Levy, Nunes e Randy Mosher
O post de hoje é mais que especial. Há duas semanas recebi um telefonema que me deixou em um estado de felicidade que há muito não ficava…no meio gritaria eu so ouvia : ” o Nunes ganhou…o Nunes ganhou”. De cara já sabia do que se tratava: o Eduardo Nunes Rodrigues, amigo e sócio da Acerva Paulista e que atende pela alcunha de Nunes 🙂 , acabava de faturar a medalha de campeão da categoria Rauchbier (cerveja defumada) do 6º Concurso Nacional das Acervas.
Não era surpresa para ninguem da Acerva Paulista que o Nunes e sua esposa e fiel escudeira Levy ganhassem este prêmio, afinal, desde do primeiro encontro com eles já ficamos bem impressionados. Ai, você lê isso e pensa: “Ele só fala isso pq ganhou e é amigo”. Bom, abaixo segue um trechinho do que publicamos nesse blog na matéria de 14 de novembro de 2010 sobre um encontro da Acerva Paulista em Socorro (que também esta na revista da Acerva Paulista):
“
Foram várias cervejas degustadas…mas vou eleger uma aqui. Fiquei sabendo que o Nunes (sócio recém associado da Acerva Paulista) estava com vergonha de levar cerveja no encontro…ai, eis que me deparo com a Forébis…de cara ja gostei :), ao degustar esta IPA vi que ele não veio a brincadeira e que a vergonha era pura modestia. Bem equilibrada, bom corpo, lupulagem no ponto. Excelente IPA. A exemplo do nosso vice-campeao Paulo Ferro, a nova geração da Acerva promete! “
Premunição? Claro que não…o cara manda bem mesmo! Depois da Forébis vieram várias e várias. Até que fiquei sabendo da Toicinho há uns meses atrás durante o curso sobre de Lagers que o Schiaveto ministrava em São Paulo. Durante o curso o Nunes nos contou como ele fez a Toicinho e seu modo totalmente inusitado.
Não teria graça alguma se eu contasse como ela foi feita, então deixo aqui a fiel transcrição feita pelo próprio campeão sobre a História da Toicinho e mais, sua receita, mostrando que além de campeão a cara ainda tem o genuíno espírito homebrewer de compartilhar receitas:
Toicinho, a Cerveja Campeã
por Nunes
A história da Toicinho é um tanto inusitada como muitos sabem. Inclusive já foi até motivo de chacota – no bom sentido, claro.
Tudo começou num dia bem típico aqui em casa, com churrasco. Porém, um churrasco sem carvão. Na ocasião acertamos todos os detalhes e compramos tudo, exceto um ingrediente, que o diria principal. Aí surgiu a brilhante ideia: “Por que não usar o eucalipto que restou da obra?”
Dito, ou melhor, pensado e feito.
Roupa no varal, janelas abertas, Cerveja gelada, carne temperada, espeto pronto, fogo na madeira e fumaça rolando… combinação perfeita.
Tarde da noite, já altos e satisfeitos, de banho tomado, vamos dormir.
– Caramba! Que cheiro de churrasco é esse?
Eis a descoberta! A fumaça havia defumado desde as toalhas até a gata de estimação.
Daí pra pensar em defumar o malte foi só questão de outra bebedeira e ter mais essa ideia.
Usamos o malte Viena. A forma do defumamentofoi muito rústica. Acendemos a mesma churrasqueira com mais uma parte do eucalipto e para canalizar a fumaça utilizei um tambor metálico com pouco mais de um metro de altura, sem fundo. Coloquei na boca do tambor uma peneira e nesta os dois quilos e meio de malte. Deixei ali, sempre mexendo, por duas horas. Durante esse período fiz adições de gordura de bacon na brasa da madeira, o que intensificava a fumaceira. Ao final do processo estávamos nós defumados novamente, porém, desta vez, juntos com o malte, que também me rendeu uma coloração amarela na mão por quase cinco dias.
Deixamos nossa cria armazenada por um tempo para, digamos, aprimorar o aroma – que diga-se, ficou muito intenso. E também porque ainda não tínhamos muito bem ideia do que faríamos com ela.
A receita da Cerveja demorou um pouco pra ficar pronta, pois a cada dia era uma mudança. Até que o ponto final surgiu com as dúvidas sanadas no curso do Paulo Schiaveto. Posso estar sendo taxativo demais por sempre afirmar isso, mas pra quem conhece o cara sabe que eu não estou falando besteira.
Enfim, acho que é mais ou menos essa a história da nossa Rauchbier Toicinho, a Cerveja Campeã.
A receita
Com uma eficiência variando entre 73 e 75%, fiz a receita para uma “bateladinha” de 33 litros, prevendo as percas.
De maltes (25 EBC ou 13 SRM) usamos:
3,5 kg de Defumado 41,0 %
2,5 kg de Viena defumado (o nosso) 29,3 %
1,0 kg de Melanoidina 11,7 %
1,0 kg de Pilsen 11,7 %
0,5 kg de Pilsen (tostado no forno de casa) 5,9 %
0,03 kg de Black 0,4%
De Lúpulo (+/- 30 IBU):
30 gm de H. Tradition (10 % de a. a.) a 60’
30 gm de Saaz (3,10 % de a. a.) a 60’
30 gm de Saaz (3,10 % de a. a.) a 10’
Acessório:
5 gm de Wirlfloc a 15’
Na mostura usamos 24 litros de água (Bonafont) onde os seguimos a seguinte rampa:
20’ a 50 graus
25’ a 62 graus
40’ a 67 graus
30’ a 71 graus
10’ a 78 graus
Descanso de 15’ e ripa na recirculação e lavagem, onde foram utilizados mais 30 litros de água. Processo que nos consumiu mais de 2 horas.
Do início da fervura (60’), com aproximadamente 38 litros de mosto, ao resfriamento, gastamos mais umas 2 horas e meia: 40’ até a fervura iniciar, 60’ de fervura, 50’/60’ para whirlpool, resfriamento e inoculação do fermento (3 saches de W34/70 previamente hidratados) com o mosto a 12 graus, numa OG de 1059; um pouco acima do esperado que era o limite de 1057, mas nada exagerado.
No primeiro dia abaixamos a temperatura para 8/9 graus e deixamos por 8 dias. Na seqüência, deixamos que subisse para 11/12 graus por 2 dias; abaixamos novamente para 8/9, deixando por mais 3 dias. Transferimos a Cerveja para o maturador onde permaneceu por 15 dias entre 0 e -1 grau. Após todo esse processo a Cerveja atingiu a FG de 1015, rendendo algo em torno de 5,7% de álcool. Foi envasada com 6 gramas de açúcar por litro e deixada ainda sob temperatura controlada (15 graus) por mais 2 semanas para carbonatar. Depois desse período, desencanamos e a Cerveja ficou sob temperatura ambiente, que oscilava entre 21 e 23 graus.
Enfim, tivemos um cuidado que nos contemplou algum tempo depois com a premiação que, embora otimistas, não esperávamos.
É isto!
Saúde!
Nunes & Levy
Comentários
João Gabriel Margutti Amstalden
O Eduardo Nunes é um figuraça! Nunca encontrei confrade com mais disposição para ajudar ou outros. Merece o reconhecimento que tem, dá para sentir nas suas brejas o talento dele!
grande abraço
Panela de Malte