Como sabem gostamos e muito de experiências e fazia um tempo que não brincávamos com nossas panelinhas. Pra tirar a poeira delas resolvemos resgatar uma receita quase esquecida lá da Alemanha…mas precisamente da Bavária ou mais precisamente ainda bem na fronteira com a República Tcheca uma região conhecida como Bavarian Forest.

O estilo? Dampfbier (pronuncia-se dampifi). Que numa tradução livre para o ingles seria Steam beer. Alguma semelhança com as famosas Steam da americana Anchor? Sim…existe uma semelhança, que faleremos ao longo deste post.

Este estilo é tão isolado da região que nem consta no famoso BJCP. Basicamente é uma cerveja com malte de cevada MAS fermentada com fermento de trigo numa temperatura mais alta que a comumente usada para fermentação de cervejas de trigo. A história dessa cerveja começa durante a revolução industrial. Esta região da Bavária era muito pobre e usar trigo para fazer cerveja  não era uma boa opção. Na realidade não era opção. O malte usado pelos pobres cervejeiros desta região era proveniente de cevada plantada por eles mesmo. Idem ao lúpulo. Usar os nobres Hallertau não era opção pelo preço. Assim usavam lúpulos próprios, plantadas por eles mesmo também. Porém eram de baixa qualidade (com pouquissimo aroma e amargor). Estas peculiaridades já desenham o que se esperar do estilo. Uma cerveja com baixa amargor e com características mais maltadas indo de um car ouro até uma cor ambar mais clara. Outro ponto era que essa cerveja era feita no verão e queriam algo que ficasse pronto com certa rapidez, a temperatura de fermentação era mais bem mais alta que das Weizens (algo em torno de 21 graus C) o que confere a Dampf um alto aroma fenólico e durava algo como 3-5 dias de fermentação. Esta fermentação “rápida” e vigorosa (por conta da temperatura) fazia o mosto borbulhar muito conferindo um ar meio nublado na sala de fermentação, dai o nome Dampf ou Steam que significa vapor. Ah…sobre o fermento: era abundante e haviam “estocados” fermentos de cervejarias que faziam trigo. Por isso usavam o fermento de trigo. Ou seja, esta cerveja era uma cerveja barata (pois ou usavam insumos próprios ou pegavam restos de cervejarias maiores) e rápida (pouca fermentação e quase nada de maturação) mas extremamente aromática e leve para se tomar…praticamente uma session beer, e foi aqui que nos conquistou para reproduzi-la.

A semelhança com a Steam californiana é mais histórica, pois na California s steam da Anchor também surgiu no meio de uma necessidade local durante a corrida do Ouro. Assim como sua co-irmã bavariana são fermentadas a temperaturas mais altas do que o “recomendado”. Mas no caso da Steam americana trata-se de um Lager ao contrario da Dampf que é uma Ale.

Tentando resgatar um receita original fizemos um teste com dois fermentos completamente distintos. Fizemos 40L e dividimos em dois lotes de 20L, cada uma com um fermento diferente. Em um lote usamos o fermento líquido da White Labs WLP-380 (que confere menos aroma de banana que o WLP-300 e é mais cítrico também) e em outro lote usamos o fermento líquido da White Labs WLP-630. Esta cepa é específica para Berliner e tem uma característica interessante, ela é um blend da WLP-300 com Lactobaccilos o que confere na cerveja uma acidez acima do normal. Porém esta acidez pronunciada só é mais evidenciada em meses. Porém queríamos ver o resultado em 15 dias. A escolha por esta cepa tem haver com a história da Dampf. Dado as condições na época, acreditamos que todas as cervejas eram “contaminadas” e havia certo toque ácido nelas o que seria perfeita para esta fermento.

A receita para 40L foi:

6.5 kg de malte pilsen agrária

2.0 kg de malte vienna Weyermann (optamos em dar um tom bem mais claro na cerveja. Ao invés de Vienna pode ser usado Munich T2 para dar um toque mais maltado e aumentar a cor também)

0.2 kg de malte carapils Weyermann

20g de Lúpulo Magnum (adição única no inicio da fervura. Fervura de 60 minutos)

OG: 1,048

IBU: 15.8

COR: 8 EBC

Temperatura de Brassagem : T=68 graus Celsius por 60 minutos.

Fervura: 60 minutos com infusão única de lúpulo no início da fervura.

A leva de 40L foi dividida em 2 de 20L e os fermentos utilizados foram : WLP 380 em uma leva e o WLP 630 em outro. NÃO FIZEMOS STARTER. Simplesmente abrimos o tubo e jogamos no mosto que foi aerado simplesmente por queda, ou seja, enchemos o fermentador jogando o mosto a um certa altura.

Temperatura de Fermentação: 21 graus C (o vigor da fermentação começou após 23 horas o que é completamente normal para este tipo de fermento com o modo de inoculação que fizemos)

Tempo de fermentação: 5 dias

Temperatura de maturação: 10 graus C

Tempo de maturação: 10 dias 

As cervejas foram carbonatadas por pressão no postmix.

Nossas impressões sobre as duas cervejas:

Com WLP 380:  A densidade final ficou em 1,015 ( com isso temos 4.3%). No aspecto um dourado opaco. No aroma forte presença de banana com levissimo dulçor de malte, sentimos uma presença de acetaldeído. No sabor a presença do lúpulo era clara mas sem sobressair. Bem equilibrado. Ultra refrescante.

Com WLP 630: Esta foi nossa grande surpresa. A atenuação foi bem maior ficando com FG de 1,009 ( com isso temos 5.1% de alcool). No aroma algo cítrico com presença de malte, nada de fenólico. Já no sabor uma cerveja bem ácida, sem dulçor e com amargor mais presente. Extremamente saborosa de se tomar.

Acho que estas cervejinhas vão entrar no nosso pool de cervejas para se fazer de novo :). Fácil e rápido, excelentes para o nosso verão.