A Lamas Brew Shop oferece diversas variedades de fermentos cervejeiros tanto secos quanto líquidos, incluindo os famosos fermentos da White Labs. A Lamas Brew Shop é representante da White Labs e da Mangrove Jacks no Brasil. São 126 tipos diferente de leveduras líquidas comercializadas e mais de 20 leveduras secas.
Levedura para fabricação de cerveja
A levedura cervejeira (Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus) é considerada um tipo de fungo, sendo um tipo incomum de ser vivo que pode viver com ou sem oxigênio. As leveduras são seres assexuados e que se reproduzem por brotamento, ou seja, se dividem em duas pequenas células criando brotos e multiplicando-se. Essa divisão gera uma cicatriz em sua membrana, devido a isso, é possível saber se o fermento é novo ou não. Na cerveja a levedura inicia o seu trabalho em sua fase de respiração aeróbica, onde ela consome o oxigênio e o utiliza para se multiplicar. Por isso, antes de adicionar o fermento cervejeiro ao mosto, frequentemente aeramos o mesmo para colocar de volta o oxigênio que foi perdido durante a fervura. Esse oxigênio será utilizado para reprodução da levedura, logo no início do processo de fermentação (fase aeróbica) para que durante 1 semana rapidamente a fermentação ocorra. Caso não se reproduzisse, a fermentação duraria um tempo maior. Acabado o oxigênio do ambiente onde ela se encontra, nesse caso, o mosto cervejeiro, ela passa para o processo conhecido como fermentação anaeróbica, onde suas células consomem açúcares simples (como glicose ou maltose) e produzem CO2 (dióxido de carbono) e álcool. Enquanto converte o açúcar em álcool e CO2, ela também produz diversos outros componentes, como ésteres, cetonas, fenóis e outros. Cada um desses componentes gera uma característica na cerveja. Por exemplo, ésteres são responsáveis pelo aroma frutado.
Os compostos aromáticos e os sabores provenientes da levedura variam baseados em suas cepas, temperatura de fermentação, tempo de exposição na cerveja, abundância ou não de oxigênio e outras variáveis. O fermento cervejeiro pode ser classificado em 2 grandes divisões, Lagers e Ales:
Lagers: Saccharomyces pastorianus -> geralmente oferece compostos sulfurícos à cerveja, esta levedura é comumente chamada de levedura de baixa fermentação, devido a se concentrar no fundo do fermentador e ter um pico atividade em temperaturas mais baixas de 7°C – 12°C.
Ale: Saccharomyces cerevisiae -> geralmente produz mais compostos de sabor (ésteres), esta levedura é comumente chamada de levedura de alta fermentação, devido a se concentrar no topo do fermentador e ter um pico de atividade em temperaturas mais elevadas, entre 15°C – 21°C
Brettanomyces -> considerado uma levedura selvagem, oferece sabores de couro, celeiro, frutas tropicais entre outros aromas e sabores.
Além de leveduras, existem outros microorganismos como bactérias que proporcionam sabores e aromas as cervejas. As mais comuns são:
Acetobacter -> bactéria que produz ácido acético, proporcionando sabores e aromas avinagrados à cerveja. Lactobacillus -> bactéria que produz ácido lático, proporcionando sabores e aromas azedos como os presentes em iogurtes.
Pediococcus -> bactéria que produz ácido lático, com o tempo essa bactéria pode fornecer a cerveja altas concentrações de diacetil, um off-flavour descrito como sabor de manteiga.
