O lúpulo é uma planta trepadeira pertencente à família da Cannabaceae, gênero Humulus, espécie Humulus Lupulus, sendo originária das zonas temperadas do norte da Europa, Ásia e Américas, são plantas altas que podem chegar até 9 metros de altura. Das flores do lúpulo são extraídos os substratos de sabor e amargor que são utilizados para equilibrar o sabor adocicado proveniente do malte, esses substratos são conhecidos como lupulina.
As plantas de lupulo são divididas em femininas e masculinas, o lúpulo usado na cerveja cresce nas plantas femininas e estas se plantadas perto das plantas masculinas produzirão sementes. Devido a isso, não é permitido plantas masculinas de lúpulo perto das plantas femininas. Cabe ressaltar que somente as plantas femininas produzem flores (cones) e que podem ser utilizadas na fabricação da cerveja. Tipicamente a flor de lúpulo consiste em 10% de água, 15% total de resinas, 0,5% óleo essencial, 4% taninos, 2% de monossacarídeos, 2% pectina, 0,1% aminoácido, 3% lípidio e ceras, 15% proteínas, 8% cinzas e 40,4% carboidrato (celulose, lignina).
Os componentes do lúpulo mais importantes para o processo cervejeiro são os óleos essenciais, os polifenóis e as resinas encontradas na lupulina.
No processo de produção de cerveja, o lúpulo é adicionado durante a fervura do mosto cervejeiro, é nesta etapa que ocorre a reação de isomerização do lúpulo, que transforma compostos menos solúveis (alfa-ácidos) em compostos mais solúveis (alfa-iso-ácidos). Por serem mais solúveis que os alfa-ácidos, os alfa-iso-ácidos conferem amargor em maior intensidade à cerveja. Quando os alfa-ácidos são isomerizados na fervura, a cerveja ganha amargor, este pode ir de 2 IBU (International Bitterness Units) para mais de 100 IBU, dependendo do estilo e da intenção do cervejeiro.
Já a porcentagem de alfa-ácidos pode variar de lúpulo para lúpulo e pode ficar de 2% a 20% por peso. Outros benefícios adicionais do alfa-ácido na cerveja são seu papel na formação e retenção da espuma.
Agora os óleos essenciais são responsáveis por conferir ao mosto e à cerveja os aromas do lúpulo. Como os óleos essenciais são compostos voláteis, durante a fervura do mosto a maior parte deles é eliminada. É por este motivo que a adição de lúpulo no mosto é feita em dois momentos principais:
– No início da fervura, para se extrair o máximo possível de amargor do lúpulo;
– Ao final da fervura, para extrair e “armazenar” os aromas do lúpulo;
Os principais óleos essenciais dos lúpulos são:
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Humulene: comum em lúpulos nobres, dá toque amadeirado e de pinus
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Myrcene: pungente, maior componente do óleo essenciais e ajuda a indicar o amadurecimento da
flor do lúpulo. Dá aromas e sabores verdes
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Caryophyllene: notas picantes e apimentadas
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Farnesene: notas florais
