Quando usado corretamente, o carvalho pode emprestar a mais bela, completa e rica propriedade da madeira e tecê-las delicadamente na cerveja. Quando utilizado indevidamente, pode destruir o equilíbrio que você trabalhou tão duro para conseguir, e pode provar que você está mastigando a casca de uma árvore. Um pouco de conhecimento sobre o carvalho pode fazer toda a diferença entre virar uma boa e premiada cerveja ou uma bebida com gosto de mato.

O que exatamente acontece quando você coloca carvalho na cerveja?

O carvalho é cheio de muitos compostos saborosos e aromáticos e produtos químicos que, quando adicionado à cerveja cria outro nível de profundidade e complexidade. Exemplos disso são Furfural, que empresta doçura do caramelo, ou Eugenol, que apresenta cravo, Vanilina, o sabor mais reconhecível que dá sabores e aromas de baunilha, Lipídios, que constituem os óleos, gorduras e ceras encontradas na madeira, são responsáveis pelas Lactonas, que dão sabores de coco e madeira.

Estes são os sabores básicos encontrados em todos os tipos de carvalho, e nós, como fabricantes de cerveja estamos procurando. A coisa importante a pensar na escolha de carvalho para a sua cerveja é, “Como é que estes compostos aromáticos interagem com os sabores já existentes ?”Saber qual o tipo de carvalho que contribui para os sabores é a chave para uma boa cerveja.

Os três tipos mais comuns são o carvalho americano, francês e húngaro, cada um com seu próprio equilíbrio de sabor e complexidade.
O carvalho americano tem uma grande doçura aromática, juntamente com um componente de baunilha agradável. Ele fornece uma doce e cheia sensação na boca e é facilmente emparelhada com cervejas mais estruturadas (mais corpo).
O carvalho francês também tem uma doçura aromática, bem como proporciona uma sensação bucal completa, juntamente com a canela e alguns temperos da Jamaica. É amplamente elogiado por suas características de especiarias e doces além de compostos aromáticos (creme, caramelo, chocolate ao leite).
O carvalho húngaro diz-se fornecer uma grande quantidade de propriedades vanilina, juntamente com o café torrado e notas de chocolate amargo.
O perfil de sabor de carvalho é reforçado durante o processo de queima. Os compostos liberados pelo carvalho dependem muito da variedade e do nível de queima que recebeu.
Por exemplo, carvalho americano a um nível baixo de queima vai dar uma madeira fresca e caráter de coco para suas cervejas, mas quando aumentados os níveis de queima a médio ou alto, os sabores são diminuídos e mais notas de baunilha e caramelo são apresentadas. Uma queima média-alta é normalmente a melhor para lidar, uma vez que traz à tona as qualidades que você encontraria normalmente em uma queima baixa sem diminuir a baunilha e outras qualidades encontradas em uma queima mais alta.

Métodos de utilização de carvalho na cerveja

Existem muitos métodos diferentes de utilizar o carvalho, incluindo o envelhecimento da sua cerveja em um barril, utilização de serragem ou kits de chips de carvalho e cubos de carvalho que são os mais simples para homebrewers usar.
Um barril não é viável para muitos homebrewers porque exige muito trabalho duro e os barris precisam estar num bom estado de funcionamento (limpeza, armazenados de forma adequada e livre de bactérias). Serragem pode ser difícil de trabalhar e vai demorar algum tempo extra para maturar a sua cerveja, para não mencionar a falta de sabores complexos. Chips e cubos, no entanto, são muito mais fáceis de usar e não precisa de tanta atenção.

Adiante iremos elucidar a forma mais fácil para cervejeiros caseiros utilizar carvalho na cerveja:

Chips e cubos de carvalho

Chips são lascas de carvalho, geralmente com cerca de dois centímetros de comprimento. Como só há dois lados, a madeira reage rapidamente com o calor durante a queima das superfícies e ambas atingem o mesmo nível. Isso dá à madeira um sabor um pouco unidimensional. Chips têm um tempo muito curto de extração na cerveja, geralmente cerca de uma semana ou algo assim, que os tornam ideais para uso no processo de fermentação. O fermento geralmente metaboliza certos compostos do carvalho como baunilha e furfural e deixa a maior parte dos aromas de especiarias e outras características para trás. Cervejas que se dão bem com este método incluem ESB e American Pale Ale.
Os cubos de carvalho, devido a sua espessura e formato, possuem uma superfície de contato maior que os chips e assim terão diferentes graus de cor que representam diferentes níveis de calor durante sua queima. O calor é o que traz todos os sabores, e com madeiras diferentes, temperaturas diferentes para diferentes comprimentos de tempo desenvolvem-se sabores diferentes.

Os cubos de carvalho conseguem reproduzir os sabores complexos do barril melhor do que os chips, pois os cubos são capazes de ter múltiplos níveis como um barril teria. Pense em qual sabor e aroma você procura, pois diferentes cores dos cubos proporcionam mais sabores do que a única cor dos chips. Cubos também têm um tempo de extração muito mais longo, cerca de duas semanas até um ano, dependendo do tamanho do cubo (a cerveja tem muito mais penetração na madeira do cubo do que de um chip) e o tempo de extração permite a cerveja absorver o caráter integral do carvalho, e não apenas um ou dois aspectos do mesmo. Os cubos são ideais para cervejas que requerem um longo processo de envelhecimento, tais como Imperial Stouts e BarleyWines.

O Processo

Muitos homebrewers não têm experimentado o uso do carvalho, principalmente devido ao medo de contaminação.
Sanitizantes não devem ser utilizados, pois será absorvido pela madeira e pode transmitir sabores indesejados a cerveja.
Uma forma simples é usar vapor, matando tudo o que possa estar a viver no interior. O método consiste em colocar a madeira em um copo de medição (Pyrex) com água suficiente apenas para cobrir a madeira. Cobrir o topo com um pires e aquecê-la no microondas (ou fogão) até que a água comece a ferver, deixe a madeira por dois minutos. Repita o processo duas vezes, isso deve matar tudo o que pode estar vivendo na madeira.
Se você planeja embeber seus carvalho em álcool, tais como o uísque, vinhos e cachaças, isso é tudo o que você vai precisar para desinfecção, pois o alto percentual de álcool destas bebidas irá matar qualquer microorganismo.
Se for realmente deixar o carvalho mergulhado em outra bebida é aconselhável que fique no mínimo 2 semanas para que a característica da bebida enriqueça e limpe sua madeira.
O carvalho pode ser introduzido no processo de maturação e a cada 20 ou 30 dias deve-se mexer o maturador para que os cubos fiquem expostos por todos os ângulos.
15 gramas de cubos de carvalho em 5 litros é um bom começo. Você pode encontrar algumas cervejas que precisam de menos, e outras precisam de mais. Sinta-se livre para experimentar e encontrar um ponto de partida que lhe agrade. A melhor parte sobre o carvalho é que ele complementa quase qualquer cerveja!
Após a primeira semana do carvalho você começará a sentir sabores e aromas diferentes, mas eles realmente começam a fundir após cerca de 4 a 6 meses. Quanto mais tempo você deixar sua cerveja em contato com a madeira, mais destes compostos será infundida com a sua cerveja. Os cubos podem continuar a adicionar o sabor até cerca de um ano. Degustação da cerveja ao longo dos meses é uma ótima maneira de ver como os sabores e os compostos de carvalho misturam e fundem com a sua cerveja.

Se a sua primeira cerveja com carvalho não der certo, tente novamente, talvez com menos carvalho, ou um nível de tostado diferente ou talvez uma variedade completamente diferente. Talvez uma mistura de chips americana e cubos franceses é a resposta para o seu acerto, quem sabe? Acima de tudo, seja paciente. O mundo do carvalho te espera!

Referências:
www.morebeer.com
www.homebrewtalk.com
www.abaga.com.br
www.cervejaartesanal.com.br

Tradução e adaptação do texto: Daniel Guandalini (Artigo original de Jason Petros originalmente apresentando na revista Zymurgy  edição Maio/Junho de 2008)

Daniel, é sócio da Acerva Paulista e além de um excelente homebrewer (a melhor dubbel que já tomei foi ele que fez)  sabe cuidar de uma gaita como ninguém, um “Blues man” de primeiríssima qualidade.