Uma das muitas novidades lançadas pela Lamas Brew Shop em 2014 foi trazer os inusitados fermentos secos da Mangrove Jack’s para o Brasil. As leveduras da Mangrove são secas, mas com características de líquidas, com uma variedade muito maior do que as tradicionais marcas vendidas no Brasil. Trouxemos para o Brasil os fermentos da Mangrove pois sabemos que para produzir uma cerveja com personalidade é preciso escolher a levedura certa.
Para chegar a essa variedade de leveduras, foram anos de desenvolvimentos, extensos testes de produção e rigorosas triagens. Tudo para oferecer um range maior de estilos para o cervejeiro caseiro, antes só oferecido pelas leveduras líquidas.
Neste post você encontrará algumas dicas da Mangrove Jack’s e da Lamas Brew Shop de como utilizar as leveduras da melhor maneira.
BRASSANDO COM FERMENTOS SECOS DA MANGROVE JACK’S
As leveduras da Mangrove não precisam de propagação ou de starter, oferecendo uma alternativa rentável e conveniente às leveduras líquidas, além da vantagem de ter uma maior vida de prateleira continuando com uma alta performance.
- REIDRATAÇÃO
Embora não seja necessário reidratar as leveduras da Mangrove Jack’s, é possível obter melhores resultados e mais profissionais se for feita a reidratação antes de utiliza-la.
Para todas as cepas, exceto a M84- Bohemian Lager, ferva 100 mL de água, resfrie até alcançar entre 30 e 35 º C e adicione o sachê de levedura.
Para as cepas de Bohemian Lager (M84), ferva 100 mL de água e resfrie até alcançar entre 20 e 25 º C e adicione a levedura.
Feito isso, agite delicadamente a mistura até formar um “creme de levedura” (agite entre 8 a 12 minutos) e despeje diretamente ao mosto.
Caso não queira reidratar a levedura, jogue-as diretamente no mosto e aguarde entre 10 – 15 minutos antes de agitar.
- QUANTOS SACHES UTILIZAR
Na maioria dos casos é possível utilizar 1 sachês de Mangrove Jack’s (10 g) para cada 25 L de mosto. Porém, melhores resultados podem ser obtidos nas seguintes exceções:
| Exceções | Recomendação |
| Ales com OG maiores que 1.060 (para 20 L) ou OG maiores que 1.050 (para 25 L). | Use 2 sachês (10 g cada) para 20L/25 L |
| Lagers que serão fermentadas à 14º C ou menos | Use 2 sachês (10 g cada) para 20 L/25 L |
Nota: Caso sua produção seja de 20 L, utilize um sachê inteiro de fermento mesmo assim.
Utilizar menos leveduras do que o recomendado em Lagers e em Strong Ales irá estender o Lag Time (tempo entre a adição da levedura e o começo da fermentação) o que pode permitir a multiplicação de microrganismos não desejáveis, contaminando sua cerveja. A levedura ficará estressada e poderá produzir em excesso ésteres de fruta e/ou compostos sulfurosos indesejáveis.
Adicionar pouca levedura também pode ocasionar uma alta FG, resultando em uma cerveja doce e inacabada.
- ARMAZENAMENTO
Você pode armazenar seu fermento da Mangrove Jack’s em várias temperaturas diferentes, mas isso irá afetar a vida de prateleira do produto. A seguir temos uma tabela de temperatura de armazenagem x tempo de viabilidade:
| Temperatura | Tempo |
| < 10° C | Até 30 meses |
| Até 20º C | Até 12 meses |
| Até 30 º C | Até 4 meses |
| Acima de 30º C | Viabilidade estará comprometida em 6 semanas. |
COMO AS LEVEDURAS TRABALHAM
- Fase Lag
Após despejar a levedura no mosto irá ocorrer a fase Lag, que dura entre 12 – 24 horas e varia conforme o tipo de cepa e o estilo de cerveja. A fase Lag será impactada pelo o grau de oxigenação do mosto e pela temperatura.
Durante essa fase a levedura está se adaptando ao novo ambiente, se multiplicam utilizando os nutrientes e oxigênio presentes no mosto. Nessa fase o metabolismo das leveduras do estado de dormência para o ativo.
- Fermentação
Nas primeiras 48 horas, não se preocupe com a ausência ou pequena atividade em seu airlock. A maioria das cepas apresentam atividade vigorosa com 12 horas de fermentação, mas as lagers em particular como as Bohemian Lagers vão demorar pelo menos 24 horas para produzir qualquer Krausen ou borbulhar o airlock.
Outro ponto importante é que só haverá atividade no airlock nos dois primeiros dias de fermentação, depois disso o airlock não irá mais borbulhar. Lembre-se, a única maneira de confirmar se a fermentação está ocorrendo é medindo a densidade da cerveja.
- Maturação
Geralmente, as leveduras Ales da Mangrove Jack’s produzem cervejas que atingem os melhores sabores e aromas após 4 semanas de maturação, aproximadamente: 1-2 semanas no fermentador, seguido de 2-3 semanas em garrafas ou outro local de armazenamento (post-mix e keggs). Entretanto, alguns estilos fogem dessa regra, as exceções são:
| Exceção | Recomendação |
| Lagers | 8-10 semanas: com 3 semanas no fermentador e 5-7 semanas na garrafa |
| Strong Ales | Pelo menos 4 semanas: 2 no fermentador e 2 semanas na garrafa (mais tempo se a OG for maior que 1.060) |
| Cervejas de Trigo | 3 semanas: 1 ou 2 no fermentador e 1 ou 2 semanas na garrafa. |
| Cidra | 3 semanas: 1 no fermentador e 1-2 na garrafa |
Lembrando que, quando falamos “no fermentador”, estamos nos referindo a fermentação e a maturação no fermentador. É essencial maturar a cerveja a baixas temperaturas antes de engarrafa-la para se obter um resultado melhor. Leia mais sobre maturação em:
loja.lamasbrewshop.com.br/blog/2013/12/a-importancia-da-maturacao.html
Gostou das dicas? Escolha o fermento da Mangrove Jack que mais se adequa a sua receita e boas cervejas!
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https://www.lamasbrewshop.com.br/insumos/levedura/seca/mangrove-jacks/
Comentários
edson eneas pigatto
usei 2 saches m27 na strong ale og 1072 of 1007 ,pode ser 20 dias maturação a 3 graus ,mais 15 na garrafa estaria bom? caso negativo qual o certo. grato.
David - Lamas
Edson
Tempo de maturação vai do cervejeiro. Nao tem formula fechada para isso. Porem recomendamos que a T de maturaçao sempre seja uma T intermediaria a que usou-se na fermentacao (por exemplo, 20ºC na fermentacao, 10ºc na maturacao). Após isso, clarifica com T mais baixa
Antonio Luiz Boechat - AcervA Amazonense
Prezados Lamas,
Temos feito alguns testes com as Leveduras Mangrove. Para nós são especialmente interessantes a M10 e M27 que fermentam perto de 30 graus – porque podemos proceder a fermentação em Temperatura Ambiente.
A M27 vai bem.
Mas temos uma experiências na M10 que queremos compartilhar.
1 – Estamos seguindo esta dica do Blog Lamas para uso de Leveduras Mangrove.
2 – Sempre mantemos a relação 1pacote ~ 20L com OG < 1.060.
3 – Em tres testes all-grain com FG esperada de 1.017 a M10 fermeta avassaladoramente em 24h com atenuação até 1.022 – 1023 em temperatura ambiente.
4 – A partir daí, nestes testes, a fermentação estabiliza e mesmo 14 dias depois não há mais atenuação.
5 – Em um dos testes no terceiro dia de Fermentação foi acescentado M27 e houve atenuação até 1.007.
6 – No ultimo teste ajustamos o "picth rate" para OG 1.057, 36L de mosto, usando 3 pacotes de M10. Para isso, tomamos por principio que 100bi de células por pacote.
7 – Houve atenuação até 1.021 no primeiro dia que se manteve estabilizada até o 4 dia.
8 – No quarto dia acrescentamos mais dois pacotes de M10 e atenuou até 1.010.
9 – Em todos os testes usamos receitas para IPAs.
10 – Nossa impressão é que nos pacotes de M10 há menos de 100bi de células de levedura. Qual a opinião de vocês?
David - Lamas
Antonio
Nem os Fermentos da Mangrove, nem nenhum outro liofilizado possuem 100bi de células. Em média é a metade disse. O M10 particularmente é um fermento que eu uso e tem funcionado muito bem, para densidades tipicas de 1,055 para 20L, hidratamos e usamos. So que, como ela tem fermetação vigorosa no inicio, depois de 2 dias, damos uma sacudido no balde ou resuspendemos a levedura, pois apesar de ser indicado como de média floculacao ela flocula muito, o que fará, invariavelmente, a densidade estacionar muito rapido. Experimente isso, tenho certeza que vai funcionar e vc nao vai precisar colocar mais fermento.
Ivan Tozzi
Minha dúvida é em relação ao M10. Não consegui achar muito uma explicação das características que essa levedura imprime na cerveja.
O texto explicativo é tão genérico ao dizer que essa levedura atende a uma variedade enorme de estilos, de lager a Ale, que fica difícil entender se ela é mais seca, qual a tolerância, atenuação aparente, que sabor evidência….
Foi indicado para mim por uma pessoa como uma boa opção para Saison.
O que você poderia dizer sobre isso?
David - Lamas
Ivan, m10 é um fermento neutro, mas de largo espectro de temperatura e ultra resistente ao alcool. Nao imprime caracteristicas sensorias.
Leandro
David, boa tarde. Minha dúvida é se posso deixar 10 ou 11 dias ao invés dos 07 recomentados para uma APA no fermentador? Considerando ela já estar com o FG devido no período de 07 dias. Em resumo, ficar uns dias a mais antes da transferência para a maturação poderá prejudicar de alguma forma?
Obrigado,
Grande Abraço.
David - Lamas
Leandro, todos estes tempos sao estimativas. Vc pode sim deixar mais tempo sem prejuizo.
Alvaro Rezende de Oliveira
No pacote do M07 diz para jogar direto no mosto. Sempre que usei Fermentis, fiz a hidratação. Devou ou não fazer a hidratação do M07 ?
David - Lamas
Alvaro, ele diz isso pq ele possui muito mais celula viavel que o Fermentis. Porem, eu hidrataria sempre, pq assim teria muito mais celulas saudaveis.
Tony Mateus
Olá, fiz minha primeira brassagem utilizando o fermento Mangrove Jacks, de cara já percebi algumas diferenças em relação aos que eu utilizava. Mas tenho uma dúvida. quando voces falam que para as lagers o ideal seria fermentar entre 2 a 3 semanas no fermentador e depois mais algumas semanas na garrafa, depois de transferir para a garrafa em qual temperatura devo manter? embiente ou geladeira? E em relação ao priming e a clarificação com gelatina? Se puderem responder minha dúvida eu agradeço muito.
David - Lamas
Tony, tudo joia?
As temperaturas corretas de fermentacao, sempre sao indicadas no fermento usado (no descritivo no site, tem os detalhes). Precisamente falando, na realidade o tempo de fermentação é definido pelo propria fermentacao. E como sabemos isso? Medindo a densidade final, quando a densidade final parar de mudar, isso indica o fim da fermentacao. Em caso de lager tipicamente em nesse periodo que citamos. Lager SEMPRE sao fermentadas entre 9ºC e 12ºC, nunca a temperatura ambiente.
André Kopper
Utilizei M10 para uma American Ale. Hidratei o fermento e coloquei no fermentador com o mosto em aproximadamente 30ºC. Somente a partir do segundo dia (quase 48 horas) que o airlock deu sinal de vida. Já estava ficando preocupado, porém, ficou atenuando aproximadamente 3 dias e a OG 1051 caiu para 1018, mantendo o fermentador entre 18 e 20º C. Após transferir o mosto do fermentador para o maturador, notei que a cerveja está muito turva e com um sabor muito ácido, como se tivesse muito fermento em suspensão.. Estou aguardando para verificar se a turbidez melhora no maturador, mas não senti muita firmeza. Vamos aguardar. Daqui a uma semana informo novidades…
David - Lamas
André, uso bastante o M10. A gente sempre tenta culpa o fermento quando da xabú na cerveja, tem varioas fatores que auxiliam vc a nao atenuar a cerveja. Pode ser tb o fermento em si, como foi armazenado e etc. Nas densidades que mediu, vc fez correçao de temperatura? Sabor ácido que descreve é muito tipico de contaminacao, porem nessa fase a cerveja tem ph muito baixo.
Ricardo Ferreira
Qual a temperatura recomendada para fermentação do M27? Achei muito alta a recomendação da embalagem. É possível fermentar a 18 graus?
David - Lamas
Ricardo, sempre confie no fabricante. Para ele colocar uma info na embalagem é que fizeram muitos testes. Vai na fé, que funciona
Cristiano Garcia
Olá David.
Acheimuito interessantes essas duas leveduras. A M 10 e M27.O espaço q tenho pra fazer a fermentaçao controlada (abaixo de 20c) é pequeno. Acho q vou passar a utiliza las frequentemente.Aqui a media agora é de 23oC.Me animou fazer uma Barley Wine com a M10. Daria certo? Quais tempos entre fermentação e maturação vc sugere ( de preferencia em temp. ambiente daki) ?
David - Lamas
Cristiano joia? Vai dar certinho. Agora Tempos, isso é muito subjetivo, pq é preciso ter certeza que atenuou tudo que vc queria, ai começar a maturacao, se a ideia é fazer uma barley, sao umas boas semanas/meses de maturacao.
Cristiano Garcia
Oi David
Outra questão, tenho me aventurado com base no que aprendo,em reutilizar leveduras, fazendo o start previamente e tenho obtido bons resultados. A pergunta é: eu conseguiria celulas suficientes com um pacote das leveduras M 10 com start em 24h, usando agitador mag. etc, para uma cerveja com OG em torno de 1080?
David - Lamas
OI Cristiano. Nao conseguiria. Use esta calculardo que ela te ajudará : http://www.yeastcalculator.com/
Rafael Barros
Olá, David.
Comprei a receita “APA do italiano” de vocês para uma leva de 10l. Inoculei meio pacote do fermento Mangrove exatamente como recomenda o fabricante — sem hidratação por cima do mosto. Minha OG foi 1.052 esperava atenuar até 1.012, porém, após dois dias de fermentação vigorosa a atividade do airlock caiu e com sete dias a densidade se estabilizou em 1.023. Transferi pro maturador, porém, estou pensando em voltar a fermentar, utilizando a outra metade do pacote que me sobrou, pra tentar chegar na FG esperada.
Você recomenda?
David - Lamas
Oi Rafael, como vc mediu a densidade? Vc fez correçao de temperatura? Uma dica nestes casos, é dar uma agitada no fermentador para revolver a lama de fermento. Em boa parte dos casos funciona, ai é so esperar mais uns dias
Leonardo
David estou pensando em fazer um munich dunkel usando a m-10 ou m-20. Qual seria a melhor opção, pensando em evitar o sabor de banana.
David - Lamas
Leonardo, se for Dunkel tem de usar o M84, pois dunkel é lager.
Bruno
Oi ……dúvida o M05….para hidromel poderia fermentar com um og 1.100… num fermentador de 22 litros? Usando 10 ou 20 gramas…..ou ele não suporta….desde já agradeço.
David - Lamas
Bruno, vou te deixar na mão com esta pergunta, pq nao testei este fermento ainda. Segundo o fabricante ele é muito tolarante a alcool, se fosse pra testar, usaria ele num OG bem alta
Washington
David, vou utilizar o M10 para fazer uma leva de 20L à 15º, posso utilizar somente 1 pacote? se eu fizer um start melhora?
David - Lamas
1 pacote para 15º, ele vai te boa
João
David,é necessário mesmo como comentado por vc anteriormente balançar o balde por causa da floculação?qual problema posso ter por ter usado um balde com 20l pra armazenar 15? muito obrigado
David - Lamas
João, balancar só se vc usa um fermento de alta floculacao e na fermentacao vc FG ficou alta. Da duvida, nao há problema
Ivan Tozzi
David, aproveitando a discussão sobre o M10, parece que ele saiu de linha. Você conhece alguma outra cepa que trabalhe da mesma forma que ele????
David - Lamas
Oi Ivan
O M10 “”era”” (notem as aspas) um juncao do m44 com fermento para hidromel. Ou seja, ele era neutro e aguentava o tranco. Hj tenho testado o de hidromel e tem tido bons resultados para porrada em alcool
Francisco Cavalcanti
Poderia informar quantas células existem por grama no pacote?
Poderia informar como saber a data de fabricação da levedura, uma vez que não existe registro no pacote?
Muito grato.
David - Lamas
Francisco, TODOS os pacote possuem validade impressa em borda (best before). A viabilidade varia de cepa/armazenagem mas saem de fabrica em médio com 90 bi por pacote.
Cristhiano Martins
Amigos Lamas,
estou entrando nesse universo de fabricar minha cerveja agora, comprei um kit de equipamentos de 5L, e ao fazer minha receita usei só metade do sache de fermento que veio na receita (seguindo recomendação), guardei o resto do fermento na geladeira, sem retirar do sachê, isso há um mês aproximadamente, agora quero fazer uma nova receita, porém ao estudar mais sobre esse universo, vi que o fermento é muito sensível, e tenho medo de tê-lo matado, e assim minha cerveja não fermentar.
Esse meu medo procede? e qual a melhor maneira de armazenar o fermento depois que o sachê estiver aberto?
Muito obrigado pela ajuda.
David - Lamas
Cristhiano, tudo bom? Cervejerio caseiro é meio exagerado nas “teorias”.Mas no fundo tem razao, ja pensou em perder uma leva? 🙂 Pode usar que funcionará tranquilamente, apesar de ter gente que torcerá o nariz.
Gerson André Braulio
Olá, bom dia.
Utilizei este M10 por muito tempo para fazer Kolsch, com temperatura de fermentação em 16°, e sempre funcionou muito bem. Agora que ele saiu de linha, vocês saberia me indicar outro fermento com características semelhantes?
Grato
David - Lamas
Oi Gerson, tudo bom? Infelizmente não temos um substituto imediato. Para kolsch voce poderia usar o m44 tranquilamente porem a 18ºC
Wagner Pereira
Boa noite, meu nome é Wagner mo em mg contagem.estou fazendo uma American blonde coloquei o fermento m 44 para fermentador a 10 graus já tem 4 dias olhei a densidade mais não está fermentador posso subir a temperatura?
David - Lamas
Wagner. Este fermento NAO pode ser colocar numa temperatura tao baixa. POr isso voce nao viu nada. Ele so funciona entre 18ºC e Temperatura ambiente.
Otávio Starke
Boa tarde!
Gostaria de saber mais sobre o Mangrove Jacks Mead que vocês também vendem! Tenho dúvidas principalmente quanto à reidratação e ao tempo de maturação… Desde já agradeço a atenção de vocês! Virei fã
David - Lamas
Otávio,todas as infos de produtos estao em detalhes no descritivo do produto em nossa loja virtual.
Fabio Silva
Boa tarde!
Gostaria da opinião de vocês sobre a quantidade de levedura a utilizar, no meu caso vou utilizar a M84 para uma receita pilsen, para uma receita teste de 5L.
Pesquisando sobre o assunto encontrei um cervejeiro que deu uma dica boa de ajuste de quantidades de ingredientes.
Segundo a dica dele como a levedura de 10g é suficiente para fermentar 20L, faria um cálculo de ajuste 5/20L = 0,25, logo 10g x 0,25 = 2,5g de levedura seria a quantidade para 5L de cerveja. Posso seguir este raciocínio? Qual a opinião de vocês? Grato!
David - Lamas
Fabio, acho que a dica esta errada :). 10g NAO sao suficientes para 20L de lager. Lager sempre vc precisa de pelo menos o dobro de fermento. Ou seja, para 5L, vc poderia usar o pacote inteiro que estaria excelente.
fabio silva
Boa tarde!
Hummm… Legal!
Vou seguir a sugestão de vocês.
Obrigado! 😉
Arley
Boa noite,
Pessoal tenho uma duvida quanto ao M84, estou utilizando pela primeira vez em uma American Lager, com brix 16 Og de 1064, porem segui pelo descrito no pacote de até 23 litros, quando todos recomendam o dobro, resumindo usei apenas dois pacotes ativados com 6 horas para 42 litros, após 56 horas está borbulhando mas baixou apenas para brix de 14, queria actescentar mais fermento mas a minha localização no sul de minas não ajuda, pois não encontro o M84 aqui, se eu fizer um blend com Fermentis w34/70 daria certo? Ou melhor esperar mais e aguardar estabilizar e ver se ficará muito doce e sem alcool? Realmente não sei o que fazer
David - Lamas
Arley, NUNCA se baseio pelas “borbulhas” do airlock. NUNCA. Airlock não indica a fermentação real. Só medindo a densidade. Fermentação de lager, é menor vigorasa e demora mais que de Ale. Provalvelmente nao tem nada de errado com sua cerveja.