Fermento Angel CVE-7 - Sour
Levedura seca para fabricação de cervejas de estilo ácidas como Catharina Sour, Gose, Berliner Weisse. Pacote com 12 g.
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Descrição
FERMENTO ANGEL - CVE-7 - SOUR
O fermento para produção de cerveja Angel CVE-7 é uma levedura capaz de acidificar e formar álcool em um só processo fermentativo. É excelente para produção de cervejas ácidas como Gose, Catharina Sour, Berliner Weisse, etc. sem o método “kettle sour”
É uma cepa pura e livre de OGM (organismo geneticamente modificado).
Características:
Produção de ácido láctico: 2 a 7g/L. Mosto com maior teor de glicose leva a maior formação de ácido láctico;
Redução do pH: 0,2 a 0,8 unidades;
Inicialmente, produz ácido láctico para domínio do meio e, na sequência, inicia a produção de álcool;
Temperatura ideal: 22 a 28°C;
Resistência ao álcool: máx. 15% ABV;
Baixa complexidade nutricional requerida;
Uso: Ideal para produção de cervejas ácidas;
Equivalente: Lallemand Philly sour;
Produz aromas típico de frutas tropicais, pêssego;
Pode ser usada de forma sequencial com Saccharomyces. Inocular a Saccharomyces após a formação do ácido pela CVE-7 (próximo do 5° dia);
Metaboliza uma gama de açúcares mais ampla, p.ex. pentoses, do que leveduras do gênero Saccharomyces. Não metaboliza lactose.
Ingredientes: Levedura seca viva (Kluyveromyces thermotolerans), emulsificante E491;
Temperatura: Pode fermentar a de 15 a 35°C, ideal para temperaturas entre 22 a 28°C. Temperaturas abaixo de 22°C podem levar a fermentações muito lentas;
Dosagem: 50 a 150 g/hl, para mosto a 12°P (O.G. 1,048) - 1 sachê para 20 litros. Dosagens maiores podem ser usadas para mostos mais concentrados. Dosagens maiores são também recomendadas para fermentação a temperaturas abaixo de 22°C.
Dados Analíticos:
Aparência: pó de cor bege, seco;
Matéria seca: ≥93%;
Células vivas: ≥4,0 x 109 UFC/g;
Levedura selvagem: ≤1,0 x 103 UFC/g;
Bactérias totais: ≤5,0 x 103 UFC/g;
Lactobacillus: ≤1,0 x 103 UFC/g;
Microrganismos patogênicos: ausentes;
Todos os produtos tem os lotes analisados (*) antes da liberação da produção.
* Referências de métodos: ASBC e EBC
Recomendações: Há cervejarias que preferem reidratar o fermento antes do uso. Outras preferem inocular o fermento seco ao mosto. Ambas práticas geram bons resultados.
Não é necessário aerar o mosto se a quantidade dosada ao tanque estiver dentro da recomendada. O fermento possui reserva de ergosterol suficiente para uma certa quantidade de replicação no mosto.
Reidratação:
- Suspender o fermento em água previamente fervida (10-20% p/v) ou mosto diluído (2:1 água/mosto), a 22-30°C em frasco estéril. Agitar levemente por 5 minutos para suspender as células e deixe em repouso por 10-20 minutos.
- Ajustar a temperatura para a temperatura do mosto. Se a diferença para ajuste for maior que 10°C, evitar choque térmico misturando, em etapas, um pouco de mosto, para correção de até 10°C, com repouso de 5 minutos.
- Realizar todo o procedimento de reidratação, idealmente, em menos de 30 minutos, para reduzir o risco de
contaminação por outros microrganismos. - Inocular assim que tiver terminado a reidratação.
- Homogeneizar o fermento com o mosto.
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