Depois de 15 dias de fermentação com temperatura controlada (começamos em 9º Ce terminamos a 15ºC) e mais 21 dias de maturação a 0ºC o projeto de fazer uma Pilsner, a Hostya ainda tem de ser refinado.
Após a maturação resolvemos encher algumas garrafas e fazer primming com elas (6g de açúcar invertido por litro). O restante da leva deixamos no post-mix. Pois bem…como diria Jack, vamos por partes.
No término da maturação provamos um pouco da Hostya. No aroma sentimos o malte e o nosso grande amigo diacetil, porém no sabor ela estava bem agradável e para quem é lupulomaníaco estava no ponto (35 IBU).
Mas o diacetil estava lá, nos pertubando, e por horas e horas discutimos para saber onde estava o erro. A primeira coisa que nos veio na cabeça foi a temperatura de inoculação do fermento. Fizemos isso a T=25ºC, e até a temperatura chegar aos 9ºC na nossa geladeira deve ter demorado umas 12 horas no mínimo, ou seja, um bocado de diacetil foi formado( dado o lag time do fermento). E pelo visto mesmo deixando 2 dias a 15ºC não foi o suficiente para eliminá-lo. Isso se só foi essa a causa.
Tudo bem, engarrafamos uma parte e vamos deixar a 15ºC para carbonatar, para ver se melhora o diacetil. Depois de 4 dias, abrimos uma garrafa só pra ver como estava, o diacetil ainda estava lá, porém a cerveja estava tão mas tão cristalina que ficamos empolgados para fazer outra leva e com a esperança que mais uns dias carbonantado o diacétil diminua.
Lama Hostya – Super cristalina e lupulada
Coloração amarelo ouro
Mas tem mais uma coisa que fizemos que serviu de aprendizado para nunca mais repetimos. Como temos vários post-mix resolvemos maturar a Hostya em um. Quando tiramos uma parte para engarrafar, deixamos o restante no post-mix, carbonatando com CO2 por uns dias ( a T=20ºC com 2.0 PSI de pressão). Porém antes de deixá-la maturando, aplicamos uma pressão com CO2 na esperança de tirar o fermento e o trub do fundo. Pobre ilusão…saiu uma parte, e pensavamos q havia saido tudo….depois de 4 dias carbonatando no post-mix, tiramos um pouco pra provar e ela estava turva e o gosto diferente da garrafa. Pq? Pq sobrou fermento e trub no fundo , e parece que muito. Mas se mudou, chegamos a conclusão que talvez nao tenha atenuado tudo.
E ainda por cima tivemos a brilhante idéia de levar o post-mix para o Bar do Italiano para a turma do Brejas provar 🙁
Para a próxima leva, diminuiremos a T de inoculação do fermento e também o lúpulo para aumentar a drinkability.
E ainda por cima tivemos a brilhante idéia de levar o post-mix para o Bar do Italiano para a turma do Brejas provar 🙁
Para a próxima leva, diminuiremos a T de inoculação do fermento e também o lúpulo para aumentar a drinkability.
Bom…quem tiver alguma sugestão, será super bem-vinda 🙂 retribuiremos com uma garrafinha depois (não dessa de outra que faremos em breve, pq não vamos desistir da Pilsner tão cedo).
Comentários
Stela Patrocínio
David,
pq carbonatar a 20ºC? Nesta temperatura pouco Co2 será incorporado e seu fermento não vai baixar meeesmo. Tenta carbonatar por contra pressão a 0ºC, isso ainda na maturação.
David
Entao…isso foi devido a uma falta de espaço (planejamento) para acomodar o postmix. Isso aconteceu so no post mix mesmo, depois de 4 dias carbonatou legal. Mas vc ta certissima.
Vamos fazer isso sim!
Valeu 🙂
Felipe
Para eliminar o diacetil você tem que fazer o descanso de diacetil (diacetyl rest) enquanto o fermento ainda estiver ativo, ou seja, no final da fermentação, mas antes da fermentação terminar. Eu não tive problemas com diacetil nas lagers que fiz fazendo o descanso nos 2 ou 3 últimos dias da fermentação a uns 20 graus.
Eu não acredito que em apenas 12 horas tenha se formado tanto diacetil assim, embora o ideal seja inocular a temperatura mais próxima possível da temp de fermentação. Você deve ficar atento ao fermento que usuo, pode ser um problema dele.
Quanto a turbidez excessiva, eu tenho percebido que sempre que coloca cervejas pra gelar com fermento em suspensão ela fica mais turva. A última vez que isto aconteceu comigo foi com uma Westamalle que eu virei de ponta cabeça pra ver o fermento na garrafa e coloquei imediatamente na geladeira. Agora eu sempres espero o fermento decantar bem antes de colocar a cerveja pra gelar.
Abraço,
Felipe.
David
Oi Felipe, valeu pelo comentario.
A turbidez da nossa foi só no keg, pq tinha resto de trub nela. As que foram pra garrafa estão ultra cristalinas. Deixamos duas semanas a 0ºC e tem funcioando.
O descanço no fim da fermentação foi realizado…por isso estamos intrigados. Pode ser algum coisa com o fermento.
Vamos abrir umas garrafas hj, e ver se , quem sabe, o diacetil tenha diminuido.
Abração e obrigado
David