atualizado em 14/05/2021
O uso de extratos de maltes de malte no Brasil ainda não é comum e com a variedade de maltes (grãos) que temos aqui estamos de mão cheias para fazer excelentes cervejas e não precisar de extratos.
Porém, os extratos de maltes são a porta de entrada mais comum para quem quer começar a fazer cerveja caseira, mas isso, lá nos Estados Unidos. Chega a ser tão comum isso lá que cervejeiros caseiros que fazem cervejas com malte em grão, em certos clubes, são colocados em um patamar superior. Soa estranho isso para nós, dada a fartura de malte que temos aqui. Mas é assim.
E a importância do extrato de malte está exatamente na popularização do hobby que ele causou lá na terra do Tio Sam. Nos Estados Unidos é tão comum os extratos que é possível achar eles em todos os lugares, de supermercados a conveniências de posto de gasolina. Ele teve e tem um papel muito legal na iniciação no hobby, como o primeiro passo. Além de serem produtos relativamente baratos, pois a quantidade de industrias locais que fabricam estes maltes é alta, ajudando na diversidade e no preço.
Cerveja com Extrato de Malte é Fraca?
E engana-se quem acha que cervejas com extratos são fracas, sem corpo e sem graça. Existem diversas cervejas campeãs (em concursos de homebrewer ) no EUA que , para espanto, eram feitas de extrato. E aqui entra a qualidade do extrato e se ele é puro malte.
A história aqui no Brasil ainda esta longe do cenário descrito acima….mas somos novos ainda nesse meio e as coisas tendem a melhorar. Até hoje não tinhamos nenhuma indústria nacional fabricando extrato de maltes para fins cervejeiros ou melhor falando, extratos de malte puro. A produção nacional de extrato de malte é destinada basicamente a indústria alimentícia (por exemplo em panificação, cereais, biscoitos, sorvetes, chocolates, achocolatados) e as boas opções que temos de extratos são importados, ou seja, já chegam com o “custo-Brasil” embutidos tornando os extratos bem caros.
Há uns bons meses os Lamas veem ajudando a desenvolver um extrato nacional 100% puro malte com uma empresa líder no setor de tecnologia de alimentos e secagem de alimentos, a Liotécnica (mais detalhes em www.liotecnica.com.br). Este novo extrato de malte é feito exclusivamente com malte pilsen e é proveniente de um mosto brassado a um temperatura de 64ºC.
Como é produzido o Extrato de Malte?
O processo de fabricação de extrato, na teoria, é bem simples: é feita uma brassagem convencional, depois o mosto é concentrado através de aquecimento até virar um xarope. Este xarope é o extrato de malte xaroposo, então ele passa por um processo de desidratação a vácuo, dai se obtém o extrato seco de malte. O processo é tão rigoroso e controlado que os dois produtos, o xarope e o pó, nos teste de fabricação resultaram em cervejas com mesmas características. Optamos, então, nesse momento em levar para nosso projeto apenas o extrato em pó, que apesar de ser mais caro tem uma validade bem mais longa que o extrato xaroposo.
Abaixo, segue um receita de uma American Pale Ale que fizemos com o extrato de malte em pó, nos teste preliminares:
3,5 Kg de extrato de malte puro
25L de água
1 sachê de fermento M44 – US West Cost da Mangrove Jacks ou 1 tubo de WLP 001 ou 1 sachê de US-05
Em nossa panela de brassagem despejamos 25L de água e levantamos fervura. Ao iniciar a fervura da água adicionamos os 3,5 kg de extrato de malte em pó. Misturamos a solução para homogeneizar e logo em seguida adicionamos os 15g de Columbus. Depois de 60 minutos de fervura, desligamos o fogo e adicionamos os 20g de Cascade, para totalizar 24 IBU de amargor. Esperamos 10 minutos e fazemos um whirlpool (girando bem a pá dentro do mosto). Faça isso até ter um bom redemoinho. Pare e aguarde 5 min. Após o whirlpool, resfriamos o mosto e jogamos em nosso balde fermentador. Já no balde fermentador sanitizado inoculamos o fermento (nos testes usamos o M44 da mangrove) previamente hidratado. A densidade inicial foi de 1,050. Um dado interessante, o processo todo de fabricação durou 2 horas :).
Deixamos 7 dias fermentado a uma temperatura de 21ºC. Após a fermentação deixamos mais 10 dias em maturação a 10ºC.
Após a maturação trasfegamos a cerveja para uma outro balde limpo e sanitizado, onde fizemos o priming para a refermentação na garrafa (para carbonatação). Neste balde adicionamos 1 pote de priming de açúcar invertido junto a cerveja maturada. Após misturarmos a solução de priming à cerveja no balde, engarrafamos. Depois de 7 dias, já estava pronto para o derradeiro teste: servir a cerveja para um grupo de amigos cobaias.
No aroma era perceptível o lúpulo, claro…mas notamos tb um “Q” de caramelo/biscoito o que já foi uma surpresa. Mas no sabor que veio a grande alegria, além de um corpo muito bacana não era “aguada e seca” como é comum achar em extratos que não são puros. A FG ficou em 1,014, o q resultou em um ABV de aproximadamente 4,6%.
Fizemos umas rodadas de testes-cego com algumas amigos. Avisamos a eles que um dos ingredientes usados na cerveja iria surpreender. Todos tomaram mas ninguém matou a charada. Passou batida por um juiz do BJCP, um sommelier, alguns cervejeiros profissionais e uns “par de físicos” metidos a fazer cerveja. Todos ficaram boquiaberto quando dissemos que tratava-se de uma cerveja de extrato. Para nós um sucesso.
Nossa intenção ao participar deste projeto foi uma única: tornar nosso hobby mais popular. E tentar de alguma forma seguir o que funcionou nos EUA. Acreditamos que junto com nosso Kit de Fabricação de 5 Litros (que foi algo inédito na epóca de seu lançamento) este extrato traga mais e mais pessoas para esse fascinante mundo da fabricação de cerveja em casa. Ou para aquele cervejeiro que quer fazer uma cervejinha rápida sem sujar quase nada em casa, também é uma boa dica.
Esperamos que com a popularização deste produto e o aumento na escala de produção tenhamos uma sensível redução de preço, além claro, de termos mais opções de tipos de extratos de malte.
Boas Cervejas a todos
Os Lamas
Ps:
1)Para ter acesso ao malte de extrato puro, entre em nosso ecommerce.
2)Caso queira comprar um versão desta receita em kit pronto temos eles para 20 Litros e 5 Litros (só clicar no volume desejado)
3) Fizemos uma versão de extrato de 5L da nossa primeira receita, clica aqui para ver.
Comentários
Silvandino
Muito bom. Fiquei ainda mais entusiasmado com a facilidade de produção utilizando o extrato. Deu até água na boca.
Parabéns.
Fabiano
Fiz uma leva de 5L agora em janeiro e ficou excelente!
Como a minha panela não cabem 7L fiz 1kg de extrato pra 6L de água.
A OG ficou em 1061, e a FG em 1022. Tomei esta semana, ficou ótima!
Estou repetindo a dose agora, mas desta vez usei 857g de extrato pra 6L pra ser fiel à receita.
OG de 1057.
Está fermentando lindamente. Começo a maturação na segunda-feira.
Long live Lamas!!!!
Leandro Oliveira
Acho que já devo ter feito umas 10 levas de cerveja com extrato e cada vez mais minhas cervejas tem melhorado. Dos extratos que testei o do Lamas é o melhor! Recomendo a todos
Rodrigo Obata
Como converter uma receita com.extrato de malte em grãos?
Quero fazer uma Dubbel cuja receita vai 340 gramas de extrato seco e 85 mL de extrato líquido, junto com outros grãos especiais. Como converter?
Att. Rodrigo
David - Lamas
Rodrigo, infelizmente não rola.
Leonardo Rolim
Uma dúvida, para fazer 10 Litros de cerveja basta dividir tudo por dois? Os tempos de fervura permanecem inalterados mesmo que eu reduza a quantidade de ingredientes?
David - Lamas
O processo em sí é igual. Mas nao basta dividir em dois. Quantidade de malte e lupulo nao sao lineares. User o BeerSmith que ele te ajuda com isso. Tem uma funçao chamama Scale (ou escala) que é exatamente para isso.
Bruno Medeiros
Onde encontro os dados do Extrato para colocar no Beersmith?
André
Fiz a receita com o extrato há um mês.
Apenas algumas modificações: 20g de Cascade fervendo por 10min no final da fervura, 10 dias de fermentação e 5 de maturação. Ficou muito boa. Foi minha primeira brassagem e fiquei muito feliz com o resultado. Vale muito a pena! Parabéns Lamas!
Ariadne
Olá! Em sua receita, para 20l, adiciona-se um pote de priming. Vou produzir 10 litros e gostaria de saber se, comprando o pote de priming que tem a venda no site, posso adicionar meio pote?
Muito Obrigada!
David - Lamas
Oi Ariadne, pode sim! Sem problemas. Boa brassagem
André
Olá, depois dos 7 dias fermentando posso deixar no msm fermentador para poder maturar? Obrigado
David - Lamas
Oi André, tudo joia?
Pode sim. Olha esse post que fizemos sobre isso: http://www.lamasbier.com.br/2012/02/fermentacao-purgar-ou-nao-purgar-o-fermento.html
João Carlos
Excelente receita, vou tentar fazer e provar.
Carlos Júnior
Olá, gostaria de saber se a adição de açucar no momento da fervura do extrato pode aumentar o teor alcoolico da cerveja? Caso sim, tem algum parâmetro, tipo x gramas de açucar pode gerar x % de alcool? Obrigado. Parabéns pelo post!!
David - Lamas
Sim Carlos. Adicão de acuçar irá deixar sua cerveja mais seca e mais alcoolica.
Carlos Júnior
Olá David, perguntei pra vc da adição do açucar e gostaria de saber se o mesmo acontece com por exemplo usar glucose de milho. A cerveja ficará também alcoolica e seca ou por não der açucar puro, deixaria de ser seca, aumentando somente o alcool? E relembrando, existe algum parâmetro, tipo x gramas de açucar pode gerar x % de alcool? Obrigado. Parabéns pelo post!!
David - Lamas
Carlos, glucode de milho (ou high maltose) nao é indicado para priming mas se a ideia é deixar um pouco mais de corpo, sim.
Anderson
Boa tarde.
Ganhei de meu irmão um pote de extrato de malte já lupulado para fazer 20litros cerveja Lima em, porem na receita pede pra colocar 01 kilo de açúcar e na fermentação deixar 07 dias a uma temperatura entre 18 e 25 graus. Gostaria da opinião de vocês com relação a necessidade e volume de açúcar e temperatura para fermentar este tipo de cerveja.Agradeço desde já.
David - Lamas
Anderson, esses extratos lupulados acho muito ruim. É bacana para iniciar no hobby mas o resultado em geral nao é satisfatorio. Só o fato de vc ser obrigado a usar acucar ja indica que o produto nao é bom. Acucar é artificio para aumentar alcool, mas deixa a cerveja seca. Alguns estilos belgas pedem isso. Mas em geral é um procedimento ruim indicando que o extrato nao tem potencial de geral alcool.
Anderson
Com relação a mensagem anterior é extrato de cerveja pilsen.
Gilberto Rodrigues
Boa tarde!
Comprei o extrato para 20 litros e estou com duas dúvidas:
Coloco 24 litros ou 25? Devo adicionar o extrato com a água de imediato ou aguardo a fervura da água e depois adiciono? Aqui pela postagem acima está descrito diferente do folheto que acompanha o kit.
Grande abraço e parabéns pelos produtos!!
David - Lamas
Gilberto, tanto faz 🙂 :). Do volume o que conta é a densidade. Falamos uma estimativa de volume para guiar apenas
jorge luiz de mesquita valladao
com 1k de maltem po qual quantidade de litros de agua que devo usar pra fazer 15litros e quanto de lupo e fermentacao
udo Preeck
Hallo Pessoal
Tenho uma duvida em relação ao extracto de malt (seco) a usar Vs quantidade de água.
Tenho visto vários sites e continuo na mesma.O que me pareceu mais viável foi o de 600g por 4 litros de água? o que acham. Eu apenas quero fazer 5 litros.
ABraços
David - Lamas
Udo, só há uma maneira de voce “descobrir” isso: Medindo a densidade.
Cláudio Souza
Srs
Alguem poderia me ajudar. Abrir uma garrafa com 5 dias de priming e não tinha espuma. Eu estou utilizando um Kit dde 5 lts do lamas, Estou deixando mais 2 dias e qdo abrir se não aparecer espuma tenho que adicionar fermento? Fiz o priming utilizadno as pastilhas do Kit Lamas da APA
David - Lamas
Claudio
Em que temperatura vc esta deixando as garrafas?
Rafael Gonçalves Barreto
Boa Tarde!
A algum tempo atrás repeti uma receita bem parecida baseada nesse post utilizando somente extrato de malte (DME) comprado no Lamas.
Porém o resultado não foi tão bom quando vcs comentaram…
O aroma e a apareceria ficaram muito bom! igual a da foto. Agora o principal defeito que eu senti foi que a cerveja ficou com um gosto muito doce, o que deixou ela muito ruim pro meu gosto.
Agora eu não sei se era pra ficar assim mesmo ou se deu algum off flavor ou alguma coisa errada com minha leva.
Gostaria de saber se vocês perceberam algo parecido, se é normal essa característica devido ao uso de extrato?!
Abraços e obrigado!
David - Lamas
Rafael, tudo bom?
Note que o DME que vendemos NAO serve para fazer cerveja pois a concentracao de malte nele é maior. Temos o extrato de malte 100% malte, este sim é perfeito para cerveja.
Fernando
boa tarde
Tenho kit para fazer 20 litros de cerveja india pale ale, usando fermento S-4, lupulos amargo e lupulos aramaticos, 3kg de extrto de malte, mas quando chegou meu extrato , ele veio para receita de 15 litros, o que muda na receita? devo diminuir gramas do lupulos amargo e aromatico ?
obrigado desde deja
David - Lamas
Fernando, user o BeerSmith para reescalar sua receita.
Alexandre Garrone
Bom dia,
Pela descrição de vocês houve uma atenuação aparente de 72%. Normalmente (em brassagens 100% grãos) com esta levedura tenho atenuações próximas a 80%. Será que no processo de produzir o extrato este se torna de alguma forma menos fermentável que o mosto original? Vocês já fizeram mais testes controlando esses parâmetros pra ver se a atenuação fica sempre mais ou menos nessa faixa?
Comprei o extrato, mas gostaria de saber melhor isso pra ver se incluo na minha receita um pouco de açúcar pra dar uma secada na cerveja final.
David - Lamas
Alexandre, o que importa no final é a sensacao na boca. Analisar só a atenuação, não é suficiente pois vai depender de varios fatores, mas é uma abordagem valida sim.
Robson Ferrareze
Faço constantemente Pale Ale usando extrato de malte, o resultado é excelente não deixa nada a desejar as cervejas feitas com grãos. (20L, US-05, 3kg Extrato, lúpulos Hallertauer Magnum e Cascade ).
Domingos P
Tenho uma duvida, gostaria de saber da temperatura que vai ser diluido o extrato e posto o lupulo
Tenho que controlar a temperatura? Ou posso só ir fervendo durante todo o tempo dito na receita, sem medir?
David - Lamas
Oi Domingos, bom?
Se voce quiser nem precisa ferver (isso para uma cerveja sem amargor) 🙂 . Só diluir o extrato e pronto. A fervura é só para isomerizar o lupulo.
Domingos P
Posso fazer essa receita de 5l num fermentador de 20l?
David - Lamas
Pode sim!
Robson
Qual a receita pra fazer uma pilsem com extrato?
Redação Lamas
Robson, você pode utilizar essa mesma receita e substituir o fermento pelo M76 da mangrove . Temperatura de fermentação: 14 °C por 10 dias e 18 °C por 3 dias. Maturação à 5 °C.