se vc quer algo mais invista em um pHmêtro de qualidade e mantenha-o calibrado!!
Luiz Tiveron
Excelente material. Já fiz duas brassagens com correção da água mas ainda não bebi as brejas pra provar. Uma enfatizando o dulçor dos maltes e outra o amargor do lúpulo.
sergio
Ótimo o texto
Faço parte do Lamas Brew club e acho que vale a pena tais parâmetros etarem presente nas fichas que são entregues… Isso seria muito bom.
Jose Alvarez Godinho
Com relação ao PH a matéria esta esclarecedora, porém com relação aos sais entendo que faltou informação, como por exemplo como identifico as medições de cada tipo de sais? Se constatado alguma discrepância o que fazer? Procuro uma agua compatível?
David - Lamas
Jose
Voce só identifica fazendo analise da sua agua em laboratorios especializados. A lamas oferece esse serviço, em nossa loja virtual procure ANALISE DE AGUA.
João Ansani
Parabéns. Material excelente.
saulo bueno
Olá,
Clico na analise de água e da error par air ao site.
Bom artigo. Vou começar a pensar em analisar a minha água.
Obrigado
Fernanda Puccinelli
Obrigada Saulo!
Já corrigimos o link! Agora está funcionando.
Obrigada,
Fernanda
Sérgio Augusto Silva
Está dando erro de novo
Fernanda Puccinelli
Olá Sérgio, obrigada por nos avisar. Os links foram todos atualizados.
Oscar Boczar
Muito bom artigo é bastante didático.
Obrigado
Anderson OLiveira
Legal!
Milton cesar dos Santos
Muito bom
Darlan Zanin
Muito bom, didático objetivo direito ao ponto
Edwanio
Excelente artigo, vou participar do curso de cervejeiro dia 23/09/2018, aqui em Belo .Horizonte.
candido nhanga
Parabéns David,
Muito bom, é direito, objectivo e pratico.
João Luiz
Direto e reto
Muito elucidativo
carlos alexandre
Artigo Muito elucidativo.
Aguardando o segundo.
Parabéns!!!
Fernanda Puccinelli
Oi Carlos,
O segundo você pode encontrar nesse link http://loja.lamasbrewshop.com.br/blog/2017/10/agua-cervejeira-desmistificando-este-bixo-papao-parte-ii.html .
Boas cervejas!
JOSEFRANCISCO NICOLETI
Otima materia valeu
Alexandre
Muito interessante… sou iniciante, estou na minha terceira brasagem e já sinto necessidade de conhecer melhor a água. Minha primeira brasagem foi com água mineral, a melhor da minha região, bem cara… já as seguintes passei a utilizar água da propriedade de um amigo… uma cacimba, a água é utilizada pela família a décadas, mas não conhecemos suas características.
Fernanda Puccinelli
Olá Alexandre,
Para você começar a corrigir a água que você utiliza, o ideal é você mandar analisada antes. Nesse link você encontra esse serviço de análise de água http://loja.lamasbrewshop.com.br/analise-quimica-de-agua.html. Sabendo todos os componentes químicos presentes na sua água, fica muito mais fácil corrigi-la e tirar o melhor proveito dela.
Boas cervejas!
Alexandre Vermiglio
Informações de grande valia
Petrucio Lima Da Silva
Conteúdo muito bom, parabéns Lamas.
Cipriano
Excelente explicação. De forma simples e objetiva.
Luis Gustavo
Qual o nível máximo ideal de Ferro na água cervejeira ?
Emilio
Ola, posso adicionar acido latico na fermentação, ou somente na fervura??
Fernanda Puccinelli
Olá Emilio, tudo bem?
O ácido latico deve ser usando durante o processo de brassagem e não na fermentação. Se você está querendo produzir uma cerveja sour, dá uma olhadinha nesse post https://www.lamasbrewshop.com.br/blog/2020/01/catharina-sour.html , nele damos diversas dicas para a produção de cervejas ácidas.
Abs,
Faça sua cerveja
Muito bom artigo!