Sexta feira, dia 20/11, dia da Consciência Negra .Feriado aqui em Campinas. Dia perfeito então para mais uma brassagem da Lamas Bier. Resolvemos bolar a receita na hora, e como era o dia da Consciência Negra, uma coisa já sabiamos, o nome da nova cerveja da Lamas Bier seria Zumbi. Resolvido isso, a dúvida seguinte seria qual estilo iriamos fazer. As sugestões óbvias, para o dia e o nome, foram excluídas. Então fomos buscar um pouca a história do Zumbi dos Palmares e também da origem do nome. A palavra Zumbi, ou Zambi, vem do africano quimbundo “nzumbi”, e significa, grosso modo, “duende”. No Brasil, Zumbi significa fantasma que, segundo a crença popular afro-brasileira, vagueia pelas casas a altas horas da noite.
Bom, como Zumbi dos Palmares foi um líder da comunidade dos Palmares e como Zumbi remete a crenças de fantasmas que vagueam nas altas horas da noite…bingo…cerveja forte, de caráter, bem encorpada, cor de cobre bem escura. Amarga…mas ao mesmo tempo equilibrada com alcool mais elevado para nos fazer “vaguear” ou ver “doendes” ao degustá-la. Surge então a Lamas Zumbi, uma English India Pale Ale. Segundo o BJCP (versão brasileira no site da Acerva Paulista) English IPA é um sub-estilio das India Pale Ale. No aroma destaques para florais de lúpulo. A intensidade do carater do lúpulo é menor que nas versões americanas. Aroma moderado de caramelo. Ésteres podem ser presentes, ou seja, tons frutados.Na aparência âmbar dourado ou cobre. No sabor o lúpulo se destaca, o sabor de malte tem de ser baixo para suportar o amargor. O sabor do malte deve mostrar um carater ingles, mostrando notas de toffee e/ou caramelo. É ate aceitável níveis baixos de diacetil. A sensação na boca não deve deixar adstringência.
Isso já nos guiou para criar a receita… a proporção de maltes usados foi (receita para 40L):
5 kg de Pale Ale (malte ingles serviu de base)
2 kg de Carahell (tons de caramelo virão deste)
2 kg de Pilsen (base para completa o Pale Ale)
1 kg de Melonoidina (ajudar um pouco no corpo e a cor desejada)
1 kg de Munique tipo II (reforça um pouco de aroma)
100g de Cararoma (ajuda no aroma de malte, mas tem de ser usado com moderação hehe)
Como queriamos aumentar um pouco o alcoól optamos em deixar um bom tempo (60 minutos) entre 62ºC e 64ºC(beta amilases). Essa rampa quebra o amido em açucares fermentáveis (maltose), porém desfavorece o corpo da cerveja. Afinal dessa rampa, o teste do iodo ainda acusava amido. Partimos para a segunda rampa entre 68º a 70ºC (alfa amilases), que ajudam a formar acúçares menos fermetáveis, favorecendo o corpo da cerveja. Depois elevamos a 78ºC para parar com o conversão enzimática.
Na lupulagem, devido ao baixo estoque de lupulos, apelamos para os que tinhamos na mão. Como queriamos aumentar um pouco o amargor pesamos a mão nos lúpulos menos nobre (alfa-ácidos) no inicio da lupulagem ( totalizando 60 minutos de fervura com lúpulo). Usamos 4 tipos de lúpulo : Galena, Premiant, Hallertau Tradition e Mt. Hood, espalhando ao longo de todo o processo. No fim da fervura adicionamos a americano Mt. Hood que é mais nobre ( cópia de uma linhagem de lúpulos alemães) para aroma (queriamos ter um floral mais intenso). Faremos também um dry-hopping durante a maturação.
Durante a fervura acrescentamos também 1kg de açúcar mascavo para tentar elevar os tons “secos” da cerveja.
A fermentação ficou por conta de 2 fermentos. O Windsor da Danstar e o US0-5 da Fermentis. Misturamos os dois, inoculamos e jogamos no mosto. O Windsor é um fermento bem bacana para criar ales do estilo inglês , que é o que queremos. Já o US-05 é conhecido por produzir baixos niveis de diácetil, um fermento muito versátil.Vamos ver o que esse mistura vai resultar. A densidade inicial (OG) ficou em 1,075. A fermentação está ocorrendo a 20ºC (controlados). A idéia era fermentar a 25ºC para aumentar os ésteres e dar um tom frutado. Porém o Windsor não trabalha bem nessa faixa de temperatura.
Depois de algumas horas, a fermentação já estava forte. Agora é esperar para ver os resultados.
Quando terminar a fermentação, colocaremos aqui nossas impressões.
Pão e Cerveja
Os Lamas
Comentários
Pedro
David e Chico,
descrição bem detalhada. Caso queiram, recomendar ou noticiar o The Guardian selecionou os 10 melhores brew pubs da Inglaterra:
http://www.guardian.co.uk/travel/2009/nov/25/ten-top-uk-brew-pubs
Marcus
Olá, não colocaram os resultados dessa EIPA. Estou fermentando uma bem parecida, que prguei no Lamas BH com o mestre Bento. Estou na dúvida nos tempos de maturação. Estou com receita de 15 dias a 10º e 15 dias a 3º. É isso tudo mesmo?
E o dry hooping vou fazer apos a clarificação (15 dias a 3 graus), na temperatura de 24ºC. é isso mesmo?
David - Lamas
Isso mesmo Marcus.
Tiago Hatanaka
Boa tarde,
Em relação ao dry hopping citado pelo Marcus, eu não entendi direito. Eu tenho que deixar 15 dias a 10°, mais 15 dias a 3°, e so então farei o dp por mais 15 dias a 3° novamente?? Seria isso tudo de tempo mesmo?
Tiago Hatanaka
Olá,
Estou com dúvida em relação ao dry hopping citado pelo Marcus.
Pelo que eu entendi teria que maturar por 15 dias a 10°, depois por mais 15 dias a 3°, para depois aumentar a temperatura a 24° e fazer o dp?? Outra dúvida por quanto tempo seria e quanto de lupulo a usar num lote de 20 l???
Att