Atualizado em outubro de 2018.
Uma das dúvidas mais comuns entre os que se aventuram no mundo das leveduras líquidas é o temido Starter. Muitos homebrewers preferem adiar o sonho de usar leveduras líquidas por medo de fazê-lo.
Mas no fundo, é algo tão simples que resolvemos mostrar aqui algumas etapas para tentar elucidar de uma vez esta dúvida.
Antes de mais nada, Starter ou Start nada mais é que um propagação de fermento (seja líquido ou em pó) para aumentar o número de células de levedura viáveis para uma correta fermentação. E saber o número de células a ser usada na fermentação é vital para que sua fermentação ocorra bem e sem deixar nenhum off-flavor. Aliás, o número de células a ser inoculada no mosto é facilmente a etapa mais ignorada em 80% das microcervejarias Brasileiras.
Métricas para um bom Starter
Existem algumas métricas usadas no mundo cervejeiro para dizer quantas células precisamos. Estes dados são dados oficiais de pesquisa feitas por grandes cervejarias que mantêm laboratórios bem avançados para tal. Os números que vamos apresentar podem variar, mas essencialmente são os mais usados hoje em dia. Para fermentar uma cerveja o número de células necessárias segue a seguinte métrica:
Número de células necessárias = FATOR FIXO * volume de cerveja (em mL) * graus Plato
Onde o FATOR FIXO é: 0,5 a 0,75 milhões de células/mL para ALES
1 a 1,5 milhões de células/mL para LAGERS
FATOR FIXO = Pitch Rate
Exemplo:
Se quisermos fazer 20L (20000 mL) de uma cerveja ALE com 1.060 de gravidade (ou 15 Platos).
Número de células necessárias = 0,5 * 20000 * 15 = 150 bilhões de células
ou
Número de células necessárias = 0,75 * 20000 * 15 = 225 bilhões de células
Agora, reparem uma coisa: Qual dos dois valores seria o correto? Note que o pitch rate só vária em 250 mil células por mL, o que é estatisticamente pouco para crescimento exponencial como é o caso das leveduras. Porém o resultado final assustaria um pouco, pois estamos falando de uma diferença de 75 bilhões de células. Acontece que no ápice da fase de crescimento celular (que ocorre até umas 15-17 horas após a inoculação) a população de células dobra a cada 3 horas, então esta diferença não é preocupante. E é esta razão pela qual a White Labs afirma que seus tubos podem ser inoculados DIRETO em cervejas (20L) com densidades de até 1.060, apesar de os tubos terem 100 bilhões de células ( o que equivale a um pitch rate de 330 mil células / mL que é o limite técnico mínimo dos mínimos para uma boa fermentação).
Número de células no fermento
Outra pergunta é: como sei quantas células eu tenho no meu fermento?
Se o fermento estiver dentro de seu best life, (aqui vale uma observação: best life no nosso caso NÃO é validade, ou seja, depois do best life o número de células cai, mas não a zero no dia seguinte, já ressuscitamos leveduras depois de 2 anos de best life), basta ver no contra-rótulo ou no site do fabricante o número de células. Abaixo segue uma tabela com exemplos que encontramos por aqui:
Fermentis – mais 69 bilhões de células por pacote
Lallemand (Nottinghan) – 57,5 bilhões de células por pacote
Lallemand (Windsor) – 80,5 bilhões de células por pacote
White Labs – de 100 a 130 bilhões de células por vial
Wyeast – 100 a 130 bilhões de células por vial/pack
Mangrove Jack´s – maior que 50 bilhões de células por pacote
Então a resposta para a pergunta inicial é fácil, se o fermento for novo, basta olhar os dados do fabricante/fornecedor. Mas e se o fermento for velho/2º geração/Lama/ etc…
Ai meu amigo só contando as leveduras com a ajuda de um microscópio. Ou usando algumas tabelas chutômetros que existem pela web, que quebram até um galho. Mas sempre estaremos navegando no escuro. Mas se for pra errar, erre sempre para mais levedura do que pra menos. Os defeitos são muito piores com menos levedura do que com mais levedura inoculada.
Mas vamos voltar ao nosso Starter (considerando fermentos novos). Uma máxima que sempre vale nas micros americanas é : “na dúvida, sempre faça um Starter”. Na maioria de nossas cervejas (com densidades de até 1,080) um Starter de 24 horas vai servir perfeitamente para nós.
Mas o que é o Starter? Basicamente, um Starter trata-se de um mosto estéril onde inoculamos o fermento para se multiplicar por um tempo.
Materiais necessários para iniciar uma cultura de levedura
Quais materiais precisamos?
– 1 recipiente sanitizável para fazer o Starter.
Tipicamente usa-se um erlenmeyer de vidro. A grande vantagem de se usar Erlen é que eles aguentam choque térmicos e possuem boca estreita, o que facilita tampar. Geralmente cervejeiro gostam de Erlens de 2 Litros. Mas para a maioria das cervejas um de 1 Litro serve perfeitamente.
Erlenmeyers
– pequeno volume de mosto com densidade de 1,040.
O mosto pode ser um que guardamos de alguma brassagem prévia ou fazemos um mosto com Extrato de Malte em Pó (o famoso DME, Dry Malt Extract) que é bem prático de ser usado. Para densidades de 1,040 basta diluir 100 g de DME em 1 L de água.
– fermento a ser “propagado”.
Modo de preparo
Como proceder (para 1L de Starter):
1) Em um Erlenmeyer adicione 100g de DME em 1L de água para atingir uma densidade de 1,040 (ou use um mosto já preparado previamente);
2) Ferva por 15 minutos;
3) Resfrie até 30ºC. Para isto, coloque o Erlen dentre de uma bacia com água gelada ou gelo;
4) Agite bem antes de colocar o fermento.
5) Adicione o fermento. Notem que tanto para LAGER quanto para ALE a temperatura de propagação pode ser a mesma e a mais próxima possível de 30ºC, mas em casa vamos conseguir por volta de 25ºC, que serve. Aqui reside uma das maiores lendas envolvendo fermento. Nesta fase nenhum ou quase nenhum resíduo indesejável é criado. Não se preocupe com off-flavors aqui.
6) Esperar 24 horas.
7) Após 24 horas você já pode inocular seu Starter na cerveja (para cervejas com densidade de até 1,080 você pode usar este procedimento usando 2 L de Starter, senão é necessário fazer um Starter fracionado para atingir o número de células desejáveis, assunto pra outro post).
8) Seu Starter esta pronto para ser inoculado na cerveja.
Alguma dicas muito úteis:
a) Para fugir de contas, use uma calculadora de fermento como a YeastCalc ou a Lamas Brew Tool.
Este site é bem fácil e intuitivo de se usar. A primeira coisa a fazer é mudar as unidades para Litros e Gramas no canto superior direito clicando em OPTIONS.
Após, escolha o tipo de cerveja (ALE, LAGER), volume e densidade inicial. Pronto, ele já calculará uma certo número de células (note que este site usa 0,75 de rate, ele chuta bem pro alto). Para o exemplo de uma Ale (20L com 1,060) ele indica que precisamos de 221 bilhões de células.
Logo abaixo você verá várias telas com 1st Step, 2nd Step, 3rd Step. Vamos focar no 1st Step. A primeira opção é para escolha do método de aeração (vamos deixar em ,NONE, sem nenhum por enquanto), depois volume de Starter (1L). Em total de células ele diz que após 24 horas você terá 151 bilhões de células.
Note que NÃO usamos neste exemplo agitador magnético (Stir Plate). Se você ainda não tem um agitador magnético, você pode sacudir o Erlen de vez em quando (a cada 2 horas). Note como o número de células aumenta:
OU ao invés de usar 1L de mosto você pode usar 1,5L. Olhe o que acontece com o número total de células:
Claro que usar um Stir Plate ajuda e facilita nossa vida, olhe a diferença de número de células usando o agitador magnético para 1 L de mosto:
Esta fase é importante a oxigenação, por isso que com o uso do Stir Plate (agitador magnético) a contagem aumenta, pois o líquido fica em constante movimento fazendo com que ocorra uma aeração contínua com a surperfície.
b) Outra dica muito importante:
Jamais em hipótese alguma tampe o Erlen com airlock
Exemplo do que NÃO fazer
Colocar um airlock diminui a troca de ar neste fase. E nesta fase queremos acelerar a multiplicação celular e para isso é vital oxigênio (por isso o Stir Plate funciona tão bem). NÃO se preocupe com contaminação. Para evitar este risco, simplesmente tampe a boca do Erlen com papel alumínio:
Método correto de tampar o Erlen (no Starter)
c) Se você achar que o volume a ser jogado na cerveja é muito, deixe o Erlen descansar 1 hora na geladeira, descarte a parte mais cristalina e use o restante na cerveja (apesar de não falar aqui, o ideal era usar só a parte do meio desta decantação, mas não tem problema usarmos tudo para Starter de primeira geração, como é o caso deste exemplo)
Lama a ser inoculada na cerveja
continua no próximo post.
Comentários
Phil
Mais uma vez, eu truco esses dados de número de células dos pacotes com fermento seco. O que o fabricante coloca no site é um número com margem de erro. Um dado que eu tenho é que esses pacotes chegam a ter 200 bi de células. O que vocês acham de fazer uma contagem de células com o pacote mais novo possível pra confirmar?? (refrigerado, que não tenha vindo da WE ou A Turma, etc..)
David - Lamas Bier
Phil
Ja contei, e é bem pior.
E o Marcelo Cerdan confirmou os numeros.
Phil
http://www.mrmalty.com/calc/dry.html Veja lá: 10g de fermento seco tem 177 bilhões de células. Não estou falando que ele está certo. Só estou falando que tem 2 fontes dizendo coisas diferentes, e me faz pensar..
David - Lamas Bier
Pega um saquinho, va na fatec e mede 🙂 Simples. Ai vc terá seus dados.
Eu ja medi e o melhor foi o da Lallemand com quase 100 bi. Por isso nao acredito nos outros.
Tem o fator mercadologico, vc acha q se isso fosse fato o fermentis nao ia ser a primeira a por isso nos rotulos?
David - Lamas Bier
Tem uma coisa a levar em consideracao…liofilizacao judia bem das leveduras…Interessante seria pegar lotes diferentes pra ver variacao
Phil
Hmmm, bom, o Jamil falou que fez a contagem e eu acredito nele. Não é apenas ele que diz isso, é ele, o Dr. Clayton Cone, e o Beersmith. Um dia ainda vou fazer essa contagem, mas não farei tão cedo. Eu continuo te contrariando em relação a esse número de células que um pacote de fermento seco tem. Claro que como você fez a contagem deve acreditar no seu método. Mas pra quem ler isso aqui a minha opinião é a de que a densidade é bem mais alta do que essa postada no blog..
David - Lamas Bier
O Dr. Cerdan (da Fermentis) e o Dr. Figueira falam outra coisa. Mas enquanto vc nao medir sua propria colonia, vai ser igual a torcer pra time de futebol. Isso é ciencia, crer pra ver :). Faça suas proprias medidas, repita, e confirme. Metodologia cientifica.
Um erro crasso aqui é ver absolutamente o numero total e nao o pitch rate minimo. Se o cara fala q tem 10 bi ou 200 bi nao importa. E sim o que ele acredita ser o pitch rate ideal pra fermentacao. E Nisso a fermentis bate na mesa q é 0,2 milhoes/ml .
André Inácio
David, quero entender 100%, então me ajuda ai: vou pegar a lama da minha cerveja e fazer a contagem de celulas em uma camara de Neubauer. Vamos chutar ai que eu conte 150 mil células viáveis por ml e eu tenha guardado 500 ml de fermento, totalizando 75 bilhões de células, certo? Ai vamos colocar no seu exmplo da cerveja ALE com densidade de 1060, com meu pitch rate de 0,15 milhões de células, para 20 litros de cerveja, eu vou precisar de 450 bilhões de células, certo até aqui? Bom, e dai, quanto vou precisra de starter? Como saber quanto terei de células após o starter? Valeu!
David - Lamas Bier
Oi André
Bom, esta é a parte II do post, que virá.
Mas se vc usar o Yestcal ele faz esta conta pra vc. Num step so vc nao conseguirá. Uma coisa q achei estranho é que para uma breja de 20L a 1,060 vc so precisa de 200 bilhoes ( q é o exemplo que usei). Sendo assim, se vc seguir exatamente o que dissemos em 24 horas vc terá as celulas. Porem se vc quiser chegar em 400 bilhoes, vc nao consiguirá com um unico step. Ou seja, depois de 24 horas, vc teria que acrescentar mais mosto e esperar mais 24-30 horas. Se vc esta contato as celulas ai é bem facil, basta vc monitorar.
Grande Abraco
DAvid
Wagner
2 pacotes de Dme 100gr normalmente e para 40lts de cerveja?
Marcel
Boa noite
Irei fazer um lote de 30 lts com OG esperada de 1053.
Eu queria usar apenas um pacote de Nottingham
É possivel fazer o starter usando acucar ?
Se sim, qual a qtde e por quanto tempo devo deixar antes de colocar o fermento na cerveja
Obrigado
Ps : estou esperando os fermentos liquidos poderem ser retirados na bamberg em SP para começar a compra los
David
Ola Marcel
Nao….nunca, jamais em hipotese alguma faça starter com acucar 🙂 . Sempre use um meio rico em nutriente e com os devidos acucares propicios para as leveduras, como mosto ou extrato de malte em pó.
Um starter de 18 horas seguindo os passos do post é suficiente para vc usar um sache para 30L
[]’s
David
Caetano Sartori
Ola amigo, parabéns pelo seu blog.
Estou com uma situação que eu acho que vc pode me ajudar. Fiz uma pilsner ( 40 l) com OG de 1050 e adicionei 4 sachets de fermento previamente hidratado. Durante a passagem do liquido para o fermentador ocorreu um acidente e eu perdi metade do liquido . Tente consertar colocando mais 1 sachet de fermento( fermentis W-40/70). Bem ai aconteceu a segundo problema, a fermentação foi tão intensa que extravasou grande quantidade de liquido e possivelmente fermento também. Após dois dias a fermentação parou e estou há 5 dias com uma OG de 1025. A solução seria inocular novo fermento, eu acho. Você acha que eu deveria fazer Starter ou somente hidratar?. Posso fazer Starter utilizando a própria cerveja? Uso mais 1 ou 2 sachets de 11 g?
Se puder me ajudar agradeço.Caetano Sartori.
David
Oi Caetano
Primeiro, desculpa pelo demora, estavamos com problema pra visualizar os comentarios.
No seu caso fariamos duas coisas extremas: 1) sacudir o balde e ver se a fermentaçao volta e 2) inocular mais 1 sachet de fermento.
Qual densidade?
[]’s
DAvid
Ronaldo Chiarelli
Excelente post, minha primeira vez aqui, alto nível, parabéns a todos. Abs, Ronaldo
Eduardo
Caro Davi: o starter para fermento lager deve ser mantido a 25 graus durante todo o tempo? Mesmo que seja feito uma segunda geração? Abs.
David
Starters sempre a temperatura proximo de 30ºC (em casa eh dificil, entao 25ºC esta excelente). Lembre-se starter nao eh cerveja 😉 nao se preocupe com off flavors e afins :).
Abração
DAvid
Rodrigo
David,
o Starter não precisa do agitador magnético??
David
Rodrigo
Precisar nao precisa. Mas com ele o crescimento de leveduras será muito maior.
Rômulo
Olá. Farei minha primeira ceva após uma observação em uma aula de fermentações.
Comprei um kit http://www.ciadacerveja.net/index.php/kit-belgian-strong-golden-ale.html com o fermento T-58 e estou construindo um aparato para o starter.
O dono da loja disse que não precisava, mas na aula que observei, havia starter.
O aparato está pronto: um garrafão de 3 L e um aerador de aquário.
O problema é que me esqueci de comprar um extrato de malte. Posso usar um nutriente http://www.ciadacerveja.net/index.php/sais-finalizadores-nutriente/wyeast-labs-nutriente.html e MALTODEXTRINA (suplementos fitness)como base?
David
Romulo
A primeiro coisa antes de fazer starter é saber se vc tem celulas de levedura suficiente. Neste caso vc esta comprando um kit pronto proposto por uma loja, se o lá falaram que nao precisa, confie neles, pois já deve ser uma receita testada e aprovada, assim como nossas receitas que vendemos na nossa loja http://www.lamasbrewshop.com.br/loja.
Geralmente fermentos (em pó ou liquidos da WLP) funcionam sem starter bem para 20L de cerveja com densidade de até 1,020. Quanto a sua pergunta NAO é o caso ideial, mas na falta sim pode.
David
Romulo
A primeiro coisa antes de fazer starter é saber se vc tem celulas de levedura suficiente. Neste caso vc esta comprando um kit pronto proposto por uma loja, se o lá falaram que nao precisa, confie neles, pois já deve ser uma receita testada e aprovada, assim como nossas receitas que vendemos na nossa loja http://www.lamasbrewshop.com.br
Geralmente fermentos (em pó ou liquidos da WLP) funcionam sem starter bem para 20L de cerveja com densidade de até 1,020. Quanto a sua pergunta NAO é o caso ideial, mas na falta sim pode.
Adriano José da Silva
quero fazer 100 litros de uma ale sg 1045. pela calculadora da yest seria necessário 839 bilhões de células. então eu teria que fazer um starter com 5.5 litros de mosto para conseguir essa quantidade usando apenas um tubo de fermento. esta correto? Minha duvida é inoculo o fermento nos 5.5 litros de mosto de uma só vez ou vou colocando mosto aos poucos.? e deixo 24 horas ou mais tempo?
Guilherme
Uma dúvida, se um vial tem aproximadamente 100bi de células, e de acordo com as contas eu preciso de 300bi, eu posso tanto fazer o starter com 1 vial ou comprar 3 e jogar direto(sendo que o fabricante permita isso)?
David
Guilherme
Sim, uma ou outra opcoa funcionara
Maurício Nunes Lamonica
Boa tarde cervejeiros. Embarquei a pouco tempo neste mundo Homebrew. Perto de vcs sou uma criançinha engatinhando. Somente fiz 3 levas até agora, tive relativos sucessos, porém minhas atenuações tem sido pequenas e geradoras de uma fermentação intensa no início, mas lho acabam, sei lá, overpichin!!??
Estou prestes a fazer meu primeiro Starter, hoje mesmo chegaram meus dois Erlens de 2l e os dois peixinhos que comprei no Lammas.
Independente das defesas feitas pelo Phil e pelo David, perdão pela intimidade pessoal, quem ganha com isso tudo é a possibilidade do debate, e a vontade de saber mais, acaba permitindo descobertas e estas a evolução e crescimento de nosso conhecimento. Parabéns pelo espaço e pelo alto nível da conversa. Parabéns.
Edie Martins
Pessoal, sugiro corrigir o site para cálculo de fermento, está errado ou mudou de endereço. Presumo que o endereço que queiram indicar seja:
http://www.yeastcalculator.com/
David
Edie
O site original, era o que tinhamos lá, infelizmente sai do ar. Era uma referencia. Vamos dar uma olhada nesse para ver se esta tudo ok e vamos mudar la cima, obrigado pela dica.
Bruno
Qual a finalidade da utilização do extrato de malte, tendo em vista que o mesmo apresenta como carbohidrato, o amido e este, as levedudas não conseguem decompô-lo?
David
Bruno
Até os grão tem amido, na realidade é puro amido. Para isso fazemos a brassagem. E mesmo no fim da brassagem ha tracos de amidos, que obviamente, nao sao quebrados pela levedura e sim os acucares fermentaveis que possuem no DME ou no mosto proveniente da brassagem
Vicente baraúna
Olá, boa noite!!!
Sou recruta no mundo cervejeiro, estou acompanhando os comentários e os cálculos e gostaria de confirmar se entendi certo.
Conseguiria multiplicar um sachê de us-05 para fazer 50 litros onde seriam necessários 469 bilhões em 1,5 litros de starter por 24 horas em um agitador magnético.
Pergunto pq sempre usei dois sachês para 30 litros, mas nunca havia feito starter.
Desde já agradeço a atenção e parabéns trabalho realizado.
Fernanda Puccinelli
Olá Vicente
1L de DME + 1 sachê de us-05 em 24 horas você terá o dobro de células iniciais.
Boas cervejas
Paulo Fonseca
Prezados,
Excelente site, parabéns! Partindo de uma cultura de levedura em meio sólido (tubo), qual a quantidade de inóculo devo colocar em um erlenmeyer contendo 50ml de solução estéril de extrato de malte? Pensei em utilizar uma alça de platina ou descartável de 0,5 mm, entretanto, não sei o quanto de células viáveis vão conter a alça?
David - Lamas
Paulo
Haverá celulas suficientes para vc propagar, porem , sem ter uma camara de neubauer e um microscopio, qualquer coisa q eu disser será chute.
Denis Mechi
Boa noite,
Preparei uma receita Lager pelo Beersmith que me informou que precisarei de 550 bilhoes de levedura e que o OG é de 1,076. Segundo o programa, eu deveria utilizar 3 saches de US-05 (seco) sem starter. Meu objetivo é economizar na compra de 3 saches. Consigo comprar somente um sache e realizar o starter para chegar nos 550 bilhoes? Não entendi como é o processo de ativação partindo de um valor inicial que tem em mãos até o valor desejavel. Além disso, tenho ALE acima de 1,90. Como consigo fazer essaativação?
Obrigado
Denis
David - Lamas
Denis, tem algumas coisas confusas:
1) Vc disse lager, mas esta falando do US-05 que é um fermento para Ale
2) Mesmo assim, 3 saches dao no MAXIMO 210 bilhoes de celulas.
Sim vc consegue com um sache chegar na populacao que quiser. Mas recomendo fortemente fazer uma releitura deste post pois demos várias dicas nele e da continuacao dele.Recomendo também o livro Yeast ele vai te ajudar muito.
Se vc usar 3 saches, e fizer um starter de 1 dia, vc chegará nessa quantidade que citou. Com um sache, precisa fazer escalonado.
Denis Mechi
Em adição, tenho uma ALE que está em torno de 1,090 solicitando 307 bilhoes…como sache seco é de 200 bilhoes, está sendo solicitado 2 saches. Como ativar utilizando 1 sache somente?
David - Lamas
Denis
Nao existe fermento pronto com 200 bilhoes de celulas. O melhro fermento seco em sache tem no maximo 80 bilhoes de celulas.
Denis Mechi
Verifiquei no http://www.yeastcalculator.com….Para cada step, qual o processo que devo seguir? Seria o mesmo considerando 24h? Após 24h em teoria as levedura param de se propagar? Como fazer o step 2 e 3?
David - Lamas
Denis
Sugiro fortemente , neste momento vc nao fazer step. Faca um starter simples e use a metrica: 24 horas em 1,5 litros de meio de cultura em agitacao constante (mosto por exemplo) duplica a populacao.
Sérgio Amorim
Minha primeira lama lavada, de uma Blond Ale, resultou em aproximadamente 600 ml de levedura líquida (não sei se dá pra chamar assim, hehehe) já decantada na geladeira. Minhas dúvidas são:
1. Sem DMS ou mosto reservado em casa, há outro meio de nutrir as células? será que é viável eu brassar uma cerveja, tirar um litro para starter e ‘gelar’ o restante e, 24h depois, adicionar o fermento ao mosto reservado, já com starter pronto?
2. Sem contar as células, qual a proporção de leveduras (ml) devo adicionar a cada litro de mosto?
David - Lamas
Oi Sérgio
1) isso é possivel sim
2) cara, dificil pacas te falar isso. Seria muito chute. Na hora de guardar e reaproveita lamas já de 2º geracao (como é o caso) fica muito dificil falar isso sem contar as celulas.
Cláudio
Olá Amigo,
Comprei um fermentador de 200 L e farei duas brassagens de 100 em 100. Vocês indicariam eu fazer Starter ou usar fermento pronto, tanto seco ou liquido?
Seria viável um starter? Essa quantidade seria muito grande?
Aguardo!
David - Lamas
Claudio, é tudo questao do dinheiro :). Se isso nao for problema, vc pode usar fermento zero sempre. Caso contrario, o starter é bem vindo.
Adilmar
Olá,
Planejo fazer uma cerveja Belgian Pale Ale (leva de 40 litros) e pretendo usar a levedura líquida da Whitelabs 550 belgian. A densidade original esperada é de 1,051. Posso usar dois vials direto no mosto, sem starter? No caso da necessidade de starter, preciso fazer dois litros (um para cada vial), e propagar em um ambiente de densidade 1,040?
David - Lamas
Se as leveduras sao as que comercializamos pode sim, sem errado, pois garantimos a alta viabilidade deles. Alias, um unico tubo já daria conta.
joao carlos
Otimo blog parabens sou iniciante nesta arte me ajude fiz um start com sw06nao sei a quantidade de levedura a usar fiz uma weiss de 20 l coloquei 300 ml parecia q o air lock ia explodir
David - Lamas
Oi João, tudo bom?
No olho, realmente é impossivel saber. Mas é melhor pecar por excesso de levedura que pela falta, essa é uma dica bacana.
vou te passar dois link legais :
https://www.lamasbrewshop.com.br/blog/2012/06/como-fazer-starter-tudo-o-que-voce-precisa-saber-parte-i.html
https://www.lamasbrewshop.com.br/blog/2012/07/como-fazer-starter-tudo-o-que-voce-precisa-saber-parte-ii.html
Sawllus
Olá! Vou fazer uma weizenbock (20L)com uma OG estimada de 1,082. Mas pretendia usar fermento seco. A intenção é uma fg abaixo de 1,020. Uso dois saches?
David - Lamas
Saellus, sim, use 2.
Filipe Miorim
Boa noite, primeiramente parabéns pelo site.
Bom estou com um probleminha na quantidade de fermentos da minha cerveja, faço em um balde de 32 litros, utilizo o fermento us-05 da ee de 11,4g, quando dçfazia 29 litros funcionava muito bem mas agora que peguei a manha do balde consigo fazer 31 litros, ela fermenta legal nos seus dias ç, porem qundo eu passo pra garrafa ela demora muito para dar pressão e mesmo matura ela fica choca, se eu usar dois sakinhos d 11,4g resolveria meu problema d 2litros d cerveja a mais, ou eu poderia usar 1/5 pacotes e guarda o resto, ou esse meu problema não tem nada a ver com isso.
Obrigado
David - Lamas
Filipe, tudo joia?
Entao, calcular fermento por volume nao é muito correto. O correto, como dissemos ai no texto, é voce saber sua densidade inicial e a partir dai calculcar quanto fermento. Só assim voce terá uma fermentaçao bacana e uma cerveja livre de defeitos provenientes de fermentacao.
Ivan
Posso fazer starter sem ter um agitador?
David - Lamas
Oi Ivan, pode mas deixa bem mais tempo. Pois a eficiencia de multiplicacao celular cai muito.
Vinícius Schmitt Pandolfo
Boa tarde! Tudo bem?
estou com uma dúvida em relação à uma brown ale que fiz.
Fermentação = perfeita, cerveja ficou delicia.
Maturação: quando fui tirar do balde fermentador para meu maturador (outro balde haha) nao veio NADA de fermento de fundo (bom né?) ele estava bem compacto no fundo do balde fermentador, com uma consistência que me lembrou PUDIM.
enfim, deixei maturando mais uma semana numa temperatura de 1ºC.
a cerveja ficou delicia.
Na hora de engarrafar, tirei a cerveja do balde maturador para misturar o priming em outro balde e não arrastar os corpos de fundo (usei nibs de cacau na maturação).
e o único corpo de fundo decantado eram os NIBS!
Fiquei preocupado!
Minha cerveja está com fermento para realizar a carbonatação na garrafa?
engarrafei de qualquer maneira com high maltose (usei 8 gramas por litro, 160 gramas total)
Poderia me ajudar a tirar esse peso das costas?
engarrafei ontem, por isso ainda não quis abrir minha garrafa flip top e verificar se houve produção de CO2
David - Lamas
Oi Vinicius, tudo joia?
Esta tudo certo, mesmo com essa alta compactacao sempre haverá leveduras em suspensao para fazer o priming. O que pode acontecer é demorar um pouquinho a mais para isso, mas funciona.
Agora o que não recomendamos é usar High Maltose para priming. Pq? Pq este açucar é de dificilima fermentabilidade e priming com ele vai demorar muito , muito mesmo, para ocorrer (se ocorrer). Use acucar, alem de mais barato é mais rapido para formar gas.
Abracao
Vinícius Schmitt Pandolfo
Outra coisa, eu não estou usando starter em minhas levas por enquanto. O que faço é apenas hidratar o fermento no açucar invertido após resfriar o mesmo, claro, logo no início da brassagem (umas 8 horas antes de resfriar o mosto e adicionar ele ao fermento).
Aí vim aqui no blog, e tu deixaste bem claro “NÃO FAÇA STARTER COM AÇUCAR”.
Podes me dizer o por que? Seria por questão da nutrição?
enfim, isso seria um “mini starter” de 8hrs, mas com açucar. estou prejudicando meu fermento? se for fazer isso, devo fazer com o extrato de malte? Ou apenas hidrato o fermento e deixo quieto? Obrigado!
David - Lamas
Vinicius,
Nunca hidrate fermento com acucar. Isso é o memso que jogar o fermento direto no fermentador. Esta pratica elimina 30% das celulas, ou seja, vc mata 30% da viabilidade. Da uma olhada em nosso vídeo sobre isso: http://www.lamasbier.com.br/2016/01/lamas-tv-hidratacao-de-fermento-seco.html
Vinícius Schmitt Pandolfo
David, muito obrigado pelo retorno!
Acabei pesquisando e conversando com outros amigos cervejeiros, e me deram um exemplo muito bom:
“pensa num cara que está há um mês sem comida e tu leva o maluco pra churrascaria! O vivente vai morrer de tanto comer!!!”
e achei bem válida! hahaha!
agora estou hidratando apenas, com água na casa dos 35ºC.
Quanto a Brown ale, ficou UMA JÓIA RARA.
Seguirei a dica, terminarei de usar a high maltose que possuo e não comprarei mais.
Muito obrigado pelo feedback!
Saudações cervejeiras!
PS: irei assistir o vídeo agora!
David - Lamas
Bacana Vinicius 🙂 🙂
VINICIUS SCHMITT PANDOLFO
Excelente vídeo! É assim que tenho feito (mas ainda não possuo o erlenmeyer). Agora estou correndo atrás para reutilizar a levedura!
Victor Seixas
Bom dia David,
Comecei um starter com um Bio4 Belgian Wit a 3 días atrás utilizando extrato de malte(DME). Pórem estou sem tempo para fazer a brassagem essa semana e na próxima, por quanto tempo posso guardar essa levedura para utilizar e a que temperatura? tenho q fazer outro starter se for utilizar daqui a 1 mês?Obrigado
David - Lamas
Victor, guardar levedura “startada” nao é recomendo. Sugiro guardar ela e refazer um starter quando for fazer a cerveja.
Rennan Sobral
David, me tira um dúvida. Fiz uma breja para 30 litros com OG de 1.055 e utilizei 2 pacote da US-05 hidratada apenas e joguei na bombona para 30 litros da lamas. depois de alguns dias saiu mt espuma pelo sterilock e a bombona estava estufada. Dúvida: será que deixei pouco headspace ou fiz a inoculação erroneamente, foi mt fermento e tal? das vezes que apenas joguei o pacote no mosto, nunca fez tanta espuma a esse ponto.
David - Lamas
REnnan, na realiade voce exagerou no fermento. 1,055 para 30L basta 1 sachê.
Eduardo
Boa tarde! Comprei no Lamas de Campinas dia 23/07 um tubo WLP300 e me esqueci do extrato de malte para o stater… Vou fazer 20 litros e a OG esperada é 1.060-1.070… Até qual OG é seguro inocular sem o starter? Ou é melhor esperar e fazer a breja com starter?
David - Lamas
Eduardo, tem essa info no texto. DE OG maxima para uso direto!!
Fábio Sena
David, vou fazer um lote de 40L e dividir em dois blades pra fermentar. Vou utilizar um fermento diferente em cada balde. O problema é que precisarei fazer starter dos dois mas só tenho um erlen e um agitador. Estou pensando em startar um deles durante 24h e depois transferir pra algum recipiente estéril e guardar na geladeira. Em seguida faço starter do outro por 24h e, no final do dia inoculo os dois no mosto. Minha pergunta é: está correto esse procedimento? É melhor deixar o primeiro fermento guardado na geladeira ou em temperatura ambiente? Obrigado.
David - Lamas
Fabio, bom? No sua situacao eu faria o mesmo, guardando o fermento propagado na geladeira. Boas Cervejas
ALBERTO
QUAL A TEMPERATURA IDEAL DO MOSTO PARA START DA LEVEDURA COM AGITADOR MAGNETICO?
David - Lamas
Alberto, temperatura otima para starter é 30ºc (seja ale ou lager)
Derci
Bom dia, gostaria de saber se vocês tem conhecimento se o fermento comum serve tambem para fazer salame, ou seja o fermento seco, e se for qual o melhor
Luiz Fernando Daros
Para fazer 50 litros precisaria de 2 pacotes e meio de fermento seco Certo?
Posso fazer um starter de fermento seco de 11g com dois (2) pacotes para potencializar e melhorar as leveduras e usar 2 pacotes com tranquilidade?
Posso fazer como no líquido, com extrato de malte a 28 graus
Obrigado
David - Lamas
Luiz, NAO. Como falamos no texto voce tem de saber a OG da sua cerveja e só depois disso estimar quanto vai usar de fermento.
Henrique
O link da calculadora não funciona mais…
Poderia colocar a do Brewers Friend.
A propósito, independente do método, a multiplicação das leveduras para cada passo é sempre calculado para um período de 24h?
Grande abraço!
Cristiano
Boa tarde David!
Preciso de 2 pacotes de W34/70 para fazer 20 litros de uma lager com 1.039 de OG, mas só tenho 1. Minha brassagem será amanhã. Como deve ser meu starter (qunatidade, OG e tempo) para que eu consiga dobrar a quantidade de celulas do envelope? 1 litro de starter com og 1040 por 24 horas é suficiente?
Obrigado pela atenção.
David - Lamas
Oi Cristiano sim, com 1L a 1040, 24horas da tranquilamente sim.
Vani Ribeiro
Olá David! Veja se consegue me dar uma dica no seguinte caso…
Na hora de hidratar o fermento para uso em uma Vienna Lager, demos mole e colocamos os 2 sachês em 200ml de água (fervida e resfriada a temperatura ambiente) num recipiente devidamente sanitizado, porém muito pequeno. Resumindo, em apenas 30min ele já estava empurrando o papel alumínio que protegia a boca do erlen e começando a escorrer. Optamos por parar a “lambança” e inocular logo o fermento para minimizar o risco de contaminação. Mas com isso o mosto ainda não estava resfriado à temperatura correta que definimos para a 1ª fermentação (10º graus) e também não deu tempo de resfriar o fermento hidratado à mesma temperatura do mosto. Na prática inoculamos o fermento hidratado à temperatura ambiente em 19L de mosto a cerca de 27º C.
Aí vem minha dúvida: qual o efeito esperado deste percalço? Como se trata de uma Lager, fiquei pensando se estas várias horas iniciais de fermentação a uma temperatura mais de 15º C acima da pretendida (que seria de Ale!) terão muito impacto… o período total da 1ª fermentação é estimado em 5 dias. A perda de uma quantidade pequena, porém “concentrada”, do fermento (que ficou grudado no papel alumínio) pode ser prejudicial ou a levedura compensa isso na própria multiplicação? Tem alguma ação que deva ser feita agora para correção ou melhor acompanhar e observar o comportamento da fermentação medindo a densidade do mosto daqui a alguns dias?
David - Lamas
Vani, tudo bom? Dificil te falar assim. Duvido que tenha perdido tanto massa de fermento assim para prejudicar. Porém, uma fermentacao de lager, tipicamente ira durar de 7 a 10 dia. Inocular o fermento a temperutara ambiente (mesmo para lager) nao é problema, pois o lag time é longo e até a fermentacao de fato acontecer sua temperatura já estará na T correta.
Rodrigo Marques
Vou usar uma levedura liquida SY065 da Bio4, que a principio ja vem pronta (não precisa de starter). O que acham?
David - Lamas
Rodrigo, esta levedura nao vem startada nao.
Leonardo Fufyl
Buenas… dúvida sobre a quantidade de células por ml de lama.
1- qual é a fórmula (chutômetro) mais próxima da realidade? O Jamal fala que a lama lavada de fermento ALE possui 2,5bi de células por ml, e a lama lavada de fermento LAGER possui 4bi de células por ml. Já o Daniel ConCerveja diz que é 1bi de células por ml. Quem está correto?
2- O número de células dobra após 24h de starter (com agitador magnético)?
3-Se eu reaproveitar uma lama de um fermento ALE, só vou poder usá-lo para ALES? Ou ele poderá ser usado em LAGERS? E você é versa…
David - Lamas
Leonardo, chute é chute. Tenho certeza que nenhum deles esta certo. Sabe pq? Pq cada lama é uma lama. Por isso é chute 😉 . Fermento ale é ale e lager é lager, isso nao mudar em propagacao ou reaproveitamento.
Francisco Vieira Beserra
Para minimizar o risco, tenho de hidratar o fermento seco e depois fazer o starter da levedura? Obg
Redação Lamas
Exatamente Francisco, primeiro faça a hidratação com água esterilizada e depois o starter!
Noerci Junior
Muito bom o POST! Tive essa aula ontem no IDC, pela primeira vez vou fazer starter correto com volume de starter certo usando a tabela qtd de fermento x volume de starter vamos ver o resultado na Dubbel do Lamas Brew Club! Essa eu vou ter coragem de enviar para vocês! Agua corrigida, pH acertadinho, starter, zinco e aeração! Depois ano de Club as receitas estão ficando redondas! Valeu o aprendizado!
Enio
Gostaria de saber se na falta de DME, eu poderia utilizar água com açúcar cristal para criar um “mosto” doce, para inolucar a levedura já hidratada?
Obs. Não irei hidratar a levedura na água com açúcar não. A ideia é ferver a água com açúcar para sanitizar, aproveitando pra colocar uma porção de nutrientes…. pra depois inoculação.
Seria possível?
Obrigado
David - Lamas
Enio, tudo bom? Não recomendamos. Porém se vc colocar nutriente nesta calda é melhor sim, se nao tiver opcao.
FERNANDO DELLIER ANTUNES DE SOUZA
Muito mais fácil do que eu imaginava. Parabéns pelo post!
António Sousa
Boas pessoal do Lamas!
A minha duvida é a seguinte, eu pretendo fazer um starter de uma M44 para 55 litros uma IPA de 1.068 de OG, e recorri ao “Yeast Pitch Rate and Starter Calculator” e vou fazer o starter em 3 steps não vou usar DME vou fazer o meu mosto uma vez que para os 3 steps precisaria praticamente de 10 litros de mosto e fica bem mais em conta se fizer esse mosto a partir de graos do que do DME….
A minha questão prende-se com a densidade do mosto os starter quanto mais densidade tiver mais células irei ter mas também não posso passar a barreira do limite das células stressadas ( que não sei qual é) e a minha ideia seria ir aumentando a densidade do mosto, primeiro step 1,75 litros a 1,036…. segundo step 1,040….. e ultimo step 4,75 litros a 1,042. O que acham deste meu “pensamento” sobe a realização do start ? acham que estou a pensar bem? faz sentido?
Eu sei que no fim vou ter mais células viáveis do que as que seriam necessárias mas nunca no ponto de overpitch apenas teria uma “equipa” de levedura grande e saudável para atacar todo aquele açúcar.
Fernanda Puccinelli
Oi Antonio, tudo bom?
O que vou te passar abaixo é uma regra que bolamos com as nossas experiências com propagação. A única maneira exata de você saber se eu o que vou te falar é correto ou não (e qualquer outra pessoa) seria contando o número de leveduras. Mas como contar as leveduras é algo que boa parte dos caseiros não fazem, tudo que você verá será baseado em aproximação e experiências prévias.
Vamos partir que um sachê de M44 é suficiente para 20L de mosto com até 1,060. Para o volume que você quer e sua densidade, usando o nosso app (Lamas Brew Tool, que você encontra na Apple Store ou no Google Play) o número de células que você precisará é de 584 bilhões de células. O que vai dar os 3 steps que você falou (aumentando o volume de mosto a cada dia por 3 dias, você dobrará o número de células), o que está correto. Agora respondendo a sua pergunta, starter sempre é aconselhavél manter uma densidade baixa e fixa, em torno de 1,040. Uma coisa para se atentar sobre o que você falou de que “quanto mais densidade tiver mais células irei ter” não é necessariamente, correto. Pois existe um limite sim antes de estressar as células (como você mesmo disse).
Em resumo, não mude a densidade do mosto no starter. Tente manter constante em 1.040. E overpitch não é ruim. Muito melhor um overpitch do que ter células a menos. Com mais células seu mosto fermentará mais rápido e se houve um exagero na quantidade, este ocasionará mais aroma de pão pra cerveja (caso raro) agora menos células é desastroso: diacetil, acetaldeidos e etc…)
Espero ter ajudado. Se tiver mais dúvidas, nos avise. Boas cervejas!
Luiz Henrique Dornelles e Silva
Posso fazer e guardar o starter na geladeira por alguns dias?
Fernanda Puccinelli
Oi Luiz, tudo bem?
O ideal é fazer o starter antes de utilizar na fermentação. Então calcule o tempo necessário que você precisa para ter o número de céuluas necessárias para sua fermentação e aí programe sua brassagem para quando seu starter chegar no ideal para a sua receita.
Fazer o starter e guardá-lo em geladeira pode ocasionar a morte de células de levedura.
Boas cervejas
Pedro
Boa Tarde pessoal !
Na minha última brassagem guardei uns 4L de mosto na geladeira, esse mosto a 1040 de OG. Minha dúvida é, posso usar mosto para fazer um starter ?
Agradeço desde já.
Att,
Fernanda Puccinelli
Olá Pedro, tudo bem?
Olha a chance desse mosto ter contaminado é grande. Sugiro na próxima vez congelar o seu mosto se quiser usar no starter na brassagem seguinte. Outra coisa que você pode fazer se você lembrar do gosto original do seu mosto e achar que ele continua o mesmo após ter ficado na geladeira, você pode fervê-lo novamente e tentar usar, mas não é o mais recomendado pois você corre o risco de contaminar sua cerveja.
Jairo Garcia da Hora da Hora
Boa noite. Estou a pouquissimo tempo envolvido na arte de fazer uma cerveja caseira. De todos os vídeos que assistí, o que deduzí é que o star sería a forma de tornar mais barata a fabricação da cerveja. Na leitura deste blog interpretei que o start não pode ser feito e “armazenado”, tem que ser usado imediatamente à sua propagação. Me respondam por favor se isto é correto. Obrigado
Fernanda Puccinelli
Sim, o starter não deve ser armazenado devido ao alto risco de contaminação.
Pedro
Olá David e Fernanda…. parabens pela aula……. Um pouco fora de contexto mas…Gostaria saber o que aconteceu com o Whiskey de vcs. que vi numa postagem a um bom tempo atras?.
Fernanda Puccinelli
Olá Pedro, não produzimos Whiskey. Trabalhamos somente com cervejas, insumos e equipamentos cervejeiros.